作为吃货大国,烧烤一直是我们在朋友聚会时的热门选择之一,其实不止现代人爱吃烧烤,这种烹饪手法在中国古代就已经非常流行了。

中国人吃烧烤的历史都有上千年了 古代用的是啥工具?

一到夏天,大街小巷随处可见烧烤摊

关于烧烤的起源,一直众说纷纭,有一种说法认为烧烤是伏羲首创。据说伏羲在教会人们结网捕鱼之后,发现生的食物吃起来味道并不好,有的弄不好,吃了还要生病。于是伏羲取来天火,教人们用火把狩猎所得的肉烤熟了吃。从此,人们吃着香喷喷的烤肉,身体也逐渐变得更加健康了。为了纪念伏羲,人们把他称为“庖牺”,意思就是“第一个用火烤熟兽肉的人”。

其实自从人类出现以后,在人类刚刚学会用火的远古时代,烧烤就已经成为主要的烹调方式了。原始社会的人四处为家,“居不知所在,行不知所至”,过着茹毛饮血的日子。后来山林偶然遭雷击起火,林中的动物烧死了很多,散发出浓郁的肉香。于是原始人好奇地把动物的肉放在嘴里尝了尝,发现味道比原来他们吃的生肉香得多,于是开始尝试着保留火种,把狩猎来的动物烤熟后再吃。几乎在所有反映远古人类生活的资料中,我们都能看到树叶兽皮遮身的原始人围在熊熊的篝火边,火堆上烧着半只捕来的猎物。

我们的祖先虽然掌握了燧木取火之法,但对用火的常识知之甚少,还有很多东西仍未解决,只能够简单地参照森林火灾的样式。当时最简便可行的致熟方法就是将捕杀得来的野兽直接埋入火红的炭灰之中。这种方法,祖先们还为它起了个名字叫做“煨”。

祖先们渐渐地发现,用“煨”的方法虽然能够好像在大自然般地获取熟食,却极容易使食物外煨(焦)内生的现象发生,尤其烧煨(焦)的部分,根本无法下咽而显得暴殄天物。为了解决这个问题,祖先们创造了“炮”,即用湿泥将野兽涂包起来,然后埋入火灰之中。

在《说文解字》里,“炮”的解释就是“毛炙肉也”,厨师旧称“庖子”以及陶器亦是因“炮”而得来。商代《诗·小雅》上,就有“有兔斯首,以燔以炙”的诗句,证明我们的祖先在创造“煨”法的同时,已有将肉食加工从炭灰中移到火焰上的想法和做法。但由于当时的技术条件落后,“炮”法非常适合部落社会的实际需要而成为当时主流的熟食方法。

那么,什么是“炙”?许慎《说文解字》中将“炙”字解为“从肉在火上”。段玉裁注:“有串贯之加火上也”。所谓“炙”,就是用钎子一类的东西,把肉一块块贯串起来放在火上烧烤。

中国人吃烧烤的历史都有上千年了 古代用的是啥工具?

山东临沂五里堡东汉墓“烧烤”画像石图(局部)

马王堆一号汉墓就出土过烤肉用的扇子,考古专家还在临沂市内的五里堡村发现两幅东汉晚期的石残墓画像,上面都刻有烤肉串的景象。两幅画中的人物用两根叉的工具来串肉,然后放在鼎上烧烤,并且用扇子扇火,就像现在的新疆人烤羊肉串一样。

据《西京杂记》卷二载:刘邦为泗水亭长时,押送囚徒到郦山,友人为他饯行时,“从卒赠送高祖酒二壶,鹿肚、牛肝各一。高祖与乐从者饮酒食肉而去。后即帝位,朝晡尚食,常具此二炙。”这是以鹿肚、牛肝为炙。

写炙好吃写得言简意赅,而且生动、形象的,莫过于西汉戴胜编撰东汉郑玄加注的《礼记·曲礼上》“毋嘬炙”这三个字,意思是不要一口吞下要细细品味。

汉代枚乘在其大赋代表作《七发》中把“薄耆之炙”列为“天下至美”之一。薄耆,即薄切兽畜通脊之肉,也就是今天常说的里脊肉加以烧烤。

《齐民要术》对“炙”这种既主动又简单的烹饪法十分推崇,书中介绍了很多新颖的烹饪法,而介绍这些烹饪法的时候,贾思勰绝大部分只是着墨于讲解制作过程,唯独“炙”法,既有制作过程亦附加有诸多精辟的赞誉。如“炙豚法”就有“色如琥珀,又类真金,入口即消,状若凌霄,含浆膏润,特异凡常也”,如“棒炙”就有“迥转急炙,色白热食,含浆滑美”,如“牛肱炙”就有“逼火急炙,令上劈裂,然后割之,则脆而甚美”,如“灌肠法”就有“两条夹而炙之,割食甚香美”,等等,不一而足,贾思勰《齐民要术》上的“炙”,就是后世所言“烧”或“烤”的起点。

中国人吃烧烤的历史都有上千年了 古代用的是啥工具?

