天气渐渐热了起来,傍晚穿梭在济南的街巷,空气中夹杂着肉和孜然的焦香。路边的烧烤店陆续亮起霓虹灯,随便走进哪家一瞧,矮方桌,小马扎,两三好友围坐一起,花生毛豆、小龙虾已摆上桌,肉串还嗞嗞地冒着热气,宽厚的啤酒杯中泛着白沫,济南人的撸串生活正在悄然回归。

  在济南,烧烤不仅仅是一种美食,更是一种文化。因为疫情被冰封的整个烧烤行业,随着堂食的逐渐放开,济南烧烤江湖也重现生机。济南人心底那种对烧烤的渴望,因此被慢慢唤醒,久违的快乐就这样回来了。 

控制堂食人数、缩短营业时间……花生毛豆肉串已上桌!久违的济南“烧烤味”回来了

23日晚,北园大街附近的一家烧烤店内,食客隔桌而坐,喝酒吃串。

表情一:抓狂 没有撸串的日子

  济南烧烤好吃,外地人都知道。济南人究竟多爱吃烧烤,就没几个人比老邵心里更清楚了。

  老邵名字叫邵化铭,在济南干了32年烧烤,从“小邵”被人喊成了“老邵”。老邵的“老一九邵家”烧烤店开在纬九路,那里曾是济南最著名的“烧烤圣地”,因撸串闻名全国的“济南一九烧烤”街——经一路纬九路与经二路纬九路之间的230米,在上世纪90年代烧烤店挤满整条街,差不多有三四十家。老邵说,论起济南烧烤的源头,就是在这里,济南人对于烧烤的热爱也源自这里。

  一九烧烤街究竟是如何形成的,老邵具体也不太了解,大概记得上世纪80年代的某一个夏天,不知哪一位在此地卖起了一种吃喝绝配——羊肉串、扎啤,渐渐这种搭配就火了,越来越多的人瞅准商机效仿,并不约而同地扎堆到纬九路。1988年,老邵跟妻子下了岗,为了谋生也在这条街干起烧烤生意。老邵回忆说,最开始烧烤街上都是路边摊,两毛五一串的羊肉串,再配上扎啤、马扎和小方桌,就形成了最原始的济南烧烤。

  济南人对于烧烤的热爱,过去三十多年老邵全看在眼里。老邵说,那时候人们到西市场逛街购物,必须要来“一九”街吃上一把羊肉串,再喝上几杯冰凉的扎啤,解解肚子里的馋虫。这些年,来老邵店里撸串的也都是些老主顾,周围街坊邻居吃了几十年,有些第一次来的时候才两三岁,现在则带着两三岁儿子过来;有些从济南离家走南闯北,在外地或国外定了居,每次回来必定要过来再撸一把串。老邵说,济南人对于烧烤的热爱已经深入骨子里,这种热爱从春夏到秋冬,一年四季都未停止过。

  春节过后,烧烤行业本该迎来“旺季”。这次疫情的突然到来,打乱了老邵的生意节奏,也打乱了济南人正常的撸串生活。闭店期间,老邵的手机和微信响个不停,全都是询问何时能够开门营业。对于憋了两个多月的济南人来说,不吃烧烤已经是对意志力最大的考验。每次有人询问,老邵总是耐心地回复:“不着急,慢慢来,就快了。”  

控制堂食人数、缩短营业时间……花生毛豆肉串已上桌!久违的济南“烧烤味”回来了

表情二:耶 地桌烧烤重新回归

  对于同样经营烧烤店的曹飞来说,过去两个月他有点着急上火。38岁的曹飞是个鲁能球迷,在华龙路开了一家1982球迷烧烤餐厅,这是一家以足球为主题的烧烤店,店里装修设计风格全都与足球息息相关,一面墙壁上挂着超大电子屏幕,每到球赛的时候,一大群球迷围坐一起,可以边看球赛边喝酒撸串,一起分享快乐。尽管开业不到一年,这个烧烤店已经成为不少球迷的“根据地”。疫情期间,中超联赛迟迟未开,烧烤堂食也停了,曹飞只能做点烤乳猪外卖勉强维持运营。3月初,济南市开始鼓励餐饮企业陆续开放堂食,曹飞赶紧提交了申请,购买了测温仪和消杀用品,一切准备妥当后,没过多久就重新开业了。

  “烧烤是一种地摊文化,矮桌和马扎是标配,外卖总归是差点感觉。”曹飞笑着说,重新恢复堂食的当天,他在各种球迷群里一发消息,傍晚三五成群来了好多人,阵仗把自己都吓了一跳。不过,考虑到市里关于堂食政策的规定,曹飞当晚只接待了不到一半顾客,另一半要么排队等着,要么只能悻悻而归。开放堂食至今已有十余天,曹飞店里生意恢复速度惊人,每天要严格控制到店人数,反而成了他最头疼的事情。

