对于中国人来说,烧烤既是一种最古老的烹饪技法,也是一种最年轻的烹饪手法。

  说其“古老”,是因为烧烤的历史几乎与人类使用火的历史同庚。《韩非子》中记载了这样一则故事:“上古之世……民食果瓜蚌蛤,腥臊恶臭,民多疾病,有圣人作钻燧取火,以化腥臊,而民悦之,使王天下,号之曰燧人氏。”在上古神话中,燧人氏是伏羲和女娲的父亲,因其发明钻木取火的功绩而被后世尊为“火祖”。火是人类区别于动物的重要标志之一,燧人氏发明钻木取火的动因是帮助人们去除食物中的“腥臊恶臭”之气,由此可见,华夏族在其进化史上的“初心”,到底与美味脱不了关系。

  神话虽非信史,但烧烤的历史的确有考古学上的佐证。范文澜在《中国通史》中提出,北京猿人早在50万年前就已经学会使用用木柴燃火并烧烤食物;而在马家浜文化遗址中,已经出土了腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架(炉箅),这说明最晚至新石器时代,生活在长三角地区的中国先民们就已经架起了第一个烧烤摊。

  说其“年轻”,是因为“烧烤”这一名称出现不过百年(注1)。最初汉语中有“烤”之音,汉字中却无“烤”之字。20世纪上半叶齐白石应一家烤肉店之邀为其题店名,于是依形声之法造了“烤”字,同时又注明“诸书无烤字,应人所请,自我作古”。若齐白石果然是第一个发明“烤”字的人,那“烧烤”二字的历史就更为短暂。

  为何古人有烧烤之实却无烧烤之名呢?原因在于烧烤另有其古称。

先秦:上古花式烧烤史

  三代时代,中国先人已经人们研发出了三种烧烤的技法:燔、炮、炙。燔法最为原始,《礼记》中解释“加于火上曰燔”,意为直接置于火上烤。炮法则是裹烧,烤制时需要先将食材用草帘或湿泥包裹起来,置于火中烧烤,其法大类于后世的叫化鸡。周朝的“珍用八物”中已经出现了炮豚、炮牂二味,便是以炮制法烹饪的猪与母羊。而炙意为“贯串而置于火上”,事实上已与烤串无异。

  《礼记》中除了关于烧烤星星点点的记录,尚有“毋嘬炙”的“餐饮礼仪”,意思是“不能一口把大块烤肉吞食下去”。虽然这一礼仪不能直接说明炙的受欢迎程度,但先秦时期的各类文学作品中留下了或深或浅的线索,以印证人们对烧烤的热衷。

  首先是《孟子·尽心下》中的故事:“曾哲嗜羊枣,而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰:‘脍炙与羊枣孰美?’孟子曰:‘脍炙哉!’公孙丑曰:‘然则曾子何为食脍炙而不食羊枣?’曰:‘脍炙所同也,羊枣所独也。讳名不讳姓,姓所同也,名所独也。’”

  这段故事讲的虽是孝道,但公孙丑一句“脍炙与羊枣孰美”的比较,却在无意中道出了脍炙站在先秦美食链顶端的事实。脍是指细切的肉或鱼,脍炙即是烤肉或烤鱼,公孙丑为了对比出羊枣的无味直接以脍炙作比,可见脍炙之于羊枣已然是“徐公”之于“邹忌”。

  烧烤在《诗经》中也未缺席。《诗经·瓠叶》云:“有兔斯首,炮之燔之。君子有酒,酌言献之。有兔斯首,燔之炙之……有兔斯首,燔之炮之……”主宾觥筹交错间,已经在兔肉上将炮、燔、炙三种技法施展完毕,可见烧烤已然是先秦时代会友待客的必备良品了。

  当然更富“想像力”的还要数《楚辞·大招》:“魂兮归徕!恣所择只。炙鸹烝凫,煔鹑陈只。煎鰿膗雀,遽爽存只。”对这首诗,郭沫若有一经典译本:“魂魄归来吧!请任意选择素蔬荤腥。火烤乌鸦清蒸野鸭,烫熟的鹌鹑案头陈。煎炸鲫鱼炖煨山雀,多么爽口齿间香气存……”从中可知烤乌鸦与清蒸野鸭、煎炸鲫鱼等均为楚国人的日常菜品——就凭这句诗,楚国人也足以称得上是“战国时期的广东人”了。

秦汉:烧烤文化奠基战

  秦一统天下后二世而亡,相比于倏忽的王朝兴衰,烧烤的历史显然愈加坚韧,汉朝开国皇帝汉高祖刘邦本人便是“烧烤迷”。据《西京杂记》载:“高祖为泗水亭长,送徒骊山,将与故人诀去。徒卒赠高祖酒二壶,鹿肚、牛肝各一。高祖与乐从者饮酒食肉而去。后即帝位,朝晡尚食,常具此二炙。”可想而知,烤鹿肚与烤牛肝算得上刘邦任秦亭长时的“小确幸”,以至于称帝之后还保持着“常具此二炙”的传统。