江苏铜山县汉王乡出土的烧烤图画石像

隋唐年间,烹调技法经过上千年发展已不再单一,而是渐趋复杂。据《清异录》记载。尝遍百味的太常少卿段成式,一次驰猎郊外,吃了一道乡间猪肉羹。这道菜味道极度鲜美,一试难忘,名为“无心炙”。用烧烤词藻的“炙”为好吃的东西命名,足见“烧烤”等同“美味”。

《隋书·王劭传》一书提到,“劭上表曰:‘今炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻菱火,气味不同。以此推之,新火、旧火理应有异’。”按其意可推敲烧烤技术于此时,已有明显进步,特别是燃料不同,所散发出的气味也有差异。此外,《杜阳杂编》曾提及“消灵炙”,又说“一羊之肉,取之四两,虽经暑毒,终不败臭”,可见唐时人们已懂得将烧烤技术应用于防腐了。

到了宋朝,喜好吃的宋朝人开始发现了更多“炙”的乐趣,在《东京梦华录》中关于夜市的记载里有这么一段:“冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类,直至龙津桥须脑子肉止,谓之杂嚼,直至三更。”不止如此,还有:“所谓茶饭者,乃百味羹……羊角、炙腰子、鹅鸭、排蒸荔枝腰子……不许一味有阙,或别呼索变。造下酒亦即时供应。”可见那会烧烤的形式多种多样,烧烤的食材也跟今天不相上下。

中国人吃烧烤的历史都有上千年了 古代用的是啥工具?

嘉峪关魏晋墓砖画上吃烧烤的两个人

元代蒙汉饮食文化融合,出现了许多烹饪名家,从他们书中的记录可知,烧、烤、熏的烹饪技巧已有深厚根基。

元太医忽思慧编撰的《饮膳正要》卷一中记载元代人已会使用“炙”和“盐”,材料会用珍禽兽畜,以羊、牛居先,次及马、驼、鹿、猪等,羊肉菜式占十分之七。名菜有烤全羊。《饮膳正要·奇珍异馔》记录了数代帝皇的菜谱,烧羊心和烧羊腰便是特色菜肴。

此外,元代无锡人倪瓒的《云林堂饮食制度集》介绍了烧鹅一品,还被清代袁枚收录在《随园食单》,并改用倪瓒之号题名为“云林鹤”。日本人羽仓则《养小录》也将烧鹅收录于书,可见此菜独具风味。元末明初韩奕撰著《易牙遗意》,当中写有“火肉”制法,以熏的技巧成菜,风格独特,此时烧烤的手法基本成熟。

明、清两代的宫廷御宴或市肆筵席,烧烤食品往往设在宴席的头盘,虽然并非主角,却仍是宴席的亮点。烧烤发展到这回,已不再专注于烹饪技巧,还着重酱料调味的运用。

明代刘基《多能鄙事》中介绍了造酒法、造酱法、造豉法、糟酱淹藏法等,阐释这些辅助材料的特色和制造方法,都是为了烧烤而准备的。满汉饮食文化的交流。特别是满汉全席的出现,使“北京烤鸭、烤乳猪”兴起。

清代袁枚《随园食单·特牲单》载有“烧小猪的建议做法:小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到时,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。食时酥为上,脆次之,硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龙文弟,颇得其法。可见烧炙食品做法细致,甚至讲求品尝程序。

烧烤到了后来,经过不断改进和发展,烤肉技术日臻完美,达到引人人胜的境地。清道光二十五年(公元1845年),诗人杨静亭在他的《部门杂咏》中赞道:“严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天争的醉烧刀”。这个场面,想想就觉得口水直流。

烧烤发展到今天,与我国古代的烧烤方式相比,有很大的变化。唯一不变的是,吃货们对于美食的追求与热爱,这才是烧烤得以传承千年的关键啊!

参考资料:《粤厨宝典 味部篇》潘英俊;《汉画像石》 王洪震;《黄河流域 餐桌的记忆》 孙凤芝,李志刚;《中国饮食文化 》 徐先玲,李相状。

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