夏天已经越来越近了,各地烧烤摊也已经陆续营业了,那么我们提前准备,今天就分享烧烤肉制品及蔬菜类腌制配方供大家参考学习!(文末有韩式、泰式及黑椒牛肉串烧烤做法

各类肉制品、蔬菜、禽类、鱼腌料配方:

肉串类

铂涛美食教学:烧烤各类禽畜肉制品腌制配方汇总教学附飘香酱配方

5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1:味精(鲜度在99% ,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,姜、 香葱(剁细)各40克,白糖7克, 肉松粉25克, 红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

配方2:十三香100克,味精(鲜度99% )70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜、香葱各40克,白糖7克, 松肉粉25克,红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

鸡翅 、鸡尖、 鸡腿 、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。

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5公斤食品需要加入精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱 (剁细 )名30克, 松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克。

将上述原料和5公斤食品充分拦匀, 腌泡20分钟穿成串。 如果拌合时干燥、 料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。

鸡、鸭、鹅爪类多个品种

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5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜 (拍破 )80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。

鱼类:

各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。

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5公斤鲜鱼所加入的原料:

十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各 40克,飘香酱60克(调制方法见后文), 红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法, 烤出特别风味来,我们特将“香辛窖水” 浸泡法改为香料直接腌泡法, 目的是担心你用“香辛窖水” 时浓度掌握不好而口味。

排骨类:

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5公斤鲜排骨,加入十三香110克, 五香粉20克,精盐36克, 松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克, 红薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

蔬菜类:

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南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。 紫草粉50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制

蘸料飘香酱的调制

配料:泡椒500克,芝麻酱150克, 花生酱200克, 辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。

1、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。

2、用一瓷器装入 芝麻酱 、花生酱 、大蒜细沫、 花椒粉 ,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

3、 用菜油烧到八成熟放入 泡椒 细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。

十里飘香 "甜辣鸡肉串

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用料主料:鸡胸肉 、鸡脆骨

辅料:柠檬、洋葱、蒜、鸡蛋

调料:咖喱粉 、蜂蜜、 孜然粉 、芝麻、 辣椒粉 、辣椒酱

做法:

1.将鸡胸肉 切成粒与鸡 脆骨 一起放入碗中,加入蒜、洋葱、柠檬汁、鸡蛋、盐、味精、白糖、 辣椒粉 、咖喱粉 、孜然粉腌制1小时。

2.在腌制好的鸡肉中加入少许食用油,用木棍穿成鸡肉串,放入预热220度烤箱,烤制10 -15分钟。

3.将辣椒酱 与海鲜酱 拌匀,加入蜂蜜调匀,均匀的刷在鸡肉串上,撒芝麻、 孜然粉 、辣椒粉即可。

小贴士:

如果用竹签,要提前泡水 1 小时。防止烤制时发黑变形

泰式鸡肉串

用料鸡胸肉350g、椰子汁3汤匙 (45ml) 、椰糖(太古黄糖)或白糖 1 汤匙 (15g) 、香菜籽(须碾碎)2 茶匙 (10g)、 鱼露 2 汤匙 (30ml) 、油2茶匙 (10ml)、咖喱粉2茶匙 (10g)、 盐1茶匙(5g)

烤串蘸酱用料:密封罐装椰浆300ml、泰国香椒膏1茶匙(3g)、花生酱3汤匙(45g)、盐1/2茶匙(3g)

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做法:

将烤串蘸酱所有用料放入小奶锅中搅匀。开中火加热,当酱汁处于临沸腾状态,改小火慢慢加热20分钟后离火。置小碗中完全晾凉后即可食用。

将鸡脯肉 切成等长(约6cm长)薄片(约5-7mm厚),均匀的串于竹签上。

将所有调料放入足够大(可以将所有肉串放下,并且带盖)的容器中拌匀。

将每串肉都沾上调味汁后平置于容器中,加盖腌制一夜(约8-10小时)。

烤箱预热 到200度,取上火,使鸡肉部分悬空烘烤(约7分钟),过程中要翻面一次。

也可使用炭火烧烤炉来烤,须不断翻面使肉串均匀受热。当肉块熟透,即:肉的边缘刚刚呈淡褐色时,即可离火。趁热蘸酱食用。

小贴士:

