在11月28日中,小微曾以汽油桶当桌子,三种工具拼烤盘,京城内崛起新型烧烤!为题,向大家介绍了北京的“伍丁桶烧”,其与众不同的炉子、模式以及营销方式,仿佛为我们打开了新世界的大门。今天小微就给大家详细介绍三款店内的招牌菜品,分别是用箅子烤的“肥牛金针菇”和用铁盘烤的“猪蹄黄豆”、“八爪鱼粒”。

肥牛金针菇

肥牛金针菇如何烤?只需放在铝盒里,滋味鲜美、倍加诱人!

金针菇在明火烤制时常常出现一个问题:由于温度过高,其水分流失得太快,往往菜还没熟就已经干了。但“伍丁”的这道菜,却改烤为焖——肥牛、金针菇放入铝制饭盒内,再将饭盒摆在箅子上,由于铝制品导热极快,不一会儿,盒内的金针菇和肥牛开始析出汁水,菌汁与肉汁融合交汇,倍加鲜美;而在食材快要成熟时,还要再开盖浇入自制蒜油,这是从曾火爆餐饮界的“蒜香虾”中得来的灵感,通过热气蒸腾,使蒜香四溢,格外诱人食欲。

加工流程:

金针菇150克去根、洗净,加自制豉汁10克、香油8克拌匀,装入铝盒一端,撒香葱碎15克、青红椒圈各6克;在铝盒另一端装入肥牛片100克,加盖带蒜油走菜。

肥牛金针菇如何烤?只需放在铝盒里,滋味鲜美、倍加诱人!

烤制流程:

铝盒放在烤网(或箅子)上加热5分钟,待金针菇、肥牛纷纷析出水分、变色成熟时,开盖浇入蒜油20克,与金针菇拌炒均匀后即可食用。

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铝盒放在烤网上加热。

肥牛金针菇如何烤?只需放在铝盒里,滋味鲜美、倍加诱人!

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开盖淋入蒜油,拌匀食用。

调制蒜油:

1、锅入色拉油1000克烧至五成热,下生蒜蓉450克,小火熬15分钟至蒜蓉呈金黄色,将金蒜捞出,避免因过度加热而炸糊;锅中的蒜油留用,开大火烧至八成热。

2、生蒜蓉150克纳盆,调入味精15克、盐10克拌匀,浇入八成热的蒜油充分搅拌至出香,通过这一操作,能去掉生蒜的大部分水汽,便于保存。待蒜油冷却,倒入步骤1中的金蒜搅匀,这样一盆蒜中可同时呈现两种香味与口感。

自制豉汁:

李锦记蒸鱼豉油、海天生抽、美极鲜、味达美按1∶1∶1∶1的比例调匀即成。

技术关键:

1、此菜加热时长较长,适宜在食客吃了一段时长、需要中间休息的时候制作。

2、由于金针菇拌入调料后易变软,而肥牛片也不宜久置,因而此菜均为现点现做,不可批量预制。

Q:将铝制饭盒作为炊具,把肥牛、金针菇装入其中,摆在炭火炉上,可利用其导热迅速的特性将两种原料制熟。但其他菜品并不需要通过铝盒来传热,为何也用它盛装?用普通盘子不行吗?

A:用普通的盘子盛装菜品当然也可以,但是用铝盒盛装就有了一种“怀旧”的氛围,且这种别家烧烤店很少能见到的盛装方式,也会让客人产生拍照分享的冲动。另外,这种饭盒所占空间较小,也便于摞放。

猪蹄黄豆

肥牛金针菇如何烤?只需放在铝盒里,滋味鲜美、倍加诱人!

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猪蹄和黄豆是对老搭档了,一般多以清炖、红烧的方式呈现,可是“先卤后烤”的猪蹄黄豆你吃过没?小微就在“伍丁”品尝了这道被网友盛赞的菜品。其特别之处有三点:第一,除了猪蹄,黄豆也要放进卤水中浸泡入味;第二,两种原料在铁板上煎烤出香后,要盖上生菜叶再焖一会儿,受热后生菜出水,滴落至铁盘中降温,能让刚刚烤至略焦的猪蹄恢复水润;第三,给此菜配上一盏酱油汁,主要用于补味,既可在烹制途中淋入铁盘,也可直接取烤好的猪蹄蘸食。

加工流程:

1、猪蹄5000克燎烧去尽余毛,刮洗干净,入沸水汆烫至变色,捞出洗净表面浮沫,放入烧沸的酱汤小火浸煮1小时,关火再泡2小时以便充分入味,捞出沥干备用。

2、干黄豆2000克洗净,入清水浸泡一晚至涨发,捞出放入烧沸的酱汤煮15分钟,关火再泡40分钟,捞出沥干。

3、铝盒底部垫入两片生菜。取猪蹄一只撕成小块,装入铝盒一端,然后在另一端放入卤黄豆100克、酱油汁一碟即可走菜。

烤制流程:

铁盘烧热,在表面刷一层色拉油,待用手伸至上方能感觉到热气时,倒入卤黄豆炒1分钟,再下入猪蹄煎烤2分钟,盖上生菜焖1分钟,揭开菜叶倒入酱油汁翻匀,再盖上生菜焖1分钟即可食用。

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铁盘中倒入黄豆炒香。

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放猪蹄煎烤2分钟,盖上生菜叶焖1分钟。

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揭开菜叶,倒入酱油汁。

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再盖上生菜叶焖1分钟,揭开菜叶即可食用。

酱油汁制作:

1、锅入底油烧至五成热,下入花椒粒10克炸香,放葱段、姜片各30克、蒜瓣、香菜根各20克小火半炒半炸至金黄色,倒入生抽800克、蚝油250克、啤酒200克(代替清水放入,可使熬好的酱油汁有股麦芽香气,更能去腥解腻)、冰糖80克、鸡粉35克、胡椒粉20克,开锅后小火熬15分钟,关火晾凉,沥去渣滓。

2、走菜时取步骤1熬好的酱油30克装入小盏,放鲜红小米辣碎8克,淋红油5克搅匀即成。

八爪鱼粒

肥牛金针菇如何烤?只需放在铝盒里,滋味鲜美、倍加诱人!

这其实是深海大章鱼腿上的吸盘,像一个个小圆球,进货价15元/斤,加工时需先汆水,成菜口感极脆,特别适合下酒。

加工流程:

1、八爪鱼粒洗净,放入清水锅中,加少许葱段、姜片,大火烧开转小火煮2分钟,捞出沥干。

2、客人下单后,取八爪鱼粒300克加辣酱20克、炸辣椒段8克拌匀,装入铝盒一端,另一端放青椒片、洋葱片各20克、鲜红小米辣段5克。

烤制流程:

铁盘上淋入色拉油10克,倒入铝盒中的所有原料,小火煎烤4分钟即可食用。

肥牛金针菇如何烤?只需放在铝盒里,滋味鲜美、倍加诱人!

辣酱制作:

锅入调和油1500克烧至五成热,下入姜末、葱末各100克炸香,放东北豆酱800克、郫县豆瓣酱(提前绞碎)350克、蒜茸辣酱300克、韩式辣酱250克小火不停翻炒15分钟,待酱料充分融合、出香,放五香粉80克、盐30克搅匀即成。

技术关键:

八爪鱼粒受热时长不宜过长,小火煎烤4-5即可,否则易缩水而导致口感变硬,或往铁盘外迸溅。