南宁阿里妈妈各种烧烤配方及相应菜例(烤肉腌渍料、烧烤油、)

南宁阿里妈妈各种烧烤配方及相应菜例(烤肉腌渍料、烧烤油、烤鱼料、海鲜烧烤金银蒜蓉酱)

介绍:

蒋炳,广西桂林人,34岁,现任南宁阿里妈妈烧烤连锁企业总裁,今年农历3月,他以一人同时烧烤133只全羊的成绩申请吉尼斯世界纪录,誓做中国烧烤第一人。

今夏,不到南宁不知道,这个秀丽的南国城市的餐饮已经被烧烤包围了。而在这里,比较正规的烧烤店有1000多家,但是最旺的、回头客最多的还是南宁烧烤店老大——阿里妈妈烧烤企业。

目前,阿里妈妈烧烤店在南宁有22家分店,每一家店都非常火爆。它走的是休闲路线,60%的室外烧烤加40%的室内烧烤,让他们的生意几乎没有淡旺季之分。南宁食客休闲的口头语是:“今天我们是去唱歌、喝茶还是去阿里妈妈?”

阿里妈妈的创始人叫蒋炳,一个半路出家从事餐饮的人。因为没有经验,他的很多烧烤方法反而让“业内人士”望尘莫及;因为没有经验,他更加钻研,烧出来的东西让食客喜出望外。记者采访后发现,他的烧烤别有洞天!

 

南宁阿里妈妈各种烧烤配方及相应菜例(烤肉腌渍料、烧烤油、)

烧烤罗非鱼

特点:

鱼鲜香,小炉里的木炭可以保证罗非鱼的温热,保持鲜味。

原料:

罗非鱼2条,香菜50,韭菜长段10克。

调料:

烧烤油200克,烤鱼料150克。

烤法:

(1)将罗非鱼杀洗干净,放到烤炉上,不停翻烤,将罗非鱼的一面烤到八成熟即可停止烧烤(约15分钟),令一面继续烧烤至全熟(约需20分钟)。在烤好后在鱼身上打上一字刀。

(2)取一长盘,盘底垫上韭菜,将烧烤油烧到七成热,倒入盘底,然后将罗非鱼八成熟的一面放入盘底油中,全熟的一面朝上。

(3)将烧开的烤鱼料淋到鱼身上,放上香菜随小炉(内有几乎燃尽的木炭)一起上桌。

  

相关链接:烤鱼料:

锅下色拉油,烧到六成热时,下与油同分量的水,然后放入郫县豆瓣酱、辣椒面、红椒节、葱节、炸好的花生米等小火煮开,汤料同用,即可。

烤羊排

特点:

羊排鲜香,味道不同。羊排口味可以改变,这主要取决于前期腌渍和后期的烧烤油,这两种料的配方决定了烤羊排的味道。

原料:

羊排600克。

调料:

腌渍料一桶,烧烤油200克,椒盐50克。

烤法:

羊排改成大块,入腌渍桶,水刚刚淹没羊排为佳,腌渍2个小时,捞出,晾15分钟,然后放到烤炉上,边烤边撒椒盐,大约15分钟后,刷上烧烤油,再烤2-3分钟就可上桌,切成小块吃。

  

相关链接:

腌渍桶:

取一铁桶,丁香、茴香、花椒、香叶、草果、八角不用打碎,直接放入桶里,然后放入拍松的生姜、整段的葱和蒜苗,放料酒、盐、味精等一共50种料,加清水即成腌渍桶。其中,香料和料酒少一些,因为香料味道比较重,而料酒放多了会影响羊肉的鲜味,比例是10头整羊肉放100克料酒即可。

烧烤油:

锅下色拉油,烧到冒青烟时下辣椒粉、各种香料(香叶、草果、茴香等)小火熬20分钟左右,去渣取油即成。

海鲜全家福

亮点:

一款菜中品味各种海鲜的原汁原味。

原料:

螃蟹两只,花蛤五个,生蚝三个(中号),海蛎子三个(中号),扇贝四个,蛏子五个。(海鲜的品种可以根据当地海鲜种类灵活搭配)