可以制作8-10串鸡肉串,4人食量。

烤羊肉串

用料:羊腿肉500g、羊肥肉100g、盐2茶匙(10g)、辣椒粉1汤匙(15g)、孜然粉1汤匙(15g)、油1汤匙(15ml)

做法:

将羊腿肉洗净,用厨房纸巾擦干水分,同羊肥肉一起切成2cm 见方的肉丁。在切好的羊腿肉小丁中调入盐、辣椒粉、孜然 粉和油,混合均匀后腌制 15 分钟。把竹签刷洗干净, 擦干水分后将羊腿肉小丁依次穿在竹签上,并在每个肉串的中间位置穿上 1 块羊肥肉小块(每串大约共穿6-7块肉)。将穿好的 羊肉串 (每次约放入烤箱中大约6-8串)整齐地平摊在烤架上,再放入上下火均已预热至 180 度的烤箱中烤制约 7 分钟。

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小贴士:

如果羊腿肉比较瘦, 可用食物专用的塑料毛刷蘸上少许油, 刷在 羊肉串 上,再放入烤箱中烤制。

可在烤架下端放入一个烤盘, 用以接住 羊肉串 在烤制时滴下的油脂, 如果烤架下端的烤盘阻隔了热量,可在烤制过程中适时地将羊肉串翻面。

在烤制食物前, 可事先用小毛刷在食物表面刷上油分或调味汁, 令食物不会因高温烘烤而焦糊, 并能均匀地吸收入味。 厨房中使用的小毛刷与普通绘图或装修的小毛刷不同, 首先要保证毛刷的卫生安全, 其次毛刷上的毛要牢固, 不易脱落。 可在超市中购买食物专用的塑料毛刷,价格约 30 元。但应注意毛刷都不宜在 100 ℃以上的食物上或锅内刷油

韩酱 泡菜 鸡肉串

用料:鸡胸肉200g、腌萝卜100g、红菜椒1个、绿菜椒1个、洋葱1个、白芝麻1茶匙(5g )、香葱碎1茶匙(5g)、韩式辣酱100g、油1汤匙(15ml)

做法:

鸡胸肉洗净,切成2cm大小的方丁。 腌萝卜 、洋葱、红菜椒和绿菜椒切成小块。用签子将鸡肉丁、 腌萝卜块、洋葱块、红菜椒块和绿菜椒块依次穿起成串。

将韩国辣酱 均匀的刷在鸡肉串上,再淋上一层油。

最后在韩酱 泡菜 鸡肉串上撒上 白芝麻 即可。

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小贴士:

烤制时间不宜过长,以免鸡肉损失过多水分,口感变得干柴。

韩式 辣酱 可在一般的 大型超市 中购得。

黑椒牛肉串

用料牛扒肉250克,味可美研磨黑胡椒适量,盐两小匙,料酒一汤匙,油少许,红黄绿彩椒各1/2个。

做法、主要材料:味可美研磨 黑胡椒 、牛肉、 彩椒 。

1、牛扒 肉放在肉板上,用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断。

2、将已敲好的牛肉切成2mm*3mm的小块状。。

3、容器里加入牛肉块,调味:两小匙盐、一汤匙料酒,油少许和味可美研磨黑胡椒粉粒适量,拌均,腌制 1小时。

4、彩椒 切成与牛肉等同厚度的小块状。

5、将腌好的牛肉块与彩椒串起来,一块牛肉一块彩椒,如此类推。

烘烤:烤箱预热 ,210度,放在烤网上,上层,烤12分钟左右。记得烤箱底部放烤盘加锡纸。

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小贴士:

1、用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断,一方面是保证牛肉的口感,另一方面腌制过程中也更容易入味。

2、 烘烤时间不要过份, 牛肉切得也不要太厚, 烤大约 12 分钟左右, 老了就不好吃了。

3、烤好的牛肉串上撒上现磨的黑椒粉粒更好吃,能吃辣的多下一点,不能吃辣的少下一点,因为加了现磨的黑椒,使牛肉串的味道更浓郁。

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