烤串和啤酒一直是夏日美食的担当,据调查,烧烤是近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。生产标准化、消费场景化、客群年轻化几大优势使得烧烤这一品类迅速蹿红。2003年是中国烧烤行业的纪元初年。现在的行业翘楚木屋烧烤也在这一年开宗立派。

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一、跨区域直营打造格局

在木屋烧烤的创始人隋政军看来,如果发展加盟连锁,固然扩张速度会非常快,但是,对企业自身的产品质量控制、品牌美誉度等方面都有害无益。

木屋烧烤北上的故事,最能体现隋政军当初的决心。当时,木屋烧烤在深圳已经开了八家店,隋政军随即做出了一个出人意料的决定:向北京进军。跨区直营一直是连锁餐饮的难题,但拿不下北京,又怎么好做全国直营连锁?

当然跨区直营只有决心远远不够。它还需要让企业的各个环节、整体系统质量过硬,这样才能做到拓店数量和质量的平衡。木屋烧烤将直营连锁经营归结为三个要领:

1、商业模式

这里面包括采购、供应、品类、销售、定价、店面运营和装饰以及运营管理模式、选址建店系统、营销集客系统、团队的培训选拔激励体系。据了解,上述这几大系统木屋现在已经基本建立。

2、物联

采购、配送、制作、加工系统要统一,隋政军认为加盟店,各自采购、加工,各自有各自的渠道,“只是形式上的链接”,这样连锁的规模效应就体现不出来,品质控制和安全管控也不达标。

3、软连

即软件相连。据悉木屋烧烤正在加紧研发自己的专属SaaS系统,因为所有SaaS服务公司,以及第三方平台如新美大,最终目标都是做大数据生意,与木屋烧烤本质上存在利益冲突。

时长的积淀、直营的管理成本是规模化经营的噩梦,所有规模效应带来的溢价都会迅速淹没在急速攀升的管理成本中,木屋烧烤则有效的把握了这几点。

二、稳健的盈利模型奠定基础

1、休闲消费场景聚敛人气

木屋烧烤打造的是夜市、大排档的场景,木屋烧烤想给顾客一个放松场景,原木的装饰、不太规则的椅子、嘈杂的环境,服务员在大声吆喝,给顾客营造一种在夜市、大排档的感觉。

粗犷的氛围,让顾客感觉即使穿着西装,也可以把领带塞在口袋里,喝酒、聊天、吹牛,营造一种很放松的状态。在这样的场景下,酒水占了木屋烧烤营业额的25%。

2、零售思维重塑门店作用

木屋烧烤将门店当做“零售店铺”的独特视角,是对传统餐饮门店概念的彻底改造。木屋烧烤分析发现,现在获取个人信息,尤其是有效顾客信息的价值越来越高,而木屋烧烤每天线下有2万人流量的数据。

宝驾租车在木屋烧烤门店发展会员,派发印有APP二维码的优惠券。木屋烧烤则按照到店下载APP数量抽取20元/人的佣金。

宝驾的租车业务售价为200元/天,这样高门槛的APP线上获客成本为100元/人。但若与木屋门店合作,木屋方仅收取20元/人的费用。对宝驾租车来说,获客成本大大降低。

对木屋而言,这是一门近乎零成本、100%毛利的好生意。而且每个顾客只消费烧烤的话,贡献的利润仅为7.5元,远低于与宝驾租车的合作收入。

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三、有了后台管理系统才能有科学发展观

能够从一家15名员工的小店快速快速扩张成60多家跨区域的直营连锁店,木屋烧烤的功夫绝非都花在了台前,在幕后,现代化的科学管理,包括对IT技术的使用以及对信息大数据的整合利用同样对其取得的阶段性成绩居功至伟。隋政军曾经做过三洋电器中国区市场总监。大企业工作的经历,让他对大企业的构架有更深刻的认识。从创业之初,隋政军就认为,架构搭建决定了整个企业的容量。因此,他把公司管理、物资加工配送中心和门店这三块分离。给木屋烧烤打造了更科学的构架。

“看住一个店跟看住一片店,是有本质不同的。”隋政军说,跨区域经营,需要一个复杂的后台系统,否则随着店面的增多,整个管理都会陷入混乱。2年前,在拿到天图资本1亿元的投资时,隋政军曾在公开场合表示,木屋烧烤将用部分资金加快自己IT后台系统的建设进程。作为整个IT后台系统的一部分,木屋烧烤的后台管理公开系统即将上线。上线之后,一切管理都变得简单。例如,全国60多家店,各个城市的店不同时长段换灯泡,换水龙头,换风机,可以直接在手机里下单。报修之后,系统会自动跟进,什么时候接单、什么时候维修以及修完后的评价。而评价汇总用于考核激励。木屋烧烤现在的培训系统、考核系统都已经能够在线上完成。

四、营造以信任为基础的企业文化

曾有人问隋政军,木屋烧烤有什么好?他常说,没有什么特别好,只是每个环节都不错,加起来就能形成一个不错的系统。这话看似简单,但要想真正做到却有个至关重要的前提:强大的企业凝聚力。隋政军认为,一个企业,其实是属于顾客和员工的。怎么样真正的把这个企业做成员工成长和发展的平台,这才是核心。到木屋烧烤来的员工,得到的并不是仅仅是每个月的工资,而是能让素质有所提升,能够学到一技之长,从而改变人生。隋政军从不会把自己的亲戚弄到公司来,因为在他看来,搞家族企业最大的问题是,真正优秀的人才看不到希望,同时,他也不可能得到真正的信任。

除了晋升之外,木屋烧烤还会给三年以上的老员工分红、投资的机会,而每天店里的营业额如果超出一个固定的基数,会拿出一部分来给员工分分红。木屋烧烤也扶持内部员工创业,如果某个员工能确保木屋烧烤的品质,就可以申请当总经理到一个新城市开店,木屋烧烤提供资金支持,员工会有股权。隋政军称,他们的核心竞争力是文化和团队,团队和企业文化则是一个企业最核心的东西。木屋烧烤建立了信任为基础的企业文化。

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