烧烤在全国各地很多地方都有,没个地方的做法也不近相同,今天为大家介绍一下川式烧烤的做法,现在的烧烤”已经今非昔比。也许过去人

们普偏认为烧烤属于街头小吃,难登大推之堂,可是现在,它不仅正在变成人们就餐时的

下酒好菜,而且还逐渐成为了一种时尚的消费方式。

下面我们就来具体说说烧烤的制作方法吧!对于烧烤的部分原料,特别是肉类原料,大多需要先行腌制后才炙烤。腌料的目的在于,一方面是

腌料所用到的调料,一般有辣椒粉、花椒粉、花椒油、红油、菜油、盐、味精、鸡精、五香粉等,不过有的

还会用到自制酱,那往往是以排骨酱、海鲜酱等调制而成。

在腌渍前,原料要先改刀成小块或片状,大小一定要均匀,以免烤制时生熟不均。对于那些本身血

水和异味较重的原料,改刀后还要经过冲漂处理才能烤

虽说腌料时所用到的调料大同小异,但也然定比如腌制牛肉片时,加适量的

盐、味精、鸡精、五香粉、辣椒粉、排骨酱和少许的嫩肉粉和匀即可。在腌制胗肝时,在加入五香粉、嫩

粉、盐、味精、鸡精、料酒的同时,还要加胡椒粉,辣椒,显不能加入排骨僵等复合酱。

要特别提醒的是,烧烤的原料一般不能使用酱油码味

这里我们给大家具体介绍一种腌鸡翅制的方法。

川菜技法之烧烤解密

烤鸡翅

原料:冰鲜鸡中翅500克姜末15

克辣鲜露15毫升排骨酱10克海

鲜酱8克辣椒粉、花椒粉、五香粉、

盐、白酒、味精、鸡精、菜油各适量

制法:

1.把鸡中翅解冻后,用清水冲漂以除去异味,捞出来沥水后,用刀尖将鸡

翅的中间部位刺穿(以便入味)。

2.把鸡中翅纳盆,加入所有的调料

拌匀,然后取竹签分别穿上去便好

说明:鸡中翅在腌制前,需要用刀

逐一划开,而在腌制时,盐和辣椒粉的

用量也应当稍大些。

肉类原料在脆制并穿成串以后,一般都会放保鲜冰箱里静置半小时,这是为

自制的辣椒粉等,对于某些原料烤制时还会用到自制酱料,它们又应当怎么去批

量制作呢?

下面就来给大参介绍几例常见的酱料、粉料和油料的制作方法,各位读者也

可根据自己的实去摸索自制。自制调和油

取色拉油入锅烧热,加入适量的美

片、大葱节和香菜,待小火炸出香味后,

捞去料渣取油,晾凉便可用。

自制辣椒粉

取干小米辣和普通的干辣椒,投入

加有少许油的铁锅里先炒香,取出打碎

便得到辣椒粉,随后放入少许的鸡精、味

精,拌匀即成。复合家常酱

原料:豆瓣酱300克泡椒末300克

要末30克蒜末30克葱花30克自制

酱30克自制香料油500毫升

制法:

炒锅放香料油烧热,下姜末、蒜末炒几下,接着放泡椒末和豆瓣酱一起炒香,

出锅前加放葱花和自制酱,炒匀即可起

锅,晾凉了待用。

说明:

1.自制酱的制法,把海鲜酱、蒜茸辣

椒酱下入油锅,微火慢慢搅拌炒匀后,再

加少许甜面酱炒制而成。

2.香料油的制法:把菜油和色拉油

(比例为1:1)入锅,加入姜片、大葱和少

许的香料(桂皮、八角、香叶、草果等),炸

香便离火,晾冷即成。

准备好上述的脂料和油料以后,在正式烧岁前,还得用调味瓶分装好5种调料——自制辣椒粉、孜然粉、花椒

粉、盐和味精。

在正式烧烤时,还需要注意几点:烤时不能先用旺火,而一般都是用中火,最后宜改小火。对于某些原料,一

定要先烤再刷油,比如青椒、茄子、三月瓜、青尖椒等;而有些原料,则可以刷油后才烤,比如土豆片、藕片等。

这里,我们再来给大家介绍2种代表性的烤法,烤韭菜

把非菜切成长节放不锈钢

川菜技法之烧烤解密

烤韭菜

烤盘内,再淋入少许自制的调和

以后,放在烧烤炉上烤制。待

烤至盘底的韭菜断生时,撒入少

许的精盐,再用不锈钢夹搬起翻

盘烤制,最后撒入自制的辣椒

粉.盖上另一只不锈钢盘,稍烤

即可连盘端上桌,最后由客人自

已拌匀辣椒粉食用。当然有的地方也有把韭菜串烤的,也是可以的。烤脑花,1.把猪脑花提前下入加

有姜葱、料酒和盐的热水锅

里,余熟便捞出来,分别盛不

锈钢小碗里(见图1)。

2.待有客人点食时,把脑

花放烧烤炉上,舀入适量的

自制调和油和复合鱼香酱,

等烤至脑花热烫时,把脑花

川菜技法之烧烤解密

烤脑花

用小刀划成小块(以便入

味),最后舀入适量鱼香酱料,或者泡椒酱料都可以,

并撒上花椒粉和葱花,稍烤

便可连碗端上桌。除了传统的羊肉串,烤茄子,烤金针菇在我们这里都是非常受欢迎的特色烧烤。

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