1. 料油

配料:菜籽油1斤,

八角2g ,青花椒2g ,大葱半根 ,洋葱5g ,芹菜5g, 香叶1g ,小茴香2g ,桂皮1g

做法:菜籽油烧至200度左右去除菜籽油的生味,然后关火,放大葱节,洋葱片,芹菜节在油里炸,等香料炸干了捞出来,然后放八角 香叶 桂皮 小茴香,等香料炸出香味,颜色有点深的时候捞出来,等油温降到90度左右的时候把青花椒都撒进去,然后把油装到桶里即可

注意:菜籽油有特殊的香味,如果当地吃不惯菜籽油,可以换成调和油或者豆油。

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2. 鸡精,味精,盐,花椒粉:选用质量好的青花椒(麻椒)打成粉。

孜然粉:1斤孜然加小茴香50克,千里香50克,混在一起,在锅里用小火,把他们炒一下炒香,之后用机器打成粉,装口袋密封好即可

5斤成品孜然粉加1斤烧烤王混合在一起就成了撒料用的孜然粉

3. 辣椒粉:灯笼椒1斤 朝天椒1斤新一代辣椒一斤,剪成节节,滤掉辣椒籽,然后把剩下的辣椒节,打成细粉即可

注意:如果想让辣椒粉边香点就增加灯笼椒的用量,想变辣点就增加朝天椒的用量

4. 调味酱油:海天海鲜生抽500ml 加100ml的水,加50g海天蚝油、,混在一起即可。

5.辣椒油

配料:朝天椒1斤灯笼椒1斤新一代1斤,去除辣椒籽打成中粗的辣椒粉 1包十三香 一包鸡精(200g)两斤生蒜(切成粒)生白芝麻半斤 菜籽油5斤(调和油)、老干妈油辣子1瓶 冰糖10g(磨成粉)

中粗辣椒粉:

做法

1:辣椒粉加十三香、鸡精、生蒜、火锅底料,油辣子、冰糖搅拌在一起,搅拌均匀,一起放在不锈钢的桶里

2:菜籽油倒入锅里,油温烧到200度左右,去除菜籽油的生味,下大葱100g 香葱100g生姜片50g 香芹100g 等香料炸干有点糊就可以捞出来

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3:把油慢慢用勺子勺入不锈钢桶里面,一边勺一边搅拌辣椒,油慢慢下,(如果油温太高就慢慢下 不要把辣椒烫糊了,如果油倒下去没有滋滋声明显油温过低,可以把开一下把油温加高),等油温降到100度左右的时候把剩下的油都倒入不锈钢的桶里面,最后撒芝麻,倒入1两白酒1量白醋,加盖子密封24小时以后使用。

6. 泡椒酱

配料:泡灯笼椒5斤(对半切) 泡生姜2斤(切成小粒) 泡野山椒2斤(切细)生蒜切成粒1斤毛哥老鸭汤一包(切细)冰糖50g(打成粉)

做法:

1:锅里加调和油(用量比泡椒多,如果中途感觉泡椒酱太粘稠可以加调和油,有只能比泡椒多,不能比泡椒少)

2:油温120度左右,下泡生姜,下野山椒、灯笼椒、冰糖粉,中火炒20分钟左右,把泡椒的水分炒干即可

3.加鸡精20g味精20g胡椒粉10g即可,凉了以后把泡椒酱装入不锈钢的桶里

7.红萝卜粒:市场里面买泡红萝卜,拿回来切成萝卜粒即可

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8.蒜蓉(金银蒜)

配料:5斤去皮蒜用料理机打成蒜蓉,不能太细,太细做出来的蒜蓉容易成糊状,3.5斤熬制、1.5斤蒜作为生蒜

做法:锅里放油,用的用量第一比蒜蓉多,不能比蒜蓉少,但是也不能多太多,蒜蓉中的油只是起一个隔绝空气的左右,油温6层的时候,下3.5斤蒜蓉,要熬熟的时候,下家鸡汁100g,鸡精50g,海鲜酱30g,鲍鱼汁30g,味溢匙味特鲜(某宝有售)20g然后把生蒜蓉一起倒下去,搅拌几下,用盒子装起来即可。

