煎炒烹炸,没有烤,伟大的烧烤是怎样从中国人的厨房里消失?

图/网络 烤鱼,拍摄于新疆,摄影师@赖宇宁

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一,伟大的烧烤

烧烤是人类最基础的烹饪方式。它基础到即使对烹饪毫无概念的人,拿到陌生食材的时候,第一个反应也经常是“烤一烤来吃?”

烧烤是连偷红薯、掰玉米的孩童都想得到的加工方式,因为它本就是来自人类蒙昧时期的伟大发明。

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烧烤就需要一个条件,火。它是借助火产生的热辐射和热空气对流直接加热食材的烹饪手段。

最早的火种来自天然火,170-180万年前,人类祖先学会了利用天然火种,开始长期保存、接续、管理、甚至搬迁它们。烧烤的历史就是这样悠久。

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北京周口店猿人遗址第1地点有厚达十几米的灰烬堆积

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山西西侯度遗址发现了烧过的动物骨骼、角和牙齿,是中国最早的人类用火证据,距今180万年

考古学家估计,人工取火在旧石器时代中期开始出现,因为人们在德国的莫斯特文化遗址,和英国旧石器时代中期遗址中,发现了黄铁矿和干蘑菇共存的现象。用燧石或石英石打击黄铁矿撞出火星,点燃干蘑菇取火,类似的做法在爱斯基摩人和一些印第安人中一直用到近代。

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土著钻木取火是一些国家的经典旅游表演节目,钻木取火效率不低,有经验的土著能在不到一分钟时间内生火

火为什么重要,除了驱寒御兽,更直接改变了人类的饮食。

“上古之世……民食果蓏蚌蛤,腥臊恶臭而伤害腹胃,民多疾病。有圣人作,钻燧取火以化腥臊,而民说之,使王天下,号之曰燧人氏。(《韩非子·五蠹》)

烧烤的重要再怎么强调也不为过。吃火烤消毒的熟食无疑更安全更健康,烧烤强壮了人体。而且熟食易咀嚼,人的牙齿可以因此减少磨损。作为一生只有一副恒牙的人类不能像终身换牙的鲨鱼那样乱咬,一旦牙齿磨坏缺损,那么一个人的健康很快就会崩溃,寿命必然不长。

烧烤熟食相比生食保护了牙齿,延长了人类寿命,知识和智慧才有条件获得传承。这是人类进化过程中的关键一步。烧烤让文明之树开花结果。

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因为不用那么卖力咀嚼生肉,人的咀嚼肌退化,小脸、锥子脸才成为可能

《礼记》里说,最开始先民是“燔黍捭豚,污尊而抔饮”,意思是说,当时吃饭,是用手撕开小猪和黍粒(就是糜(méi)子,舌尖里做黄馍馍那个)一起烤着吃,然后在地上挖坑装水,用手捧着喝。简单粗粝至极,但这就是文明的开始。

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非洲土著在烧烤猎物

二,急速消失的烧烤

有上百万年历史的烧烤,在短短数千年间快速从中国厨房消失。

西周到两汉,主要料理方式是羹,其次是煮、炸和烤。羹就是汤,不过比现在的汤要浓得多。羹有调味,是下饭菜。那时的炙烤脯脍大多调味淡薄,不是主流下饭菜。

到宋代,炒逐渐位居主流。到烹饪已经非常成熟的清代,大才子袁枚的《随园食单》记录的上百道菜中,烧烤,就只有烧小猪(烤乳猪),烧猪肉,烤排骨,烧羊等区区几种。

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今天人们说厨房手艺,会说煎炒烹炸,却不会说烤。烤离开了家庭餐桌已经太久,在商业餐饮领域却混得风声水起,各地纷纷兴起了祖传烧烤,地方烧烤,其实都是很晚的创新。

烧烤为什么会消失在中国人家庭餐桌?原因大概有这些:

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第1,烧烤太浪费,不是当家的吃法。“在富足的年代,烧烤既美味又豪放,是社交美食的代表。但在艰难果腹的时代,烧烤缺点就显得很突出,既浪费薪柴,又浪费食材,看着火上肉食滴油,粮食焦黑,本不富裕的部落主妇心里能不滴血?”

尤其是浪费薪柴,柴在古代是开门七件事之首,古代城市周边大片森林消失都与此有关。

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第2,农耕民族本身不以肉食为主,口味清淡。烧烤不吃个飞禽走兽就没什么意思,天天吃个韭菜、大葱、南瓜,不值当兴师动众。

第3,随着陶器、青铜器、再到铁制品的普及,各种食器的发达使得烹饪手段不断更新。相比烧烤,煎炒烹炸更能提供丰富口感,还更能保持营养,也更利于消化。

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丰富的食器和有自身特色的食材,使得我们的烹饪自成体系,调味逐渐成为烹饪的核心问题,而烧烤作为一种单一技法快速边缘。

三,谁还不盼着吃顿烤的

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烧烤有独特的绝佳风味,在商业饮食中始终有重要地位,各地路边摊万物皆可烤,日新月异的名品简直不胜枚举,今天来看看传统的烧烤名吃吧。

北京烤鸭

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烤鸭是北京最有名的美食,有两个流派,一种是“焖炉烤鸭”,以便宜坊为代表。所谓“焖炉”就是用柴火烧炉、待火熄灭后把鸭子放入,关闭炉门。特点是烤鸭不见明火,利用炉壁和余烬的热力将鸭子烤熟。

