一说韩国料理,给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原味,并辅以不同的酱汁蘸食。从几方面看,韩国烧烤与中式烧烤都有

所不同。

在烹饪原料上,中式烧烤的选料十分广泛,几乎所有的荤素原料均可选用。而韩国烧烤则多以肉类和海鲜为主,并且对选料要求非常严格,

比如烤牛肉就只选用肉牛的里脊。

在烹饪技法上,中式烧烤主要以木炭为燃料,用暗火进行串烤或炙烤成菜。而韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料,利用烤盘间接传热烤

制成菜,简单说就是“煎制”。由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系统,故比中式烧烤显得干净卫生一些。

在味型上,中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化,比如调成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型;而韩国烧烤的

味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定。当然,不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后,会形成不同的风味特色。韩

国烧烤腌制原料时,一般都要用“五辣”原料,即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。“辣”是韩国烧烤的主要口味,在腌汁和蘸汁的作用下,

食用时会呈现出“五味”,即甜、辣、咸、酸、苦,其中的蘸汁主要起补味的作用。

在色泽上,用中式烧烤方法制作的菜肴,大多色呈金黄或棕红,而韩国烧烤的颜色则相对要浅一些,并且大都体现出腌汁的色泽。

在口感上,中式烧烤菜肴大都烤得比较干,体现出干香的口感;而韩国烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可,体现的是嫩爽口感。

在调味方法上,中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外,形状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味,而常常是在烤制

过程中直接调味。比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等,并不时刷上香油或色拉油。韩国烧烤的原料必须经过

腌制码味。腌渍时,一般还要加入一些水果和洋葱,使成菜有香而不腻的感觉。此外,韩国烧烤在烤制过程中不再调味,只是在食用时才

用蘸汁来补味。

在就餐形式上,中式烧烤通常都会由厨师将其烤好后,端上桌供客人食用;而韩式烧烤则是由客人自己动手烤制,从而增加了就餐过程中

的乐趣。

下面,我就来给大家介绍几款韩国烧烤。

一.韩式烤牛肉

制作烤牛肉的腌汁: 原料:韩式汤酱油1000 克清酒20 0 克味〔注〕1 00 克白糖500 克牛肉粉2 00 克胡椒粉1 50 克味精100 克大

蒜100 克生姜2 00 克洋葱5 00 克梨500 克香油5 0 克熟芝麻5 0 克清水4000 克

制法: 1.将汤酱油、清酒、味、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后,再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀,静置备用。

2.生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后,用搅拌机搅打成茸状,再倒入静置的汤汁中,最后放入香油和熟芝麻搅匀,置冰箱冷藏室保存。

注意:掌握好汤酱油、水、白糖的用量,若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好,若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。

〔注〕味:是一种韩国调料,色呈淡黄,类似于中式烹调中的料酒。

制作烤牛肉的蘸汁:

第一种蘸汁: 原料:酱油5 00 克清水1500 克饴糖1 50 克牛肉粉5 0 克八角15 克桂皮15 克白蔻1 0 克胡椒粒1 0 克姜片15 克蒜

片15 克葱节2 0 克洋葱块2 0 克

制法: 将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火,煮沸后,下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒(拍破)、姜片、蒜片、葱节和洋葱块,转小

火熬煮出香味时,打去料渣不用,即成蘸汁(冷却后放入冰箱中保存)

第二种蘸汁(酸汁):是把凉开水、柠檬汁、味、盐、酱油、味精在一碗中对匀,即可。

制作烤牛肉:

原料:牛里脊肉1 0 千克腌汁2 .5 千克蘸汁、色拉油各适量

制法:

1.将牛里脊肉片成长1 5~2 0 厘米、宽4~5 厘米、厚约0 .2 厘米的薄片,放入腌汁中腌渍30 分钟。

2.平底锅置烤炉上,刷上少许色拉油,将牛肉片平铺在锅底,用大火炙烤至出血水后,再翻面烤熟,即可。

说明: 1.烤制时,因牛肉要求嫩爽,故一般烤至八分熟即可;整个烤制过程中只能翻动一次。2.食用时,先用剪刀将烤好的牛肉剪成

小块,然后用新鲜的生菜叶,包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝,再蘸着制好的蘸汁食用。

二.韩式烤猪肉和烤羊肉

制作烤猪肉、羊肉的腌汁:

原料:韩式汤酱油1 000 克辣椒酱700 克大酱300 克白糖5 00 克牛肉粉200 克清酒15 克胡椒粉1 50 克味精1 00 克清水4000 克

大蒜150 克生姜2 00 克洋葱5 00 克梨500 克香油5 0 克熟芝麻5 0 克

制法: 取一不锈钢桶掺入清水,调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精,上小火,不停地搅拌至白糖溶化且

辣椒酱和大酱充分混匀后,离火晾冷,再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸,最后放入香油和熟芝麻搅匀,即成腌汁。

注意:腌汁中的汤酱油不宜放得过多,否则烤出来后色泽会过深过黑;掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量,若过少则制出腌汁的酱香味不

足,若过多则烤制出的原料太腻口。另外,因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁,主要突出酱香味,故食用时通常不再辅以

蘸汁。

制作烤猪肉、羊肉:

制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的,只是猪肉应选用里脊肉,羊肉应选用羊肋脊部位和羊马鞍部位的肉。

三.韩式烤海鲜

制作烤海鲜的腌汁:

原料:韩国辣椒酱1 000 克酱油150 克细辣椒面30 0 克清酒1 00 克味2 00 克姜汁50 克蒜汁1 00 克香油1 00 克

制法: 取一不锈钢桶,掺入2 000 克清水,调入韩国辣椒酱、酱油,上小火煮沸后,下入细辣椒面搅拌均匀,再放入清酒、味、姜汁、

蒜汁、香油搅匀,至再沸时,离火晾凉,即制成。

备注:腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。据说这是因为海边环境潮湿,居民吃辣椒以去风湿,从而形成了带有辣味的海鲜风味。

制作烤海鲜的蘸汁:

原料:小米辣3 00 克汤酱油2 00 克鱼骨粉100 克精盐5 0 克味精5 0 克白糖150 克蒜茸50 克香油5 0 克凉开水少许

制法: 小米辣去蒂除籽后切成碎粒,纳盆,加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀,最后放入香油,即

制成蘸汁。

制作烤鱿鱼:

原料:鲜鱿鱼1 000 克姜茸5 0 克蒜茸50 克葱茸80 克鱼骨粉5 0 克胡椒粉50 克料酒100 克腌汁2 00 克蘸汁、色拉油各适量

制法:

1.鲜鱿鱼除去内脏,撕去外膜洗净,剞上十字花刀,切成4 厘米长、2 厘米宽的条,纳盆,用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒

粉腌渍15 分钟,最后放入腌汁拌匀。

2.平底锅置烤炉上,将腌好的鱿鱼涂匀色拉油,再平铺于锅底,用中火烤熟(中途翻面),即可随蘸汁一起上桌。

最后需要说明的是,蔬菜在韩国烧烤中也占有举足轻重的地位,如土豆、茄子、洋葱等都是烧烤的好原料