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葱烤蚝香鸭舌

葱香烧烤菜品,鲜味十足

原料:鸭舌150克,生菜30克,香葱少许。

调料:蚝香汁各300克,葱香油30克。

制作:

1、将新鲜的鸭舌清洗干净,投入沸水中煮至八成熟,捞起冲凉,浸入蚝香汁中约6小时,捞起后放在通风的地方,风干水分。

2、取托盘,先铺上香葱,再将风干的鸭舌摆放在上面,均匀地刷上一层葱香油,入180℃的烤箱中,用小火慢烤至熟,取盛器以生菜作底装盘即可。

蚝香汁

将干葱头、大蒜头、香菜梗、京葱、美人椒各100克,八角、香叶各50克投入热锅中,用油干炒至香,加清水500克,财神蚝油200克,冰糖100克,鲜味汁100克,老抽50克,用小火慢熬约1小时,捞去杂料,取净汤,加鸡粉10克调味即可。

关键:

1、因后期还要烤制,鸭舌在用蚝香汁浸泡之前煮至七八分熟即可,如果全熟会影响它的弹性。

2、烤制时要用小火烤制,且均匀翻动两三遍,才能保证其受热均匀。

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葱烤鲥鱼

葱香烧烤菜品,鲜味十足

鲥鱼是“长江三鲜”之一,每年春夏之交从海中入江,其肉质鲜嫩,非常娇贵。为了保持鲜味,并且确保鱼身完整,酒店通常使用清蒸的技法烹调,即便是烤,也要包上厚厚的盐,而此菜则将鲥鱼“裸烤”,鳞上刷了一层薄薄的酱,身下垫上蔬菜料,烤箱温度严控在250℃以下,“裸烤”而成的鲥鱼鳞不干不硬,肉质依然鲜嫩。

原料:鲥鱼1条(重约1250克),葱段30克,洋葱条20克,西芹段20克。

调料:自制酱(李锦记叉烧酱、烧汁、日本味淋按2∶1∶1调匀而成)30克,日本清酒10克,味精、鸡粉各6克。

制作:

1、鲥鱼宰杀去内脏,不去鳞片,冲净血水后一开二,每半片出一份菜,纳盆后加入葱段、洋葱条和西芹段,淋日本清酒,调入味精和鸡粉,腌制20分钟备用。

2、洗掉鱼身腌料,鱼鳞一面刷匀自制酱。

3、在托盘底部铺满蔬菜料(含葱白、西芹、香葱等),带鳞一面朝上摆在托盘中,入烤箱(底火230℃、面火210℃)烤15分钟,取出上桌即成。

制作关键:

1、烤箱温度不能设得太高,一定不要超过250℃,否则鳞片容易烤干,口感变硬,肉质也容易过度失水,失去鲜嫩的口感。

2、因为叉烧酱、烧汁都有咸味,所以在腌制鲥鱼时不必再加盐,否则咸味过重。

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葱烤辽参

葱香烧烤菜品,鲜味十足

主料:发好辽参一头200克

辅料:有机豆苗5克、小京葱150克、小葱100克

调味料:鲜醇红烧汁100克、葱油10克、真味海珍酱5克、二汤150克

烹饪步骤:

1. 辽参控净水,拉油备用,小葱切段用油炸香;

2. 锅底加少许油,煎香京葱段后倒入二汤烧开,加入珍味海真酱和鲜醇红烧汁,最后放入拉油的辽参。焖烧约20分钟后收浓酱汁,淋上葱油,即可装盘。

烹饪要点:食材较高档,建议收汁不要勾芡。

鲜醇红烧汁

原料:和味烧汁400克、家乐鲜露150克、鸡粉50克、醇香一品汤100克 花雕酒500克、盐45克、草菇老抽90克、糖1000克。

制作:所有调料倒入不锈钢厚底锅边搅拌边加热。

3

葱烤大连鲍

葱香烧烤菜品,鲜味十足

原料:大连鲍5只,香葱150克。

腌料:生抽10克,花雕酒3克,盐2克,香葱碎20克。

调料:美极鲜10克,花雕酒3克,糖2克,盐2克,味精1克,鸡精1克,蚝油3克。

制作:

