一、烤羊排羊腿

1、清洗:羊排冲水4个小时以上把里面的血水冲净,如果血水冲不净烤出来颜色会黑,影响出品的颜色和外观,也会有腥味。冲干净后捞出来沥干水分备用。羊腿冲5个小时以上。

2、熬制香料水:香茅草3克、花椒30克、香叶5克、茴香30克、水2.5斤、白蔻10克、良姜10克、桂皮10克、白芷6克。用不锈钢盆小火熬制15分钟。药料提前用水泡制2个小时,否则会发苦发黑。

3、调料:AAA粉半袋、肉香粉5勺、鲜味宝5勺、蚝油100克、糖2勺、护色素1勺、味精7勺、盐2勺、鸡粉7勺、松肉粉2勺、鲜露60克,麦芽粉一勺、东古一品鲜半瓶。

调料混合一起搅拌均匀,然后取500克调料加入1700克熬制好的香料水中调匀制作成调料汁备用。

4、腌制:用注射器把调好的汁打入羊排和羊腿,注意一定要打均匀,羊腿肉厚的地方要适量的多打汁料,打好后用元葱、姜淹制2 个小时就可以烤了,烤的时候注意开始的时候大火,一定要受热均匀把羊排或羊腿烤上色后在刷油小火烤熟。不要上炉子就刷油那样就烤不出来颜色了。

5、醮料:花生1斤、芝麻3两、酥黄豆1 斤、苏子3两、孜然1两、双桥味粉3两、白糖1两、麻辣鲜2两混合一起打成粉。

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爆烤猪蹄

1、猪蹄买回来用喷灯把毛烤掉然后用擦锅球擦洗干净。热锅起油,待油温达到7、8 成热时猪蹄下锅,炸至金黄色起泡捞出,用酱汤小火煲1个小时关火焖至入烂捞出备用。

2、用签子串好或者用拍子夹上猪蹄上碳火烤到外焦里嫩,刷辣酱、撒孜然、辣椒面、芝麻即可。注意猪蹄烤之前把猪蹄用刀劈成两半,烤的时候容易烤透。

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烤鸭舌

1、鸭舌1袋2斤装,冲水冲洗干净。姜汁85克、鸡汁5克、糖15克、AAA粉10克、麻辣鲜30 克、肉香粉10克,上色辣椒面适量。

2、腌制半个小时串好,烤的时候刷油,烤熟后撒芝麻即可。

注意:鸭舌烤的时候一定要用小火烤否则容易糊。

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烤生蚝

生蚝食材必须新鲜,鲜活肥厚的生蚝。把上面一层壳用刀抠掉,刷掉上面的泥,刷干净后放在拍子上烤出水分放蒜蓉、泰椒、小葱花、烤熟烤透即可。

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牛肉串

腌制:1斤肉,圆葱、姜、一个鸡蛋,孜然5克,小料10克,三A粉5克,白糖5克,松粉、石粉适量,上色辣椒面适量,一斤打100克水然后搅拌均匀后再加适量的鹰粟粉加入红油即可,腌制20分钟即可穿成串。

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烤羊腰子

选速冻原油羊腰子或鲜腰子。用微波炉打2-3分钟解冻,用刀一切为二,用签子串两边成串。上炉子烤撒少许盐上色撒小料,再烤至两面金黄撒孜然辣椒面即可。

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烤鸡脖子

选用新鲜的鲜鸡脖,用剪刀去掉多余的油和边料,用签子串入鸡脖的骨髓备用。上炉子刷油烤5 分熟改刀撒小料调口,再烤至金黄色刷辣酱,撒孜然,辣椒面即可。

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烤鸡翅中

选用鲜鸡翅中,从鸡翅中的两边串两根签子备用。上炉子烤5分熟鸡翅的中间改一刀,撒小料调口,再烤至金黄,刷辣酱孜然辣椒面即可。(小料制作在文章底部)

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烤金针菇

金针菇用拍子夹好备用。上炉子刷酱油,烤上色刷油撒小量的小料,烤成金黄色刷酱撒辣椒面、芝麻即可。

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烤茄子

用紫茄子选嫩一点的,个头均匀的茄子,横向穿三根签子备用。上炉子刷油,小火烤6-8分钟,烤熟烤透用尖刀从中间改刀铺平用拍子夹上,上炉子刷酱油,撒小料刷油,刷辣酱,放蒜沫,香菜,泰椒圈,烤起泡离皮即可。

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酱汤配方

水40斤、大骨5斤、鸡架5个、老鸡1只、鸡油3斤、吊汤3个小时捞出骨头余料就要汤。冰糖1斤半,熬糖色放入汤锅,三A粉3袋,盐和味精少放,骨髓浸膏30克。麦芽粉10克,小料调味,透骨香酱料包1/3 袋或王老头一袋,葱姜大料,花椒适量,用护色素调色,生抽一瓶。高汤精5两,鸡粉4两。

蒜蓉制作

选去皮大蒜6斤,用粉碎机打碎,用清水把大蒜的粘液冲洗干净,用手把水分挤干,分成两份留三斤生蒜备用。起锅烧油,一定要用干净油,油温在四成热下三斤蒜末。注意少下否则油会溢出来,将大蒜炸至金黄色,炸过火会苦,然后把生蒜和熟蒜兑在一起加色拉油和炸蒜用的油莫过蒜末即可。调味:盐5勺、味精15勺、文蛤精10勺、鸡汁5勺。

烤烤小料配方

60目细味精25斤,鲜味宝5袋,肉香粉4袋,松肉粉3瓶,盐10袋(400克/装),三A粉15袋。

碳烧鱼汁配方

海天耗油两桶,劲霸鸡汁两瓶,白糖1斤,鸡粉200克,肉宝王50克,肉香粉100克,东古酱油5斤,老抽4斤,倾城之香2盖。

海鲜汁配方

生抽2瓶,家乐鲜露4两,老抽1瓶,美极鲜半瓶,蒸鱼豉油1瓶,味精1.5斤,鸡粉3 两,香菇粉2两,冰糖6两、鱼露2瓶,龟甲万酱油1两,水20斤煮至10斤,放香菜、胡萝卜、少许,尖椒、芹菜、香葱。20斤煮至10斤把青菜捞出把全部调料放入菜水中,烧开备用。香菜、尖椒、圆葱、香葱、大蒜、炸至金黄色放入烧开的海鲜汁里,浸泡12 小时。

辣酱

白糖100克、番茄酱150克、蒜蓉辣酱10袋(1000 克)。

红油制作

粗辣椒面3斤,紫草少许,上色辣椒面3斤放在能装三十斤辣椒油的桶内,30斤油烧至四五成热时慢慢的放进辣椒油桶里,你边倒一边用勺子搅拌辣椒面即可。

锡纸炭烧香辣酱

豆瓣酱两瓶,辣酱一瓶,排骨酱一瓶,蒜蓉辣酱一瓶,牛肉馅1.5斤,蚝油300克,杏鲍菇2 根、干葱头一斤,蒜末一斤,青红椒米一斤,味精100克,鸡粉60克。

1、牛肉馅飞水。

2、锅内做油5 斤半,先炸杏鲍菇再放入米料,炸干炒香放入牛肉馅炒熟,放入酱料,最后放老干妈半瓶,芝麻2 两。小火炒至两分钟即可。

锡纸炭烧辣酱

桂林辣酱一瓶,海鲜酱一瓶,蒜蓉一瓶,耗油200克,干葱头一斤,蒜末半斤,青红椒米半斤,味精50克,鸡粉30克。锅内做油2 斤半,放入米料,炸干炒香,放入酱料,小火炒至两分钟即可。