肉串类:

5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。 串串香系列

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烧烤的用具:

竹签、不锈刚签、无烟烧烤机、无烟烤涮机

1.竹签: 使用前先用水浸泡30分钟,可防止尖头分叉有刺,在烤时不易烤断;

2.不锈刚签: 使用方便,无需水浸泡不怕火烧,可回收再用,减少成本;

3.无烟烧烤机:火候可大小调节,无烟、环保、卫生、节省能源;

4.无烟烤涮机:可自助烤肉,操作方便。无烟,还可做火锅涮制食品。

肉制品选取料与腌制:

1.选用新鲜肉,兽检合格的鲜嫩原料。

2.腌制: 分全口味,半口味,底味。

全口味: 即在腌肉的基础上,将盐份调制成咸淡适中,烤制成后直接撒干粉食用。

半口味: 即在腌肉的基础上,盐味减少到二分之一,这样烤的肉可涮专用调味和有味道的干粉。

底味: 即在腌肉的基础上放少量盐,这样可涮专用调味或撒特制调味。

串类的腌制:

(1)羊肉串(1000克计)选用里脊或后腿肉最佳。、姜汁15克、姜汁15克、洋葱汁15克、料酒15克、色拉油1.5克.

制作: 将羊肉切成0.3 厘米厚,1×3 厘米长,将以上调味料同羊肉抓揉均匀后腌1-2小时即可,烤制时间3分钟左右即可食用。

(2)牛肉串(1000克计)选取后腿肉佳。牛肉粉6克、鸡蛋清2个、姜汁15克、洋葱汁15克、料酒15克、色拉油15克.

(3) 猪肉串(1000克计)后腿肉佳。姜汁15克、葱汁15克、十三香5克、料酒15克、色拉油15克、猪肉香精0.3克。

(4)牛板筋(1000克计)料酒、姜片适量、整肉腌制剂0.1.

制作: 将牛板筋洗净放入高压锅中加水(能浸没原料),料酒、姜片、苏打上气后压25-30分钟即可烤2分钟改刀成小方块。

(5)鱿鱼(1000克计)盐6克、味精2克、料酒10克、 姜汁10克

制作:将鱿鱼去眼、内脏锲花刀后,改成1.5×3厘米的片即可。

(6)鸡翅中肉、腿肉(1000克计)。腌料44克、水136克。

制作 : 把鸡翅洗净沥干水份放入调好的腌料水中抓揉15分钟,鸡翅完全吸收料水即可, 腌8-12 小时,烤4分钟。

(7)青菜类:(根茎类)

制作:把根茎类蔬菜改刀加入淡盐水中浸泡,(0.3%的亚硫酸氢钠浸泡后清水漂净效果更佳,能有更好的护色作用,原料不变黑),随烤随用。

(8)水果类:

制作: 把水果改刀后放入盐水(0.3%的亚硫酸氢钠更好)中浸泡,烤时涮上调好的果酱。

(9)羊腰:(1000克计) 姜汁10克、盐5克、味精2克、胡椒粉5克、增香粉0.5克、孜然面8克、户户酱10克。

(10)鱼 类 串 烤

黄花鱼: 鲫鱼、平鱼、应选用小点的鱼,不可太大。

制作: 将鱼初加工清洗干净,用料酒和盐将鱼身涂抹均匀,腌制半小时以上,用签子串起,涮油烤制。烤制时间为4-5分钟左右。

四、干粉的调制:

1、卡琼香粉

2、萝提因粉

3、麻辣调味粉

4、大众风味

5、姜喱香粉

五、风味酱汁:

1、提卡香酱汁

海鲜酱60克、烤肉酱50克、户户酱40克、柱侯酱10克、蒜泥15克、香油10克、酱油5克、芝麻面25克、孜然粉10克。

2、豉辣香酱汁

豆豉15克、蒜蓉辣酱50克、柱侯酱15克、海鲜酱10克、芝麻酱10克、盐、鸡粉适量、辣椒油25克。(可加入罗勒粉5克、香叶2克;中东伊斯兰国家对鱼有特殊要求)

3、西班牙酱汁

韩国黄酱50克、芝麻酱25克、柱侯酱15克、沙茶酱15克、盐、味精、鸡粉适量、清水适量。(加入柠檬汁和鲜奶精0.1克效果更好)

4、法式酱汁:

