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锦州烤鱼(附烧烤酱料、烧烤腌料、烧烤油料、烧烤干料配方)

By writer, On 2018年2月7日 , In 烧烤信息.

锦州烤鱼(附<a href=https://www.zzskd.com/>烧烤</a>酱料、烧烤腌料、烧烤油料、烧烤干料配方)” inline=”0″></p>
<p><strong>菜师傅-介绍:</strong></p>
<p>“锦州烤鱼”,吃起来也大有烧烤的味道,烹制时却丝毫没有用到火烤。其实锦州烤鱼并没有用到烤制的烹饪方法,而成菜却是十足的烧烤味,外焦香、内软嫩,且肉质有弹性,因此得烤鱼之名。</p>
<p>腌制后的鱼经急火快炸,再刷上酱、撒上料确实有烧烤的风味。这种方法并不难,只是很多人都没有想到而已。我试做了一下,效果比较理想,只是此菜的原创者是东北师傅,烤鱼的咸味略重,我适当地减咸增辣甜,在我们这里试推了一下,客人都非常喜欢,说它香味浓,家常味足,合胃适口,又价格实惠。目前我正尝试着用更多的鱼原料来制作此菜,选料的原则是少刺,肉不易碎者。</p>
<p><strong>原料:</strong></p>
<p>秋刀鱼4条(共约600克)。</p>
<p><strong>调料:</strong></p>
<p>烧烤腌料20克,干料15克,烧烤酱料10克,油料8克,色拉油1千克(约耗60克)。</p>
<p><strong>烧烤腌料配方:</strong></p>
<p>将花雕酒1瓶(约600克)、李锦记蒜蓉辣酱120克、葱段50克、姜(拍碎即可)45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、罗汉果43克、丁香50克、牛栏山二锅头25克、啤酒50克、东古酱油70克、家乐鸡汁10克、美国肉宝王3克、味精8克调和在一起,拌匀即成。</p>
<p><strong>烧烤酱料配方:</strong></p>
<p>将甜面酱50克、白酒10克、东古酱油48克、蚝油46克、李锦记蒜蓉辣酱240克、白糖20克调和均匀即可。</p>
<p><strong>注:</strong>此酱料为海鲜烧烤专用酱料,同样适用于大连铁板鱿鱼烧烤酱料。</p>
<p><strong>烧烤油料配方:</strong></p>
<p>将鸡油200克、色拉油300克、香油50克下入锅中,一边用小火进行加热,一边慢慢搅动,使几种油脂混合均匀即成。</p>
<p><strong>烧烤干料配方:</strong></p>
<p>取川椒60克下入锅中炒至酥香,下入粉碎机中打成小颗。再将白芝麻50克下入净锅中干炒至半熟时,下入孜然50克一起炒制2-3分钟至熟香,下入川椒颗翻炒均匀</p>
<p><strong>制作方法:</strong></p>
<p>(1)将秋刀鱼治净,拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入,(菜师傅:40458389)自脊背部插出,依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离鱼尾约6厘米处的腹腔内插入,自脊背部插出,依净穿过4条鱼。</p>
<p>(2)将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。</p>
<p>(3)净锅上火,加入色拉油,烧至七八成热时,将腌好的鱼下入油中,炸2-3分钟,炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉,如果轻易即可扎至鱼骨,则说明鱼已经成熟。</p>
<p>(4)捞出放在托盘中,用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀,均匀刷上刷酱料,再刷上油料,最后撒上干料,即可装盘上桌口</p>
<p><strong>菜师傅提醒关键:</strong></p>
<p>1、鱼料中不能加糖,要在刷酱料中加糖。因为如果腌鱼时加糖,在高温油炸时糖会产生焦黑的颜色,且会产生苦味。</p>
<p>2、炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀,一是便于刷酱料入味,二是便于客人夹食。</p>
<p>3、必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬,可以防止内部水分过量流失,同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。</p>
</div>

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