  老邵是最近几天才开业的,要不是老主顾催他,他跟妻子还想再多歇两天。干了半辈子烧烤,老邵和妻子每天起早贪黑,几乎就没闲住过。现在年纪渐渐大了,多少有点想趁机偷个懒。虽然恢复了堂食,但老邵的店里最多只允许6桌顾客同食,每晚只干到12点就停。“现在疫情还没结束,人太多了有风险,怕照顾不过来。”

  这两天,不只曹飞和老邵的店重新开张,济南大部分烧烤店也都陆续营业了。一批批食客慕名而来,各个烧烤店内不时爆发出洒脱爽朗的笑声,以及老板挨桌发串时的吆喝声,大伙儿大声地聊着天,大口地喝着啤酒撸着串,这种热闹的情形从傍晚一直持续到十一二点,济南人的夜生活又回来了。  

表情三:悠闲 上千家店的“撸串大战”

  在济南究竟有多少家烧烤店,目前并没有具体的统计数据。根据之前统计,2017年整个济南市有1900家烧烤店,随着当年全市全面取缔露天烧烤,近半数烧烤店关闭,数量减至1100家。这两年,烧烤行业又重新焕发生机,不少烧烤店老板估计,当下烧烤店数量应该还维持在上千家。其中,既有像一九烧烤、马子全羊、亮仔龙虾、李子烧烤、鑫旺烧烤等耳熟能详的老店,也有当下比较火的老金、牛阵、鑫立旺、珍祥等品牌连锁店。这上千家烧烤店的背后,上演的是一场激烈的“撸串大战”。

  过去三十年里,老邵经历了一九烧烤街的衰落,也见证了济南烧烤的发展和变迁。“最火的时候,一晚上能卖出上万串,一年挣个二三十万很轻松。”老邵说,后来经过几次街道拆迁改造,以及露天烧烤的取缔,一九烧烤街的烧烤店越来越少了,去年又关了一家,现在整条街只剩下五家了。现在开一家小规模的烧烤店,已经不像以前那么挣钱了,最多勉强维持生计,还随时面临赔本的风险。

  其实,不只是一九烧烤街走向没落,饮虎池街、祝甸路烧烤街等几条著名的烧烤街在2017年先后被取缔,街面上再也见不到以前人声鼎沸的壮观场面。同时,老金、牛阵、鑫立旺等烧烤品牌抓住整治机遇,不仅完全实现室内无烟烧烤,成为济南退路进厅示范店,还纷纷成立公司注册商标,开始公司化、品牌化运营店铺,这些年各自不断开设分店,俨然已经成为济南烧烤的“新名片”。

  对于喜欢大口吃肉、大碗喝酒的济南人来说,烧烤摊转型入室并未导致食欲的失落。虽然街边上见不到以前的壮观场面,却依旧无法阻挡撸串大军的热情,一到春夏季节,济南室内烧烤店照样人山人海,场面火爆。“虽然退路进厅,但我们还是保留了原来的氛围,地桌、马扎和发串,还原出原汁原味的地摊烧烤感觉。”老金烧烤负责人严伟表示。  

控制堂食人数、缩短营业时间……花生毛豆肉串已上桌!久违的济南“烧烤味”回来了

恢复堂食后,老邵的羊肉串让济南人找回了久违的快乐。

表情四:奋斗 走出去的“济南烧烤”

  烧烤就像一个江湖,在全国有各种流派,南北又各有千秋,风味各异,从新疆红柳大串到锦州的烤蚕蛹、腰子,从重庆烤脑花、兔头再到广东的烤生蚝、扇贝,一千个烧烤摊恨不得有一万种烤串。在济南烧烤店老板看来,济南烧烤绝对自成一派,虽然在食材上相较其他没有更多特点,但凭借独特的烧烤手艺和氛围营造,能让外地游客念念不忘,在全国烧烤界中脱颖而出。

  严伟认为,济南烧烤虽然以牛羊肉为主,但对食材要求比较苛刻,羊肉要选取最鲜嫩的小山羊,肥瘦相间的小肉块,烤出来的肉才细腻而不膻。“当然,最能保持济南特色的还是地桌、马扎和发串,在全国未必是独一份儿,但最早是在济南兴起的。”

  当下,随着济南各大烧烤品牌连锁店的快速扩张,烧烤大亨们的目光也不再局限于济南,而是投向了更广阔的远方。老金烧烤目前在全国有33家门店,其中济南之外有10家分店,牛阵烧烤在外地也开了好几家分店。这些走中高端、时尚化、标准化路线的品牌连锁店,改变了外地人对济南烧烤“地摊文化”、难登大雅之堂的固有印象,也帮助“济南烧烤”在全国打响名号。

  不过,在老邵看来,最早让“济南烧烤”走出去的可不是这些连锁店,而是“一九烧烤”这四个大字。当年从这条街走出去的老板或者学徒们,他们带着“一九烧烤”这块金字招牌,将烧烤店开遍省内外各地的大街小巷,无论走到哪个地方,你总能在某条小吃街上看到“一九烧烤”的牌子。