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客人直接选鸭坯,这是老年间的做法

另一种是挂炉烤鸭,以全聚德为代表,方法是用枣木、桃木等果木来烤,厨师用长竿将鸭子挂入炉膛,看火候翻转。两大流派历经百年竞争,至今都是最有代表性的北京烤鸭。

烧鹅

北有烤鸭,南有烧鹅。烧鹅是粤菜传统名菜。

黒鬃鹅处理好,淋好调料汁先要风干2小时,这样烤出来皮子才会漂亮。烧鹅用暗炉法或称缸烧,就是所谓明火暗烧,明火不直接接触鹅,出来的鹅没有烟火气息。设计巧妙的烧鹅炉除了隔离烟火,还能把烧烤温度稳定控制在220度左右,能烤出颜色最漂亮的烧鹅。

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好烧鹅外观颜色漂亮,体型饱满

烤羊肉

在喜欢吃羊肉的地方,烤羊肉和手把肉,哪种才是羊肉的最佳品鉴方式恐怕永远没有答案。不过,在不熟悉羊肉的地方,烤羊肉串的名气要大得多。烤羊肉串是一种生活方式。

烤羊肉之味,用袁枚的话说,“味果甘脆”。

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烤羊肉好吃到让皇帝纠结。北宋宫廷最爱吃羊,《宋史》记载,宋仁宗半夜饿了想吃烤羊肉,但又不忍厨师会因此总是杀羊备着,就忍着不要。(“宫中夜饥,思膳烧羊,戒勿宣索,恐膳夫自此戕贼物命,以备不时之须。”)

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烤羊肉串在今天也是属于深夜的社交美食,它拥有和可乐,酒精类似的解忧功能。满溢的带着膻味的脂肪、香气四射的弹牙蛋白质,可以让人抛却斤斤计较的心态,敞开草原般的胸怀,开心喝一场。

烤乳猪

烤乳猪的历史悠久,在广州西汉南越王墓就出土了烤乳猪的烤架等厨具。北魏农书《齐民要术》中有烤乳猪的菜谱。烤乳猪的妙处在于皮,袁枚给出的评价标准是:“酥为上,脆次之,硬斯下矣。”贾思勰的说法更加精妙:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”

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烤乳猪

烤乳猪如今是广东名菜,是家家户户祭祖应节的保留节目,在整个珠三角也是一个充满仪式感的大菜。

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烧肉是另一道绕不开的粤菜名菜

烤馕与烧饼

它们都是国产烘焙的代表。

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烤馕有两千多年的历史,是新疆少数民族饮食文化的重要组成部分,在《阿凡提的故事》中,你就经常可以读到它。

馕在古代就有大粉丝,白居易的《寄胡饼与杨万州》写道:胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。

馕是用发酵后面团在特制的馕坑中烤制而成。馕的具体形状因地域和习惯而不同,有擀制的面饼,有盘起成半球状的面团,也有直接拿手拉拽成长面片的。制作讲究的馕饼中间会拓上花纹,并撒上芝麻、洋葱末。

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馕可以存放很长时间不坏,是古代著名的旅人干粮。今天,馕不仅仅是一种地方风味,也是一种文化传承。

烧饼是传统烘焙,烧饼有很多种。

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芝麻烧饼非常日常,很多地方都有,口味各有不同,是简单美食。袁枚做的配置就比较高,他用松子、核桃仁敲碎,加糖屑、油脂、和面烤之。两面金黄时加上芝麻,还说面里放些奶酥就更好了。

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黄桥烧饼

黄桥烧饼原产于江苏泰兴市黄桥镇,由面粉、油、芝麻等原料烤制而成,色泽金黄,外皮酥脆。传统分为甜味和咸味,一般甜味做成圆形,咸味做成长椭圆形,以便区分。

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蟹壳黄是浙江、上海、安徽的地方小吃品种,是一种小而圆的烧饼,烤焗得酥脆,外观色泽金黄或橙黄,犹如熟螃蟹壳,因而得名。安徽蟹壳黄烧饼属于徽州风味,选用徽州梅干菜和猪肉丁制作馅料。

烤鱼

烤鱼在十几年内成为都市流行美食,不过麻辣为主的口味,腌、烤、炖的繁复工艺,掠夺了它的原始烧烤风味。

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新疆烤鱼以当地河湖中鲜鱼为原料,以红柳枝条为燃料,完整鲜鱼剖开用树枝撑开烧烤,最简单的方式烤制,又是好食材用简单料理方式的体现。

烤红薯

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烤红薯不知道慰藉了多少个冬夜浪奔的胃。淀粉和糖分可以为消耗了一天的脑、体细胞瞬间补足能量。

看见半截会动的汽油桶,饥渴一天的人知道自己得到拯救。这些卖烤红薯的烤炉,约定俗成用圆柱形的大汽油桶做成,它可以实现烘烤、展示和保温多种功能。这是普通人最基本的谋生手段,这也是烧烤风味最纯而又纯的奉献。

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烤土豆在国内比较少

– The End –

文 | 墨墨知道

图 | 网络

-参考资料-

[1]《华夏饮食文化》 王学泰

[2]《人类学会人工取火新探》 傅朗 福建师范大学学报(哲学社会科学版)