  关于刘邦,最著名的美食倒不是这烤鹿肚与烤牛肝,而是鸿门宴。从《史记·项羽本纪》的记载来看,鸿门宴中的菜品很大可能也是以烧烤为主,因为项羽着实是在席间赏赐给了樊哙一只生猪肘——若非烧烤宴,席间又何须准备生食材呢?当然这毕竟只是推测,鸿门宴上的菜品,终于还是未能留下更多文字线索。

  但是两汉时期的大量壁画,却弥补了这个遗憾。西汉壁画《鸿门宴图》中明确将烧烤表现了出来:画中最右一人身着紫色短衣,下穿赭石色长裤,左手执长叉,右手抚头顶,作向前倾斜状,瞪目看前一人烤肉。第二人则盘膝坐于炉前烤肉,其上方绘有起伏的绿色和紫色的山峦,山峦之上悬挂着牛肉和牛头。由此看来,将鸿门宴视为一场烧烤大宴,基本没错了。想来军旅之中,也的确无法效仿孔夫子的“食不厌精、脍不厌细”,到底还是“覆其盾于地,加彘肩上,拔剑切而啖之”的英雄更令人回味。

  

烧烤小史——撸串缺乏仪式感?五分钟告诉你中国古代烧烤有多牛

  西 壁画 《鸿门宴图》

  当然,这并不代表汉朝在烧烤技法上一直如此粗犷。从出土的西汉文物“上方林炉”、“釉陶烧烤炉”来看,汉朝在烧烤的器具已经向前迈进了一大步。汉朝冶铁技术进一步成熟,铁制灶具日渐生活化,逐渐替代古老的陶制灶具;炉、灶的普及使得鬲、甑等陶制为主的炊具慢慢被抛弃,釜、鍪、炉盘等铁制炊具更受欢迎,这一器具演变又促进了烧烤的流行。

  与烧烤器具的变革相对应,从长沙马王堆一号汉墓遣册中记载的“牛炙”、“牛胁炙”、“牛乘炙”、“犬其胁炙”、“犬肝炙”、“豕炙”、“鹿炙”、“鸡炙”等多种烧烤肉食,以及长沙吴阳墓也出土的遣册“美食方”所记载的“狗干炙方”、“鹨修炙方”等烧烤名称来看,表明烧烤的种类在汉朝亦有了长足发展。而更难能可贵的,是对烧烤燃料的追求。张家山汉简《奏谳书》中记载了一则君王吃烤肉时发现有头发,大怒之下追究疱厨责任的案件,其中提到“诊炙肉具,桑炭甚美,铁卢甚磐”。以炭烤肉并非偶然为之,这说明汉朝人已经注意到了木炭作为燃料“不烟不焰”的优点,烧烤饮食文化的成型,已然呼之欲出。

  可以看出烧烤一直是中国传统饮食文化中不可或缺的重要一环,自三代以降,经历秦汉,烧烤在器具、燃料、种类等方面均已达到了一定高度。然而《晋书·五行志》却有此记载:“ 泰始之后,中国相尚用胡床貊盘,及为羌煮貊炙,贵人富室,必畜其器。”作为华夏传统的烧烤,为何在《晋书》的描述出沾染上了“胡风蛮习”的色彩呢?

  

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  东汉《庖厨图》

隋唐:羌煮貊炙汉烧烤

  所谓“羌煮貊炙”,即是西北羌人尚涮羊肉,东北胡人爱烤肉。为什么同样为汉人所爱的炙被冠以“貊”名呢?这从相关古籍中的描述可以窥见一二。《释名》云:“貊炙,全体炙之,各自以刀割,出于胡貊之为也。”《东观记》载:“羌胡见客,炙肉未熟,人人长跪前割之,血流指间,进之于固,固辄啖之,不秽贱之,是以爱之如父母也。”

  从中似乎可以推测,貊炙其实是狭义的原始烧烤,食用者不需要器具,直接用刀割,这一方式显然非常适合游牧民族的习性。汉族人虽也爱烧烤,但在长时期的饮食文化熏染中已经有了较深的积淀,也发展出了较为精致的食用方式,这反向将原始烧烤与胡风之间划上了等号。不过在中原文化的熏陶下,无论汉风胡风,精致化的方向永远不会改变。西晋灭亡后迎来了五胡乱华的动荡时期,然而烧烤的历史依然在乱世中保持着独有坚韧。

