年轻人对烧烤乐此不疲,夏日冬天都在野外群集,把各种肉类烧得半生不熟,血淋淋吞进肚,自己的血液又给蚊子昆虫吸掉,乐融融。

人类学会烹调,烧烤是第一课,最为原始。有什么把食物用火烧烤一下那么简单呢?

厨艺进化了,我们才发现原来有盐焗、泥煨、炖、焖、煨、烩、扒、汆、涮、熬、锅、酱、浸、炖、焖、炸、烹、炒、爆、煎、贴、拔丝、琉璃、腊凉、挂霜、拌、炝和腌那么多花样来,为什么我们还要回到烧烤呢?

西方人的厨艺就简单得多了,就算让他们把份子料理算进去,也不过是烤、焗、煎、炸罢了。他们甚少把蔬菜拿去炒,要到近年来才知什么叫 WOK FRIED。至于蒸,更是再学数百年也赶不上广东佬,所以就非常注重烧烤 BBQ了。

烧牛扒、猪扒、羊扒我能了解。但他们有个传统,要烧软糖。你可以在《花生》漫画中看到,史诺比和胡士托都爱用树枝插几粒软糖烧烤。软糖这种东西,本来就不好吃,烧起来即焦,缩成一团,味道更是古怪,但这是烧烤派对必备的,也解释了为什么我对烧烤不感兴趣。

食物到了日本,宁愿吃生的,对烧烤,他们叫为「落人烧」。落人就是失败的人,源氏和平家打仗,后者输了,跑进深山躲避,没有烹调用具,只有以最原始的方法烧制,是日本人最初的烧烤。

到了中东,有烤肉串和挂炉的各种进一步的烧法。来到中国人手里,就涂上了酱,用枝铁叉了乳猪在炭上烤。后来还发展到明火烤,暗火烤等热辐射方式,更有低温一百度以下烤制食物,称为「烘」,或在二百度以上的高温,叫做「烘烤」。最高境界,莫过于广东人的叉烧,任何吃猪的民族吃了都会翘起拇指称好。

到底,烧烤炉上的肉,并不必用到最新新鲜柔软的,因为那么烧,也吃不出肉质的好坏。肉多数是腌制过,加甜加蒜和各种酱料,就能把劣质或冰冻已久的肉烧得香喷喷。

举个例子,像韩国人吃的肉,烧烤居多。最初是用一个龟背的铜器,四周有道槽,把腌制过的牛肉就那么在龟背锅一放,不去动它,让烧熟肉的汁流进槽中,用根扁平的汤匙舀起来淋在饭上,送肉来吃。

韩国人生活质素提高后,就发明了一个平底的火炉,把上等肉切成一小片一小片往上摆着烧,这么吃虽然比大块牛扒文明,但到底没经腌制,味道反而没有便宜肉好。

日本经济起飞后,就流行起所谓的「炉端烧」,其实就是一种变相的烧烤,比从前的「落人烧」高级得多。「炉端烧」什么都烧,肉、鱼、蔬菜、饭团,用料要多高级有多高级。由一个跪着的大师傅烧后,放在一根大木板匙,送到客人面前。「炉端烧」没什么大道理,只讲究师傅的跪功,年轻的跪不到十五分钟就要换人。

「烧鸟」是另一种形态,日本人称鸡为鸟,其实烧的是鸡。这种平民化的食物烤起来虽说一样,但有好的大师傅,做出的烧鸟就是不同。温度控制得好,肉就软熟,和那些烤得像发泡胶的有天渊之别。

同样是串烧,南洋人的「沙爹」更有文化,主要是肉切得细,又有特别的酱料腌制,烤起来易熟又容易吃进口。肉大大块的话,水平就低了,东南亚之中,做得最好的是马来西亚的,高级起来,还削尖香茅来当签,增加香味。蘸的沙爹酱也大有关系,酱不行,就甭吃了。

新疆人的羊肉串与沙爹异曲同工,在肉上撒的孜然粉,吃不惯的人会觉得有一股腋下味,爱好的没有孜然粉不行。

在野外吃烧烤,我最欣赏的是南斯拉夫人做的。他们遇上节日,就宰一头羊,耕作之前堆了一堆稻草,把羊摆在铁架上。铁架的两端安装了风车,随风翻转,稻草的火极细,慢慢烤,烤个一整天。当太阳下山,农夫工作完毕就把羊抬回家,将羊斩成一块块,一手抓羊,一手抓整个洋葱,沾了盐,就那么啃将起来,天下美味也。

总之,要原汁原味的话,不能切块,应该整只动物烧。广东人的烧大猪最精彩,先在地上挖个深洞,洞壁铺满砖头,放火把砖烧红,才把猪吊进洞内烧,热量不是由下而上,而是全面包围,这一来,皮才脆,肉才香。

原只烧烤,还有烤乳牛和烤骆驼。在中东吃过,发觉后者没有什么特别香味,骆驼肉真不好吃,还是新疆人烤全羊最为精彩。

羊烤得好的话,皮也脆,可以就那么撕下来送酒,有人喜欢吃黐着排骨的肉,说是最柔软;有人爱把羊腿切下,用手抓着大嚼,那种吃法,豪爽多过美味。

我则一向伸手进羊身,在腰部抓出羊腰和旁边的那团肥肉来吃,最香最好吃了。古人所谓的刮了民脂民膏,就是这个部份吧?这次去澳洲也照样吃了,年纪一大,消化没年轻时强,吃坏了胃,午睡时做个梦,梦见自己变成一个贪官,被阎罗王抓去拔舌。