咖喱粉15克、芝麻酱50克、黄姜粉10克、户户酱15克、烤肉酱10克、清水适量、盐、味精、鸡粉适量,迷迭香粉8克,牛肉粉适量。(加奶精0.1克效果更加)

5、意大利酱汁:

豆付乳20克、清水适量、芝麻酱30克、户户酱15克、香油3克、盐、鸡粉、味精适量、红油20克,沙司10克。

6、日式酱汁

芥末酱30克、黄姜粉10克、芝麻酱20克、清水适量、盐、味精、鸡粉适量、韩国鱼露20克。

蒙古皮酥烤

1、鸡翅、鸡腿 2、鱿鱼 3、鲫鱼 4、明太鱼

料油:

制作: 色拉油500克倒入锅中加入姜片100克、葱段150克、大蒜200克、香菜100克、八角、桂皮、香叶、花椒、陈皮、沙姜适量,炸至于金黄色,捞出以上香料,剩下的油即为料油。产品简介:在传统烤肉基础上,汲取现代科学技术而研制的一种烤肉方法。采取本方法后,可确保成品鲜嫩多汁,富有烤肉的固有香味和口感。

工艺流程:选料→清洗→切配→腌制→穿串→贮存→烤制→调味→成品

原辅料配比:

A原料:羊肉1000 g

腌制料:盐8-10 g、葱30g、姜20 g、水250克g、专用增鲜料6-8g、

B原料:牛板筋

将牛板筋洗净放入高压锅加水(能浸没原料)上气后压25-30分钟,冷却后改刀,烤制30秒左右,刷上酱汁或撒干粉。

C培根:将培根切条,S型穿起,中间加穿洋葱或青红椒,烤制即可。

D鱿鱼:将鱿鱼去皮去内脏,洗净,一分为二,穿起烤制或煎制,刷酱撒料即可。

F泡椒风爪:将泡好的风爪穿起烤制撒干粉即可。

G茄子、四季豆、土豆片先用140度油炸制6成熟,烤制后撒干粉即可。

H水果:将水果洗净改刀,穿起刷酱烤制,撒熟芝麻或巧克力针即可。

I素鸡:将素鸡改刀穿起,烤制或煎制,刷酱撒干粉即可。

J馒头:将馒头改刀穿起,刷油烤制,刷酱撒干粉即可。

泡椒凤爪

一、 产品简介:色泽洁白、酸辣开胃

二、 工艺流程:原料→沸水下锅→煮制→漂白→清水浸泡→泡制→保存→出品

三、 原辅料配比:

原料:鸡爪500克

漂白剂:白得灵10克-15克、清水500克

调料:野山椒100克(带原汤)、白醋30克-35克、盐20克-25克、味精6克、洋葱5克、姜5克、红椒圈5克、香叶2片、花椒3克、白酒5克、糖3克、鸡粉3克-5克、纯净水1000克

四、 操作要点:

(1) 凤爪沸水下锅改小火,水温控制在85℃-90℃,煮8分钟;

(2) 漂白40分钟以后,清水冲洗2小时(忌用金属器具进行漂白);

(3) 调味汁中浸泡48小时,00C-40C保存。

五、 质量标准:色泽洁白、酸辣适口

烤鸡排

产品简介:外焦里嫩,骨香肉香,回味悠长

工艺流程:选料→清洗→控干→腌制→储存→烤制→成品

原辅料配比:

原料:嫩小鸡排1000g

辅料:姜50g,葱40g,料酒50g,水130g

腌制料:专用腌粉20-30g

调味料:大众干粉

操作要点:

1.鸡排洗净,控干水分,放入辅料和腌制料拌匀;

2.在0℃-4℃下,腌制4小时以上,储存;

3.烤成金黄色,均匀洒上调味料即可。

质量标准:色泽金黄、无异味,咸鲜适中。

干粉的味型特点

姜喱香粉:澳洲口味,不辣不麻,咸香为主,口味清淡;

大众香粉:突出孜然、辣椒、芝麻三味,是传统的中式口味;

卡琼香粉:新西兰风味,口味微辣以西式香味为主,口味独特;

萝提因粉:墨西哥风味,辣味突出并带有西式清香口味;

麻辣香粉:四川风味,麻辣十足,回味悠长;

烤翅技术资料

鸡翅:(选用六和S号、30-34个/袋)

香辣(原味):1000g鸡翅,44g香辣腌料,130g水,3g味精,4g糖,3g专用辣椒粉,3g烧烤伴侣.

