写在前面的话:憋了这么久,我要在抗疫胜利日那天,放下一切去烧烤先!

抗疫胜利日那天,我们一起去烧烤吧

自助烧烤的心路旅程

再早有兴趣自助烧烤,还是厨房小白,别看煎炒烹炸不咋的,对烧烤蛮有信心。信心自然来自于烧烤摊,吃了那么多次,都是守着烤炉,从头吃到尾也从头看人家烧烤到尾。就这样耳濡目染,整个过程都已烂熟于心,怎可能烤不好个串?

正常情况下,自助烧烤也不会出现什么问题。因为从准备材料,到烤制,都是按着自己的想法来。肉是好羊肉,料是好料,不放添加剂,等等。

但是,偏偏就会出现问题。譬如没有烧烤店的香,吃着干僵僵的没了口感,跟烧烤前的期望相差很远。换句话说,如果不是辛辛苦苦搞出来,花了钱又花精力,真的要扔掉算了。这是我初次烧烤的实情,难为情。

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这个现象,困扰着很多自助烧烤者,我也是其中之一。烧烤好几次,都是闭着眼睛勉强吃了,心里不服气,人家能烤好,我为什么搞不成。后来从食材食理入手,琢磨出问题的症结,找到解决办法,终于能烤出像模像样的烤串了。

总结起来,要把肉串烤到自己满意,家人爱吃,必须要经历这么个阶段,一个环节不可缺少,否则还是搞不好。本文以烤串为例,顺着思路往下说。

我的第一次烤肉:乘兴而去败兴而归

前面有说过,每次烧烤前都会有做功课,制定有烧烤计划,然后充满信心。尤其是烤串,看那夜市都毛头小伙,羊肉并不咋的,都能烤到那么香,多远都能勾出馋虫。我这准备都杠杠的,装备精良,不锈钢烤箱和穿条,精品烧炭,网购的草原羊肉。烧烤料都是专门买的,不是随便辣椒面、孜然粉和盐兑兑拌拌那种。

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于是,兴冲冲的准备齐全,一家人开开心心的找个地方,开启烧烤之旅,谁都不会想到会有败兴而归。再说提前做足的功课里,通过查资料,严格按照菜谱要求,切肉洗肉串肉腌肉,包括用到哪些味料腌制,腌制多长时间,还有配料,等等,一切照章进行,如法炮制,怎可能有失误,绝对不会。

到了地方,烤炉支起来,火生着,所有材料摆好,手忙脚乱搞起来。待到肉串开始出油,滴到火上滋滋冒烟,G点开始大爆发,口水上涌,眼看着美味就要入口。

第一次烤串,会尽量压住性子,一定烤熟,熟了才香。可是,从滴油冒烟,到翻烤再到全部焦黄,撒香料,继续烤。整个过程,只有过多的焦糊味,找不来烤肉摊的那种焦香。这也罢了,烤好吃了再说。可是,吃着更不是那回事,香不香先放一边,那口感实在不咋地,脚茧子皮一样嚼不烂,不是人家那样外焦里嫩,外香里也香。

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搞到最后,人也疲劳不堪,吃没吃好,心情更不好,还真是扫兴而归。

吸取教训多练习,一定要把肉烤好

后来不服气,不仅再数次深入观察烧烤摊的操作,而且苦练基本功,凑空就烧烤一次。几来几不来,到底给我找到了烤肉诀窍,其实简单的要命,分享如下:

第一,选材料很关键。

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烤串的核心材料是羊肉,羊肉的选择,牧区之外的地区,没法挑选品种,甚至绵羊山羊都挑不成,碰到哪个买哪个。但是对肉的质量和部位,可以挑选,也必须有挑选。要把握着三要点:

  1. 要鲜羊肉,不要冷冻肉;
  2. 要后腿肉,脖子肉,不要羊腩肉;
  3. 宁多勿少,多买点。

解释如下:

冷冻肉,怎么解冻,肉里的水分都会流失很多。在后来的腌制、烧烤过程中还会继续失去水分,烤出来的肉必然干僵不嫩。

内地的羊都不很大,也就大腿和脖子能割出整装点的肉。羊腩也是肉,但是筋膜太多,肉烤好了筋膜还照样嚼不烂。所以,就用腿肉和脖子肉为好。

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至于多买点,也是必须的。不论在哪里烤,一般会顺带有鸡翅、外腰、土豆蔬菜什么的。但是,主题还是羊肉,吃羊肉才叫烧烤,还基本都会多吃。譬如计划人均三两肉,吃起来半斤也打不住。

第二,备材料也很关键。

要提前准备的材料主要这么几项:

  1. 食材:羊肉、鸡翅、外腰、蔬菜、烧烤粉、盐、花生油;
  2. 烧烤用具:烤箱带架、烧炭、串条;
  3. 酒水。

羊肉是核心备料,其他不要遗漏就行。一般的烤串,都学着烧烤摊,还有网上各种介绍,都要求一定的提前腌制。至于怎么腌制,各有秘方,主要是腌料。哪些香料,怎么配比,腌多长时间,等等,搞得相当复杂。

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我一开始也陷在里面,腌来腌去各种腌,始终找不到感觉。后来突然顿悟,该学牧区烤肉啊,新疆烤肉最好吃。一深入研究还真的恍然大悟,人家根本没有这些个环节,羊杀了,洗都不洗,直接的割成块烤熟就是,蘸着盐巴吃起来,完全的原滋原味。

所以,这句话要加粗:鲜羊肉不要腌。只是穿串要注意三点:

  1. 有筋膜的要尽量去掉;
  2. 肉块要大一点,起码大拇指那大;
  3. 肉块间按肥瘦3:7加串肥油。

第三,烧烤更关键。

切肉串肉都可在现场进行,也可在家备好,但要时间够快。不能串好了一放半天,肉不新鲜了,再烤就差了味道和口感。

然后支起炉子烧着炭,旁边就手的地方摆好刷油和烧烤粉,最好把盐也拌到里面,撒起来省事,免得顾此失彼。

等到炭火全烧着,再开始放上肉串,正式开始烧烤。烤到一面出油,就翻过来烤另一面,撒烧烤粉。两面都烤出有带焦黄,就好了,可以吃,包你外焦里嫩倍儿香。

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需要说明三点:

  1. 全程火力要足,不要怕烤糊,这样才会有效保持羊肉水分,做到外焦里嫩;
  2. 内地羊肉一般比较瘦,脂肪少,烤的时候就出油不多。这时候必须要刷油,目的是锁住肉块水分,加速传热和表面焦熟。节点把握在一面烤到有焦黄,就是肥腴羊肉会出油的时候,瘦羊肉也有出油,但是不多,所以要及时刷上,接着烤。
  3. 撒烧烤粉料,把握在烤出油了,或者刷上油,再撒上粉料,能粘住。烧烤粉可自己配制,只要辣椒粉、孜然粉和盐。各人根据自己口味,自行决定配比。