美团点评|餐饮老板内参/文

本文摘录美团点评

餐饮老板内参出版的《中国餐饮报告》白皮书2017

<a href=https://www.zzskd.com/>烧烤</a>店活过5年的不足0.2%,存活企业盈利不足30%活得滋润的不足3%” inline=”0″></p>
<p>2015年9月,大众点评收录的烧烤用户数量突破18万家,其中,当年新开业的烧烤用户高达8.4万家。到2016年底,美团点评烤烧店铺收录数23.9万家,店铺数量排大小吃快餐、面包甜点、火锅、川菜四大品类之后。(注:这些数据还没有记入未录美团点评平台的商户以及全国数在百万计的大小烧烤摊)</p>
<p><img src=

烧烤热度高峰后有所下降,从全年店铺数来看,烧烤年初20.3万家,年中24.7万家,半年增长4.4万家,但下半年店铺数开始减少,年底比年中少了0.8万家。

(注:近三年,烧烤无疑是餐饮界里最火热的品类,是由摊进店、食材由乱及标准化,是整个产业升级的窗口期,但是在火热三年之后,开始趋于平稳,甚至还在略有下降)

烧烤热度的下降原因如下

1、品类周期率

几乎所有的餐饮品类都有着明显的增长周期率,一般3年一轮,增长达到波峰后开始进入洗牌、沉淀期,之后又会迎来新的增长期。火锅已经历15年以上的生长、锤炼,而烧烤刚刚开始经历第一个3年。

2、季节性强

烧烤夏天火热冬天冷,有明显的淡旺季。在烧烤淡季,些烧烤店门可罗雀,因此平均到全年,很多烧烤企业并无净利润率优势。冰城串吧创始人张利曾总结,2015年烧烤企业年度关店率高于开店率,70%的企业当年倒闭,活过5年的不足干分之二,存活的企业盈利的不足30%,活得滋润的不足3%。

3、营业时长短

在营业时段上,烧烤的休闲宵夜特征明显。比如。很久以前。就把自己的营业时长形象化为。日落一日出。,从18点到24点,烧烤看似能够经营到午夜,但正餐客流大的午餐时段,烧烤店人烟稀少。这对烧烤店的运营能力是一大考验。

(例:总部位于福州的“那些烤事”独创的白天吃好饭,晚上撸好串,黑+白模式,很好的解决了这个问题,中午白领吃简快餐,晚上家庭饭堂,宵夜烧烤朋友小聚,一天可以做三个高峰时长段,因此所属门店均赢利良好,其独特的“时长空间永不眠”的复合经营模式,很符合未来的发展趋势)

4、供应链发达程度低

除了骨肉相连、鸡翅、鱿鱼等部分冻品产业化程度高,烧烤类其他食材供应参差不齐、存在卫生、健康隐患。因此很多大型连锁餐饮等企业开始自建供应链。

(注:烧烤食材的“风味”串打的是以假乱真的擦边球,毁的是行业,给老百姓留下“假肉串”多的恶劣形象。参差不齐的烧烤食材短时长内或许可以通过大流通市场卖给各种摊贩,但是却进不了对食材要求极高的品牌店,福建大串想正是在这种环境下应势而生,定位专做标准化、高品质、一站式购齐的串烧垂直供应链,并且可以为连锁餐饮企业提供私家订制,业务一经推出,便深受对高品质需求旺盛的终端用户的需求,由于也带来市场份额爆发式的增长,这正是“定位定天下”!)

5、烧烤品类细分趋势显现

烧烤店活过5年的不足0.2%,存活企业盈利不足30%活得滋润的不足3%

随着供应链的发展,烧烤和火锅品类细分出毛肚火锅、鱼火锅一样,品类细分趋势显现。如:很久以前只是家串店。经过半年的铺垫,在2014年4月将品牌名改为。很久以前羊肉串。如同样主打羊肉串的烧烤品牌阿拉提羊肉串大王2017年2月拿到干万元融资。这些知名品牌的动作释放出了烧烤品类分化的信号,以及分化所具有的前景价值。

(注:今后,还会诞生更多的细分品类店,以及单品爆品店)