「烧烤」为什么让人欲罢不能?这要从一场“化学反应”说起……

正如纪录片《人生一串》里说过:“没了烟火气,人生就是一段孤独的旅程。”宅家近两个月,和朋友围坐在烧烤摊大口吃肉,成为人们最惦念的场景之一。

想念肉串在烧红的木炭上滋滋作响,

溢出的油脂滴在炭上点燃一团烟火↓

「烧烤」为什么让人欲罢不能?这要从一场“化学反应”说起……

想念生蚝和扇贝咕嘟咕嘟冒着香气,

蒜蓉的香气混合鲜味一起吮入口腔↓

「烧烤」为什么让人欲罢不能?这要从一场“化学反应”说起……

为什么烧烤这么诱人,怎样吃烧烤更健康?本期,《生命时报》采访营养专家,揭秘烧烤香味里的“化学反应”。

撰文专家

北京友谊医院营养科营养师 石正莉

本文编辑丨王淑颖 罗榕

与烧烤分手的第N天,想它

你有多久没吃烧烤了?很多小伙伴表示:“上次撸串还是在2019年。”宅家的这段日子,吃的最多的是速冻方便食品,无比想念那口鲜辣的烧烤。

在被问及心愿时,哈尔滨一位医护人员表示“我想撸串”。当地立马安排,将1000串羊排大串送到了医院↓

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疫情期间,济宁一家烧烤店的员工看店一个月,老板表示店里的肉随便吃。为表感谢,员工专门做好了烧烤,在吃之前拍视频发给老板↓

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沈阳一家烧烤店复工开通外卖服务,4小时卖光所有备货,其中一名顾客点了100串烤肉↓

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潍坊一家烤肉店复工,顾客打电话直接“来一本儿”,意思就是整本菜单全点一遍↓

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烧烤为什么这么诱人

羊肉串、掌中宝、金针菇、土豆片……带着孜然和辣椒面的回味,光是想一想就能让人口水直流。为什么烧烤这么诱人?这要从食材和烹调方式碰撞产生的化学反应说起。

我们日常摄入的各种肉类中,含有不计其数的化学物质,比如各种氨基酸、酯类、肽类、维生素、含硫化合物等。当处于生肉状态时,这些物质没有味道或发出腥膻味;一经烹调,情况完全不一样了。

食品在热处理过程中,香气成分会发生变化。当温度较高、受热时间较长,生产的香气物质会有所增加,而烧烤就有这样的优势。

美拉德反应是其中的主要途径之一——肉中的羟基化合物和氨基化合物发生缩合、聚合、环化合等反应,生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等物质。

此外,烧烤过程中,食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。

「烧烤」为什么让人欲罢不能?这要从一场“化学反应”说起……

然而,跟烧烤香味结伴而行的还有一些有害物质。

烧烤过程中,高温、低水分、时间长这三个条件加在一起,在美拉德反应的催化下,使得一种叫杂环胺的化学物质大量产生。

研究表明,杂环胺具有致癌和致突变的作用,对健康的负面影响不容小觑。这就是专业人士反对过量摄入烧烤制品的根本原因之一。

8招让烧烤变得健康

实在无法抵抗烧烤诱惑的你,怎样吃才能将它的“危害”降到最低?营养专家推荐以下8种方法。

搭配蔬菜

吃肉的同时,保证蔬菜和水果的摄入量。原因在于,果蔬中的膳食纤维可以吸附杂环胺,并降低其活性;而且其中的功能性植物化合物,可对杂环胺的作用产生抑制效应。

  • 点韭菜、金针菇、茄子、香菇等蔬菜,也可以用生的绿叶菜裹着烤肉吃。
  • 或者用紫甘蓝、西兰花、菜花等拌个凉菜,饭后再适当吃些水果。
  • 吃点大蒜,大蒜素对多种病原微生物及肿瘤有不同程度的抑制或杀灭作用。
  • 吃些含有膳食纤维的粗粮。
「烧烤」为什么让人欲罢不能?这要从一场“化学反应”说起……

控制主食

烧烤店一般都提供烤饼,炒面等,能量较高,不妨选择玉米、土豆片,或非油炸的馒头片、面包片。

多选瘦肉

烧烤时,肉越肥产生的致癌物质越多,要少吃太肥的肉,多选鸡、鱼、虾和瘦肉等,吃之前用吸油纸或厨房用纸,擦掉食物表面的油。

选择电烤

明火烧烤更容易产生致癌物,可改用电烤、天然气炉烤。避免加热时间过长,烧烤时要勤翻动,这种情况下,肉的表面受热均匀,能避免局部温度太高。

别刷太多酱

酱料是提香的关键,厨师一般都会刷不少,导致肉含盐量较高。烤前最好叮嘱厨师少刷酱。

「烧烤」为什么让人欲罢不能?这要从一场“化学反应”说起……

彻底烤熟

除了食材存在细菌污染,也有可能感染寄生虫。尤其是疫情当前,食物一定要彻底烤熟,如果咬一口肉发现还有血丝,就不要吃了。

去掉烤焦部分

烤焦的食物致癌物含量更高。研究发现,烤焦的鱼皮中3,4-苯并芘的含量高达53.6~70微克/千克,远高于国际标准中5微克/千克的限量。

建议吃烤肉时,去掉烤焦的部分。串肉的竹签头往往也被熏得都是灰末,吃之前用纸巾擦干净。

吃完换衣服

人们要尽量远离烧烤炉,如果避不开的话,最好坐在上风向,这样可以减少接触油烟的机会。吃完烧烤应尽快洗澡并清洗衣物,减少“二手”油烟的危害。

最后,生命君提醒急于解馋的你,还需要再忍耐一下下。期待在不久的将来,我们可以和三五好友一起,坐在烧烤摊愉快地撸串。▲

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