  北魏贾思勰所著的农业百科全书《齐民要术》记载了一种程序复杂的“腩炙法”:“肥鸭,浄治洗,去骨,作臠。酒五合,鱼酱汁五合,姜、葱、橘皮半合,豉汁五合,合和,渍一炊久,便中炙。子鹅作亦然。”腩炙需要将肥鸭治净去骨切块,加酒、鱼酱汁、姜、葱、桔皮、豉汁等腌渍煮一顿饭时间,然后烤成——一道腩炙如此复杂,可见此时的烧烤技法已经日趋完善。

  而此时的南朝,甚至连皇族中都不乏烧烤大家。《南齐书·刘琎传》中载:“曅与僚佐饮,自割鹅炙。璡曰:‘应刃落俎,膳夫之事,殿下亲执鸞刀,下官未敢安席。’”这里的“曅”是指齐武陵王萧晔,其请大臣吃烤鹅时亲自掌刀,已经到了“应刃落俎”,这固然体现其手法之纯熟,但背后更是南北朝时期烧烤技法的整体发展。

  晋末以降的分裂与混乱固然酝酿了太多战事,但汉风与胡食的融合,也的确使得中华饮食文化得到了大发展。至隋唐时期,烧烤品种已令人眼花缭乱:时人笔记中有关烧烤的记录林林总总,如无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、驼峰炙、牛炙、鸭炙、浑炙犁牛、小蚌肉炙、龙须炙、干炙满天星、金铃炙、光明虾炙、升平炙……中国人对美食的热衷,永远不分乱世盛世。

  如果说汉朝人已经懂得了“桑炭甚美”,那隋朝人则对燃料有了更为深刻的理解。《隋书·王劭传》中记载:“今温酒及炙肉,用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火,气味各不同。”这至少说明,时人在制作烧烤时已经懂得了使用煤炭、柴火、竹火、草炎、麻根等不同燃料,而且会以此匹配不同的食材。到了唐代,人们发现“凡以炭炊馔,先烧令熟,谓之炼火,方可入爨,不然,犹有烟气”,这说明更对燃料进行预处理也已经成为烧烤文化中的组成部分……

  

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  驼峰炙

  燃料都如此讲究,烧烤种类自然更进一步。《韦巨源食谱》中的光明虾炙、水炼犊炙、升平炙、箸头春等均为烧烤名品;唐代名医咎殷甚至将烧烤与食疗相结合,如《食医心鉴》所载野猪肉炙“治久患痔下血不止、肛边及腹肚疼痛”、鸳鸯炙蘸五辣醋“治五痔瘘疮”等。至于烧烤界堪称最为奢华的大菜“浑羊殁忽”也于此时出现。据唐卢言《卢氏杂说·御厨》中所载,“浑羊殁忽”的制法为:

  “据人数取鹅,燖去毛,及去五脏,酿以肉及糯米饭,五味调和。先取羊一口,亦燖剥,去肠胃。置鹅于羊中,缝合炙之。羊肉若熟便堪,去却羊,取鹅浑食之。谓之浑羊殁忽。”

  其制法大致为先将整鹅除去内脏、整料出骨,用料腌制;再取整羊,除去内脏,然后鹅入羊腔,缝合剖口,上烤炉按烤全羊法长时间缓火烤,至羊肉熟透离火,开口取出鹅入大托盘,趁热改刀,佐各种味碟吃。换言之,羊在此处只是炮制的裹层,为吃烧鹅而废一只羊,唐朝烧烤的奢华,当以此为极致了。

结语

  唐朝之后的宋朝,虽有辛弃疾“八百里分麾下炙,五十弦翻塞外声”的豪迈,有《梦梁录》分茶酒肆中五味炙小鸡、小鸡假炙鸭、假炙江瑶肚尖、蜜炙鹌子、野味假炙、假炙鲞枨、冻三色炙、蜜烧肉炙、儿江鱼炙、润獐肉炙、炙鸡、炙鹅、旋炙儿、炙鳅、炙鳗、炙鱼粉等各式烧烤,但相较于唐朝烧烤的富丽堂皇,终究少了一丝豪气。

  或许是宋朝人品味愈加多样,烧烤在饮食中的权重不可避免的下降,相比之下反而是清朝烧烤再回巅峰。徐柯编著的《清稗类抄饮食》一书载:“烧烤席,俗称‘满汉大席',筵席中之无上品也。烤,以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外,必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪,膳夫、仆人皆衣礼服而入,膳夫座之专客,专客起箸,簉座者始从而尝之,典至隆也。次者用烧方。方者,豚肉一方,非全体,然较之仅有烧鸭者,犹贵重也。”只是联想起五千年前马家浜人所支起的那一幅“烧烤摊”,中国历史的厚重似乎就在脍炙中少了一丝刀光剑影,多了一抹烟火人间……