烤羊腰

关键 羊腰烤制时一定要用剪刀划开,让血水充分流出,否则腥膻气会过重。

做法 羊腰4个(125克/个)洗净,一开二,用红柳签串起,放入炭火上烤制,烤制过程中用剪刀将羊腰划开,使血水流出,撒入适量盐、孜然粉、辣椒粉、烧烤料、花椒面、熟白芝麻即可。

烧烤一桌汇,排串腰腿一样样齐全!

烤羊排

关键 相比烤全羊,羊排的烤制相对简单一些,可以将温度适当升高,要将羊肉烤至外酥里嫩。前文中向大家介绍了电烤法和炭烤法,下面和大家分享馕坑烤法。

做法 1.将羊排1个(1150克左右为好)放入冰箱保鲜排酸18小时,取出后放入圆葱碎、香芹碎、胡萝卜碎、姜片、沙葱各20克,香叶、紫苏、花椒、胡椒粒各2克,黄酒、蒙古王酒、白酒各5克,盖保鲜膜放入冰箱冷藏腌制90分钟取出。2.馕坑烧热,至膛炉变亮(约为260℃—270℃),放入羊排,在馕坑中烤制25分钟(依据羊排大小适当调整),至表皮发脆,色泽金黄取出,配蘸料上桌即可。

蘸料 将孜然粉100克,辣椒面20克,盐、熟白芝麻各15克拌匀即可。

垫起放血水

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烤羊腿

关键 烤羊排有三大关键,一是在腌制时要将羊腿片开,因为其肉厚,不易入味;在烤制时将底部垫起,使血水充分流出;烤制时顶部与电炉相距20厘米左右,防止羊腿烤焦煳。

做法 1. 苏尼特羊前腿1个放入冰箱冷藏排酸8小时,取出后用刀片开,放入圆葱碎、香芹碎、胡萝卜碎、姜片、沙葱各20克,香叶、紫苏、花椒、胡椒粒各2克,黄酒、蒙古王酒、白酒各5克,盖保鲜膜放入冰箱冷藏腌制40分钟取出。2.电烤炉设置底火250℃、面火230℃,放入羊腿,垫起,每10分钟升温10℃,三次升温后共烤制40分钟(根据羊腿大小调整时长)取出,配椒盐、辣椒面、孜然粉上桌即可。

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红柳大串

好羊肉还需好锅底

关键 烤大串在市面上非常常见,有铁签烤、竹签烤、木签烤等等,但在羊都府都是使用红柳进行烤制。红柳产自南疆阿克苏地区,在烤制过程中红柳因为受热,汁液会渗入羊肉中,让羊肉更加香浓多汁,还能带有淡淡的红柳的清香味。羊肉选用苏尼特羊的前腿肉,肉质口感非常好,在烤制时放入了木瓜粉,可以有效防止羊肉过老。

做法 羊前腿肉500克切菱形丁,放入圆葱末、胡萝卜末、香芹末、木瓜粉各20克,姜片、盐各10克,香叶3片,花椒2克,蒙古王酒、生抽、玫瑰露酒各15克拌匀,盖保鲜膜放入冰箱冷藏腌制30分钟,取出后用红柳签子串成6串,烤熟后撒入适量孜然粉、辣椒粉、盐即可。

在羊都府中,除了酥嫩香的烤全羊和烤羊排,鲜嫩可口的涮羊肉也是食客的必尝菜品,下面羊哥将和大家分享三款非常实用易制的锅底,来学一学吧。

泉水锅底 锅内放入葱、姜片各20克,干桂圆、大枣各10克,放入内蒙古矿泉水2千克烧沸即可。

青青草锅底 小米辣、香葱各200克,鲜花椒50克,四川青辣椒300克一同放入打碎机中打碎;锅内放入熟菜子油300克,烧至五成热时放入打碎的原料炒香后与清水300克调匀,放入适量盐即可。

菌王锅底 锅内放入清水2千克,放入老人头菌、羊肚菌各20克,香菇50克,牛肝菌30克,大火煮沸后转小火煮制3小时,至汤色呈茶色,放入盐15克即可。