烧烤新趋势” inline=”0″>

闫三

东方美食JTP讲师

南方兄弟烧烤创始人

国内第一个烧烤团队组建者

《中国金牌烤师联盟》创办者

来一只烤全羊创始人

Q 您认为国内的烧烤可以分为哪几个主要的流派?有什么特点?

A 我认为国内烧烤可以分为4个主要流派。具体如下:

2018烧烤新趋势

Q 针对烧烤类菜品,我们如何选料?

A 大多数北方串店都以牛羊肉为主,下水类为辅,鸡货类、青菜类为配菜。对于食材部位的选用非常关键,比如牛肉有很多部位,也有很多种类,有的原料烤制后成品吃到口中会感觉发硬、发干、发涩,肉质粗大细小不一。无论牛的大小还是品种,我们都可以选用牛的两个部位,一个是牛身上的“黄瓜肉”,另一个是牛身上的后臀肉,俗称“元宝肉”,这两类肉口感软嫩弹牙。羊肉类通常都以羊腿肉为主,板筋、心管挑选中断为宜。

Q 烧烤原料的初步处理,您有什么窍门?

A 选好食材后怎么处理非常关键,牛羊肉系列的食材要整块的冲洗干净,放到保鲜柜排酸2小时,这样肉更好吃,肉的颜色也会更好看,鲜肉在保鲜柜中也会把多余的血水排出,也利于后续的腌制入味。

动物下水原料,比如心管、板筋、亮筋等需要初加工,使原料成熟。做法为:先将原料放到清洗池用温水浸泡2小时,捞起沥干水分加入姜、葱、白酒再用高压锅压制,达到去腥、去膻的效果,每个品类压制的时长不同。比如“原汁板筋”压制上气35分钟,“心管”压制上气后26分钟关火,每个品类需要焖制30分钟,这样做可以使原料口感嫩,体积变大,利于降低出串成本。

Q 您第一个提出“烧烤+”这个概念,那么不同餐饮业态该如何增加烧烤品类呢?

A 不同的餐企类型,增加烧烤菜品,是有一定的讲究的。

商场店 它的营业时长无夜宵,这个时长加的烧烤就不能太夜宵化,种类不要太多,但要精。

路边摊 像这种综合体,多数是可以做夜宵的,时长段延伸比较长,那么烧烤种类就可以多一些,丰富一些。除了看营业时长,还要看餐饮类型,是做哪种类型的饭店。

火锅店 一般火锅加的烧烤菜品,不要太多,突出一个精。比如羊肉火锅,烧烤菜品当然以羊肉串为主,并且做出特色,比如明档档口,悬挂新鲜羊肉,有专人现场串制,现场烤制,这种营业方式,就是一大亮点。在羊肉产品上,根据羊肉的不同部位也可以分得细一点,比如精肉串、肋条肉等等。

中餐店 为了店的效益最大化,增加夜宵项目,这样的店,在产品上就要有特色,让人记得住。如果饭店档次中上等,就可以增加诸如羊排、羊腿类的大件烧烤;如果只有堂食没有包房,那么烧烤的菜品就要平价一些,但是也要突出特色,比如增加一些烤小海鲜以及锡纸类的菜品等。

餐吧、轰趴类 这类餐饮更适合增加烧烤,在出品上可更多样化、美化度更高一些,迎合年轻消费群体的需求。在菜品起名上,要更有趣、有故事一些。

所以烧烤菜品的增加,都要根据不同类型的餐饮企业进行不同的设计。设计出一套既能增加企业效益,又能很好地跟企业现有的菜品配套才是上策。菜品的设计,又要根据当地的风土人情、喜食口味、食材等进行设计,切忌盲目跟风、胡乱引进。比如,宁波奉化的消费群体,就不喜食动物内脏类食材,又不吃辣,口味喜清淡,喜欢小海鲜类、肉串类菜品,所以在菜品设计上就要根据当地人的消费习惯来定制。

Q 本期分享的烧烤海鲜汁有什么特别之处呢?

A 我分享的这款烧烤海鲜汁,是百搭酱汁料,也就是说用这款海鲜汁,我们可以烤制很多的食材。这款海鲜汁的主要作用是提鲜,所以海鲜类、蔬菜类食材都可以用得到它。主要调料都是由我们常用的一些调料组成,适用于烤海鲜、锡纸包类菜品、锡纸盒类菜品、蔬菜等。调料:开水1千克,A料(鸡精、味精、鸡粉各20克,白糖10克),B料(豉油、生抽各50克,老抽25克)。调制方法:1.取容器放入A料,加入开水搅拌至调料融化,再放入B料即可。

烤蛤蜊

2018烧烤新趋势

主料 蛤蜊300克。

辅料 红小米椒碎5克,葱末、香菜碎各3克,圆葱丝、姜丝各10克。

调料 海鲜酱油汁30克,蒜油4克,蒜泥15克,柠檬汁3克。

制作 1.将蛤蜊清洗干净。2.红小米椒切成0.2厘米见方的丁,小葱切葱花,香菜切碎末。3.取锡纸盒,把圆葱丝、姜丝垫在盒底,蛤蜊铺在上面,淋入蒜油、柠檬汁、海鲜酱油汁,放置在烤炉上大火烤制。汤汁冒烟,加入蒜泥、小米椒碎,当海鲜汁起泡,蛤蜊开口,再烤3分钟,撒葱花、香菜碎点缀即可上桌。

烤鸡中翅

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主料 鸡中翅1千克。

辅料 A料(奥尔良粉100克,圆葱50克,姜片15克,生抽、蚝油、盐各5克,黑胡椒4克,糖8克,啤酒30克,水80克),油20克,孜然粉6克,辣椒粉10克。

制作 1.鸡中翅洗净放入容器中,放入A料拌匀,进冰箱保鲜腌制4小时以上,中间搅拌一次。2.将腌制好的鸡翅,两个穿制一串,双签穿制。3.将烤炉保持在中低温无明火状态,放上鸡中翅烤制,待皮表面变色起焦刷油,每20秒翻动一次烤制到熟透。4.上菜前撒上辣椒粉、孜然粉即可。