调料:

葱、姜末各10克,料酒10克,阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱30克。

制作方法:

(1)将贝类略撬开口,用清水冲洗10分钟,以去泥沙,螃蟹冲洗干净,开盖。

(2)将所有海鲜加入葱姜末、料酒腌制5分钟,放入烧烤网上,下面是烧红的无烟炭,烤大约1分钟至五成熟并贝类开口,将阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱放入海鲜壳内,继续烤1分钟左右至熟,即可。

相关链接:金银蒜蓉酱(海鲜烧烤招牌酱料)

特点:

阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱适用于蒸、烤、铁板等海鲜菜品的制作,口味蒜香滑嫩,因酱内已经有花生油和香油,所以烤时海鲜不会糊。

原料:

蒜蓉4千克,生姜末1千克。

调料:

花生油2.5千克,香油500克,五香粉20克,十三香20克,盐150克,味精150克,鸡粉100克,白糖20克。

制作方法:

(1)将花生油烧至150度,倒入蒜蓉2千克、生姜末,小火将蒜蓉炸至金黄色。

(2)加入清水半斤,下五香粉、十三香、盐、味精、鸡粉、白糖调味,小火熬至水干后,再放入另一半生蒜蓉,加入香油熬开出锅即可。

罗伟试制点评:

此款烧烤酱料蒜香味浓厚,用于海鲜烧烤,口味很好。建议将清水换成香酒,效果更理想,可以增香除腥。

香酒制法:

将甘草、八角、小茴香、桂皮、沙姜、香叶各100克磨成粉末,加入白酒1000克,搅匀加盖,常温密封24小时后即可取用,用完加盖保存。

 

阿炳师傅的烧烤经验

一、烧烤味型多变。目前,阿里妈妈的烧烤味型有10多种,辣味里就有劲辣、麻辣、软辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等,打破一般烧烤摊上只有辣、微辣的单调味型。一般辣的味型好调和,那奇怪的味型呢?比如甜辣味,里面可以加一些蜜糖,也可以加味精、蚝油,这里面都有甜味,可以降低辣度。怪辣味里是加了蒜片,辣椒里加三、四片蒜片就可以改变辣的味道,出来一种很怪的辣味。阿里妈妈的辣又分为大辣、中辣、小辣、微辣,这些辣度的调解靠盐和辣椒的比例,盐多于辣椒辣度就降低了。

二、烧烤品种要多变。可以烧烤的东西不只有牛羊肉。阿里妈妈的烧烤现在有90多个品种。羊身上的各个部位都可以烤来吃。除此之外,还有海鲜类,蔬菜类等等。海鲜里面,鱼的烧烤就有五种,如黄花鱼、罗非鱼等等,还有贝类的青口、蛤蜊等等,蔬菜类里的茄子、藕等,无所不烤。品种多了,无论什么样的食客都可以找到自己想吃的。

  

三、不同原料烧烤调料也不同。海鲜、青菜烧烤时,不要加孜然,因为海鲜主要是吃鲜,放了孜然就掩盖了其鲜味,只要放一些海鲜酱、加点蒜油就可以了。蒜油是由拍碎的大蒜和纯正的香油搅拌成的。青菜里面的茄子,烤前将其一分为二,慢火烤,等表皮烤焦后加点盐、味精,撒点辣椒粉就可以了。

四、阿里妈妈的烧烤用的是木炭或者无烟炭。将木炭或者无烟炭烧到红色占80%,黑色占20%,星星点点时就可以放到烤炉上了。

  

五、烧烤也有“秘制调料”。不要以为烧烤就是烤一烤撒上一些辣椒和孜然等调料就可以了,要想烤的东西好吃,秘制的复合调料是少不了的。比如烧烤油、烤鱼料等,而这些料的创制思路就是按照原料的特点,将各种酱料和调料组合搭配来试制,调料搭配复合了,味道自然更丰富。

 

南宁阿里妈妈各种烧烤配方及相应菜例(烤肉腌渍料、烧烤油、)