菜品

1. 油炸豆腐

加工:冻货市场买的成品

烤制:油炸豆腐表面刷油,油要刷均匀,双面刷调味酱油,撒鸡精 味精,然后用中小火烤,要翻勤点容易油炸豆腐容易糊,等两面烤干后,刷红油辣椒粉、花椒粉、孜然粉,装盘撒香葱即可

2.豆干

加工:市场买成品豆干

烤制:双面刷油,刷调味酱油,撒鸡精、味精、放萝卜粒香葱粒然后包起来,撒海椒粉、花椒粉、孜然粉、刷红油装盘子,撒香葱即可

注意:烤豆干都是需要油刷均匀,然后动作要快,把豆干烤软靠的起泡泡即可

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3.小土豆(仔仔土豆)

加工:市场里面买已经去皮的小土豆,高压锅里面加水放适量盐,放土豆,高压锅上汽后压2分钟即可,时间不能压太久,要保证小土豆里面熟了,又要保证小豆能成型,不能太耙!

烤制:双面刷油,刷酱油,土豆个头大很难入味,我们可以用剪刀把土豆从中间剪一下,然后刷酱油的时候多刷几次,之后撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、最后刷红油,摆盘撒香葱即可

4. 韭菜

加工:韭菜买回来清洗干净,然后用签子从头串起来,接着用剪刀把韭菜头和尾巴剪一下

烤制:双面刷油,韭菜的根部要多刷点油,勤翻串,刷酱油,撒鸡精,味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉最后刷红油,摆盘撒香葱即可

注意:烤韭菜,韭菜的根更粗熟的慢,所以刷油的时候要多刷点,烤的时候不要烤糊了,韭菜熟的也快,所以撒料的时候手速快点

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5.四季豆

加工:四季豆把两边的筋去除的掉,掰成长度均等的小节,然后串起来即可

烤制:双面刷油,刷酱油、要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,最后刷红油,摆盘撒香葱即可

注意:四季豆要烤熟,没有烤熟的四季豆是有毒的

6.藕片

加工:市场买藕,把皮削掉,切成2-3毫米厚的薄片,锅烧水煮藕片,大概煮4-5分钟即可捞出,用水冲凉,串串即可

烤制:双面刷油,刷酱油,要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,最后刷红油,摆盘撒香葱即可

注意:藕片不能切的太厚太厚了,不好穿串

7. 千叶豆腐

加工:冷冻市场买货,解冻后穿串即可

烤制:双面刷油,在千叶豆腐表面划几刀方便入味,刷酱油(酱油可以多刷两次),要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,最后刷红油,摆盘撒香葱即可8.蒜蓉茄子

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8.烤茄子

加工:市场里面买新鲜的嫩茄子,体形长点的那种

烤制:茄子表面刷油,火大点,烤四面,茄子先是烤软,最后茄子会胀气会破开,我们沿着茄子破开的缝用剪刀剪开,把茄子摊平,在茄子表面刷一刷子酱油没然后把酱油刷均匀,不然吃起来有的地方有味道有的地方没有味道,上面盖一层蒜蓉,多蒜少蒜蓉油,油多了吃起来油腻,等3-5分钟蒜蓉味道的时候撒小米辣,香葱,把茄子的头部剪掉尾部剪一点,即可出盘

注意:茄子要买嫩的长的茄子,茄子要烤软,口感才会好

9.金针菇

加工:拿一个整的金针菇,先把金针菇的根切掉,然后用刀,把金针菇片成2-3毫米的,金针菇片,之后用签子串起来即可

烤制:双面刷油,刷酱油,要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,最后刷红油,摆盘撒香葱即可

注意:金针菇不要清洗,洗过以后储存的时间不长

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10.香菇

加工:香菇对半切开,串起

烤制:双面刷油,刷酱油,要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,最后刷红油,摆盘撒香葱即可

注意:香菇也是不能洗,洗了保存时间短

11. 烤大虾

加工:冻货市场买青虾(成本低),锅里放豆油,油温烧到180度左右,然后把虾放下去,炸制金黄色捞出,放凉后串串即可

烤制:烤制:双面刷油,刷酱油,刷香辣酱要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,最后刷红油,摆盘撒香葱即可