留香:1000g鸡翅,35g留香腌料,150-200g水,8-10g盐。

盐局香:1000g鸡翅,35g盐局腌料,150-200g水,8-10g盐。

麻辣:1000g鸡翅,35g麻辣腌料,150-200g水,8-10g盐。

操作要点:

1.鸡翅清洗干净,控干水分。(原材料一定要是经过国家检查合格产品);

2.大小均匀统一;

3.腌制料配方要严格按照规定称重;

4.操作程序一定要正确;揉捏5分钟,静止8分钟,反复3-4次(包括放料和揉捏)

5.贮存温度在0℃-4℃左右, 腌制时间在8小时以上;

6.穿制大小均匀,控制重心,掌握平衡(烤时便于翻滚);

7.烤制时要翻动,九成熟时撒上大众干粉,调味要均匀。

馒头酱:蒜茸酱100g,黄豆酱10g,味精2 g,香料油10-30g,姜汁20g、葱末30g。

鱿鱼酱:海鲜酱60克、烤肉酱50克、户户酱40克、柱侯酱10克、蒜泥15克、香油10克、酱油5克、芝麻粒(面)20克、辣椒油20克,大众干粉10克、纯净水50-70克。

辣椒粉的制作:将干辣椒放入锅中干炒炒香,炒干水分,冷却,打碎即可。

BT辣:用专用BT油。

香料油制作

产品简介:采取本方法制作的香料油,能有效促进肉制品的香味,使烤制好的成品富有光泽,激发人的食欲。

工艺流程:选辅料→清洗→初加工→控干水分→原料加热→改小火→放辅料→炸干水分→放调味料→炸制→浸泡→控油→成品

原辅料配比:原料:色拉油500克

辅料:姜40克、葱50克、香菜20克、大蒜50克

调味料;八角桂皮香叶小茴香花椒各3克

操作要点:

1.用大火将油加热至120℃-140℃,改小火放入辅料,炸干辅料中的水分后,再加入调味料;

2. 炸制成金黄色后关火,浸泡30分钟,过滤控油即可。

质量标准:香味十足,色泽清亮。精 美 凉 菜

一、卤味、卤水制作:

(1)、调汤

(2)、放入香辛料

(3)、加入调味料

(4)、调色

(5)、加入香料油

(6)、保养

(1)调汤

加入牛骨1根、猪棒骨5斤、允骨3-4斤,也可用干贝、海米、火腿,把原料过水、洗净,切块加入50斤水大火烧开,改为中火6-7小时后过滤,(30斤)汤:

以下制作按30斤汤的重量计:

(2)放入香辛料

30斤汤加入一品世家专用香辛料150克,香辛料用前一定要温水洗一次,最好是用棉布袋包好

(3)加入调味料:

按汤重加入一品世家专用调味料,6.1%增鲜料:复合骨香膏150克、老汤王100克、蚝油50-80克、料酒150克、鱼露50克、生抽100克 4)调色:

用适量的焦糖,加入“三角”牌橙红或橙黄(香港产),用水勾兑,兑入卤桶,调成酱红或酱黄色。可放一块猪皮,猪皮的着色度最佳。

(5)放入香料油

500克色拉油,加大葱丝50克、干葱100克、蒜头50克、洋葱丝50克、生姜20克炸香,兑入卤水中,煮30分钟捞出料渣。

(6)保养

卤水的保养

1、夏天必须每天烧开一次;

2、冬天必须1-2天烧开一次;

3、卤水几天后要调色、调味和换香料;

4、卤水必须3-7天过滤。

辣卤酱的制作:

卤水的基础上加大量的干尖椒,少量的八角、桂皮、草果、沙姜、豆蔻、花椒,加入红油50-100克,炒香豆瓣酱200克,倒入卤水煮30分钟即可。

红油的制作:

1、将干尖椒切段入炒锅小火焙香后,碾碎,用色拉油或料酒打湿(以手能成团状为度)盛入器皿中备用。 2、色拉油下锅(比例油3:干红椒1),先放适量八角、桂皮、草果、香叶炸香,再接着下入葱段、姜片、蒜头等炸香、过滤。

3、趁热将油浇入盛辣椒的器皿中即可。

另外:可在炸香料时加入少许的紫草,可以提色(增加红度)

生胚料的腌制:

