烧烤越香越致癌?营养科医生这样说

大连新闻传媒集团记者霍然

炎炎夏日,烧烤的诱惑让人无法抵挡。嗞嗞作响的烤串端上来,哪怕是坚持健康生活的人士,明知道吃下去会有罪恶感,也会忍不住咽口水。尽管一个众所周知的“扎心”事实是:越好吃的烧烤,有害物质可能越多,但人们依然无法控制撸串的欲望。为什么食物经过烤制就能让人欲罢不能?有没有好吃又相对健康的烧烤?记者采访了营养科医生,告诉你其中的奥秘。

香味四溢因“美拉德反应”

大连医科大学附属第一医院营养科医生侯菲告诉记者,烧烤时的温度比普通烹饪时更高,肉类中的氨基酸和一些糖类物质,在高温下激烈地碰撞和重组,产生数百种化合物,让食物散发出了不同以往的特殊风味和香气。如肉类食物脂肪含量往往较高,在烤制后外表酥脆,既能保持软嫩的口感,又有丰富的风味物质。淀粉类食物,比如土豆、馒头片、面包片等,烤的时候焦糖化也会产生特有的香味。这种“神奇”的化学机制,就是美拉德反应。

此外,人们看见就走不动道的烧烤往往是木炭烧烤。这种烧烤往往无法控制火苗,明火接触,肉类中的油脂滴落到木炭上会“滋啦”一下升起烟雾,而这些烟雾附着在肉的表面时,还会给肉带来大量的挥发性风味化合物,烤鸭中的果木香、火腿中的烟熏味儿,也是类似的道理。

越好吃的可能越致癌

然而,让烧烤变得好吃的“风味物质”,却和致癌物息息相关。侯菲介绍,人们普遍认为炭烤烧烤更香,但是其产生的烟雾中含有苯并芘,这是一种被世界卫生组织列为1类的致癌物,也就是明确会对人体有致癌作用的。研究表明,烧烤温度越高,食物离火越近,肉类的脂肪含量越高,产生的苯并芘就越多。

此外,烧烤肉类时,高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应,从而形成另一种致癌致突变的物质:杂环胺。资料显示,温度达到200摄氏度以上时,烤肉里的杂环胺含量会比温度在150摄氏度时产生的高10倍。美拉德反应中,还会产生一种叫做丙烯酰胺的有害物质,早在1994年,世卫组织就将丙烯酰胺列为2A类致癌物。

烧烤尽量避免明火接触

如果想在享受美味的同时,尽量降低烧烤致癌的风险,可以试试这样做。侯菲表示,烧烤时应尽量避免明火与食物接触,还可以经常用吸油纸吸油,或者用烤盘隔挡,避免油脂滴落到炭上冒烟。同时,烧烤时勤翻动,防止焦化。除了肉类,在烤淀粉类食物的时候,也应该注意温度,不要追求过于酥脆甚至焦糊的口感。

此外,彻底放弃撸串不现实,不过如今电烤串吧很普遍,不妨割舍一些对口感的追求。用电热把食物烤熟的过程中因为没了炭和明火,就无法生成烟,其产生的有害物质会相对少些。家用烤箱、空气炸锅也能够在一定程度上降低有害物质的含量。

不过,医生提醒,高温烤肉也会产生致癌物,家用电器通常很难兼顾温度和口感,如果在过高温度下烤制高脂肪食物过长时间,未必更健康。希望大家都能在口味和健康中找到平衡,放心撸串。

学龄前儿童尽量少吃

家庭户外烧烤越来越普遍,很多小朋友也早早品尝到了“人间美味”。但是在营养科医生看来,小朋友还是应降低吃烧烤的频率,特别是学龄前儿童应尽量少吃。

医生表示,烧烤相对来说味道会比较重,孜然、盐、辣椒粉这些调料较多,属于高盐食物。小朋友处在“口味养成”阶段,过早、过多吃这种重口味食物,本身会加重他们肾脏的负担,再加上如果家庭本身是重盐饮食习惯,会给他们养成“口重”的饮食习惯,大大增加中年以后患心脑血管疾病的风险。一般建议学龄前儿童饮食应该以清淡为主,少吃或尽量不吃这些高油高盐食物。