注意:炸青虾的时候一定油温要高点,这样虾容易成型

12. 猪脆骨

加工:这个店的猪脆骨不是用的猪月牙骨,而是用的猪排骨前端那个部位的排骨,一般卖肉的都知道!大家和屠户说就行了,买回来后连肉一起切成3-4ml的肉片,进行腌制

盐2.5g香葱粉2g 味溢匙味特鲜(某宝有售)5g 胡椒粉3g 十三香3g 味溢匙猪肉精粉(某宝有售)5g肉宝王2g嫩肉粉5g,辣椒粉适量(上色的作用)加香油10g少量调和油搅拌均匀腌制后串串即可

烤制:双面刷油,烤熟后撒辣椒粉花椒粉孜然粉刷红油撒香葱即可

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13. 烤牛肉

加工:选择里脊肉,切成2毫米左右厚1.5厘米宽4-5厘米长的牛肉片,进行腌制

一斤牛肉:盐2.5g味溢匙味特鲜(某宝有售)4g嫩肉粉5g味溢匙牛肉精粉(某宝有售)4g十三香3g胡椒粉3g花椒粉2g辣椒粉适量(上色用),肉宝王2g,香油5g 调和油(适量),搅拌均匀串串

烤制:双面刷油,中大火烤制,刷酱油,撒鸡精味精,辣椒粉花椒粉孜然粉,刷红油,撒香葱即可

注意:牛肉烤7-8分熟就可以了,这样的牛肉吃起来嫩而且有口感

14. 生蚝

加工:选择新鲜个头均匀的生蚝,细干净,把壳敲开,放在冰柜冷冻起来,要用的时候,拿出来用水冲解冻即可(一定要把生蚝肉和生蚝壳扯开,这样方便客人食用)

烤制:生蚝摆上炉子,大火烤,上蒜蓉,等生蚝煮的冒泡泡,蒜蓉都烫了,撒小米辣,香葱即可出菜

注意:生蚝如果不新鲜就烤的时间长一点

15.羊肉串

加工:选择羔羊肉、羊尾油,切成小块,进行腌制,腌制方法:一斤肉盐2.5g、洋葱适量、味溢匙味特鲜(某宝有售)4g,味溢匙羊肉精粉(某宝有售)4g ,胡椒粉3g 嫩肉粉5g香油10g调和油适量腌制后好以后按照3瘦两肥进行串串即可

烤制:双面刷油(也可以不用刷),大火烤制,撒辣椒粉、花椒粉、孜然粉、刷红油,撒香葱即可

注意:羊肉烤的嫩一点,鲜嫩多汁,要做到这点,主要还是靠选材,最好用育肥小绵羊,南方的羊达不到要求,所以我们在腌制的时候用了嫩肉粉!羊肉也讲求口感,大火烤,烤的肥肉有点发金黄色一般就可以了,羊肉配孜然,所以烤羊肉的时候孜然的用量要稍微的大

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16..锡纸金针菇

加工:准备一个长方形的锡纸盒,一小把的金针菇用水清洗干净,放入锡纸盒子中,倒入小半碗水,用刷油的刷子沾酱油滴在金针上面,料滴均匀滴够(差不多滴3-4刷子),然后上面铺慢一层蒜蓉(少要蒜蓉多要蒜蓉)

烤制:放炉子上面烤,烧开后烤个10分钟左右,撒小米粒香葱点缀即可

17:碳烤鲫鱼

加工:现杀鲫鱼,去鳞片,从鱼肚子破开掏出内脏,抠掉鱼鳃,在鱼背上面切花刀

烤制:把炉子刷干净,上来刷一次油,鱼的两面刷一次油,中大火烤,等鱼的一面烤的有点干了再翻一门,翻一面的时候,也要在炉网上面刷一次油,同样等这一片烤的成型的时候再翻面,这样鱼肉就不会烤烂,然后双面刷酱油,烤至外皮酥焦,撒孜然,辣椒,香葱出菜即可

其他菜品

其他菜品就是买的成品冻货了,比如说大肉串、芊芊小牛肉,这些都是成品,买来直接刷油烤,中途刷酱油,撒辣椒,花椒、孜然粉刷红油、撒香葱,烤法都是一样的。

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最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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