鸭头、翅、脖、爪、胗(扎眼),按肉重量:加硝盐1.8%、白酒2%、味精0.5%、鸭肉香膏0.3%、十三香1%、大葱、生姜适量,腌制8小时以上。

硝盐制作:1公斤盐加4克亚硝酸钠,花椒10克,锅中炒匀即可。

鸡爪、鸡翅、鸡胗(扎眼)

按肉重加:味精0.8%、盐1.8%,大葱、生姜、料酒各少许,腌制8小时。

牛肉腌制(扎眼)

按肉重加、盐1.3%、味精0.5%、牛肉香膏0.3%、十三香2%、水20%,八角、桂皮、花椒、香叶、料酒、生姜、大葱各少许,揉搓腌制24小时。

整鸡腌制: 按肉重加:味精0.5%、鸡肉香膏0.3%,料酒、生姜片、大葱、八角、香叶、花椒、豆蔻各少许,盐按水重量加入6%,把主料腌制24小时。

整鸭腌制:

按肉重加整肉腌制剂2%、味精0.5%、白酒2%、十三香1%,生姜片、大葱、八角、香叶、花椒、豆蔻各少许,盐按水的重量加入6%把主料泡制24小时即可。

白云系列:

工艺流程:

煮熟—–漂白—-漂洗—-泡渍

例如:白云凤爪制作

(1)凤爪沸水下锅煮8分钟成熟。

(2)按水的重量加入1%-1.5%“白得灵”水溶液泡40分钟以上。

彻底漂洗去除异味后入泡菜,水泡3天以上即可食用。

各种生胚料的煮制时间:

鸭掌25分钟;猪手1.5小时;猪耳30分钟;猪尾1.2小时

注意:忌用金属器皿进行漂白操作,否则会腐蚀器皿。

宝贵鸡卷制作:

选料:大肉鸡腿1个、咸蛋黄4-5个

制作:

(1)将鸡腿剔骨(不可破皮)

(2)按鸡腿重量,2.5%放香辣腌粉,0.4%TA卡拉胶,0.3%鸡肉香膏,料酒、大葱、生姜各少许,揉匀腌制8小时。

(3)鸡腿皮朝下,摆放蛋黄,用纱布、小竹帘卷成圆柱形用绳子捆紧,放入卤汤中卤制40分钟捞出晾凉即可。

夫妻肺片

选料:牛百叶、鸭胗、卤牛肉片、脱骨鸭掌、鸡胗、卤牛头肉、卤牛杂、碎花生

制作:

任选三、四样主料(不可少牛百叶、花生)用葱花、姜末、蒜茸、熟白芝麻、生抽、醋、味精、少许白糖、香菜段、红油、麻油(混合麻辣面)拌成麻辣味即可。

混合麻辣面制作:2份干尖辣椒、1份花椒,用文火焙香后碾碎。

怪味鸡丝

把卤熟的鸡腿撕成丝,加入香菜段、黄瓜丝、胡萝卜丝和怪味汁拌好即可。

怪味汁制作:蒜末15克、陈醋20-25克、胡椒粉2克、盐2克、味精2克、鸡粉2-3克、香油2克、白糖2克、生抽10克、 红油15克、花椒油3-5克、姜丝10克、拌成复合调味料。

特点:咸、鲜、麻、辣、微酸、回甜

千层脆耳

选料:猪耳加五香料(八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻)各少许,大葱、生姜少许、盐、少量的橙红,煮熟切片码放模具中,加入按水重量化开明胶(水的重量12%),倒入模具中,压紧放凉切片。可根据当地口味,调成汁沾汁即可,不可加热。

培根肘子

选料:选用2斤-2.5斤左右的前肘,按肉重加一品世家培根肘腌制剂4.5%、味精0.5%、猪肉香膏0.3%、料酒、大葱、生姜适量,腌制8小时。

制作:

1、将肘子剔骨(不可破皮)

2、按以上配方腌制后用纱布包好,用绳子捆紧,放入卤汤中卤制成熟,捞出晾凉即可。

3、注意:肘子不可加热食用。

各种原料的卤煮时间: 牛肉:2小时(限一斤左右的块)

猪肘:1.5-2小时

猪蹄:1.5-2小时

猪肚:1.5小时

猪心:1小时

猪舌:1小时

凤爪:8分钟

鸭颈:1小时

鸭头:40分钟

猪耳:40分钟以上

肉鸡、肉鸭:20分钟焖熟