1、香葱叶150克洗净、改刀成段;鲜活大连鲍5只杀洗干净,表面打十字花刀,放入碗中加腌料拌匀腌制5分钟;所有调料放入碗中调匀成料汁。

2、锅入葱油烧至四成热,下入香葱叶、干红椒3个小火浸炸1分钟,待香葱叶干瘪、出香,捞出葱叶垫入烧热的石煲中,转大火将油温升至七成,放入腌制好的鲍鱼拉油至刚变色,沥油后摆放于葱叶上,趁热浇入料汁、淋入葱油5克,即可上桌。

制作关键:

制作此菜时,需注意油温一定要高,最好烧至冒青烟时将鲍鱼放入,高温能在瞬间为鲍鱼上色,将油的香气灌于表皮上,且能封住鲍鱼表皮,保证其内部鲜味不流失,炸过后里面的肉依旧是嫩的,另外,料汁最好在上桌前烹入,当其与滚烫的锅边接触汽化,香味一下子升腾,更加引人食欲。

4

葱烤芋艿

葱香烧烤菜品,鲜味十足

这道菜以浙江省奉化市的芋艿作为主料,先蒸再煎,然后撒入葱花一同烘香,成菜葱香味浓郁,芋艿口感绵软,鲜香粉糯,十分美味。此菜日销30份左右,是一道操作简单、非常实用的家常口味菜。

原料:奉化芋艿(个大皮薄,淀粉含量高,口感软糯,香滑可口)400克。

调料:葱花75克,虾皮10克,盐3克,味精、鸡精各2克。

制作:

1、奉化芋艿洗净,上笼蒸20分钟至熟,取出去皮,个头小的无需改刀,个头大的从中间一切二待用。

2、锅入底油(油稍多一点)烧至四成热,下入蒸好的芋艿小火煎至两面金黄,然后撒入葱花,加盐、味精、鸡精调味,翻炒出香后关火,盛入提前烧热的砂锅中,表面撒虾皮,加盖上桌即可。

5

铁锅葱烤虾

葱香烧烤菜品,鲜味十足

材料:基围虾、排骨酱、海鲜酱、味精、小葱、蒜蓉、蒜蓉酱、蒜汁、小米椒碎、盐

制法:

1、把基围虾逐一去头剥皮治净后,纳盆加排骨酱、海鲜酱和味精抓匀,腌渍10分钟待用。

2、把小葱切成段,摆在长条形的铁盘里,待用。另往盆里放入蒜蓉、蒜蓉酱、小米椒碎、盐和味精,浇入烧热的色拉油拌匀激香,便得到自制蒜汁。

3、把码好味的虾摆葱段上,往虾身上舀入自制的蒜汁后,浇上色拉油并撒些葱花,把铁盘摆在酒精炉架子上面。

4、将其端上桌后,由服务员点燃铁盘下面的酒精,加热四五分钟至虾已被烤熟时便可食用。

6

葱烤多宝鱼

葱香烧烤菜品,鲜味十足

原料:多宝鱼1条(500克左右),香葱250克,蒜子50克,洋葱50克,姜片20克。

调料:海鲜酱、海皇酱各20克,白糖15克,黄酒15克,生抽5克,老抽5克,胡椒粉3克。

制作:

1、将多宝鱼清理干净,洗净控水备用。香葱截成两段备用。

2、取一只大盆,先将调料搅匀,再下香葱段50克、蒜子、洋葱丝、姜片翻拌一下,然后放入多宝鱼,抹匀腌料,腌制1小时左右。

3、取一只竹网铺在砧板上,垫上一层香葱段,将腌好的多宝鱼展开摆在上面,再用大量葱段将鱼头盖满,覆上一层竹网并用竹签将四边别住。

4、将固定好的多宝鱼放入微波炉内,中火打7分钟取出待用。

5、锅上火,入宽油烧至五成热,下入多宝鱼炸制,随着油温慢慢升高,香葱颜色渐渐变黄,此时用漏勺托起多宝鱼,待油温升至八成左右时再下入锅内复炸约10秒,将葱炸脆后装盘即可。

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