烧烤酱

配方鼎丰南乳1瓶(重·440克),海天海鲜酱100克,盐20克,味精50克,鸡精30.克,白糖50克,麦芽糖1瓶(280克),泰国鱼露200克,御厨鲜150克,香菜50克,洋葱丝100克,西芹梗100克。此汁可广泛用于要求吃口:肥嫩的原料,一般腌渍1小时以后即可使用,但所腌渍的原料最好要在3天内用完,否则.味道不正。上述配比可腌渍:5-8条烤鳗,50只鸭下巴或2.5千克鸡中翅。其中,用于腌:渍鸭下巴效果最佳。

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即调铁板汁

此为一份量,一般可制作一例重约250克的菜品。配方三井蚝油5克,金标生抽王10克,御厨鲜、鸡精各2克,白糖、味精各3克。此汁适用于铁板鸡杂、鱼、虾、贝壳类等菜肴,但此汁不宜过早调制,否则御厨鲜的香味会散失。肉类烤肉酱原料橄榄油65克、大赫碎35克、发式芥末酱50克、红酒醋25克、美极酱20克、黑胡椒10克、精盐少许、白兰地30克。制法将所有原料调拌均·匀即可。

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适用原料牛小排、牛肉丁、猪排、培根串、羊排、鸡腿肉、鸡胸肉、鸡翅。注意事项牛肉、猪肉、羊肉等油脂比较丰润的肉类部位,只要在烤至半熟之后,刷上烤肉酱,待其入味即可;鸡肉的肉质比较容易干涩,宜在一开始就刷上烤肉酱。

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