价值百万的四款烤鱼全套工艺配方 秘制烧烤油、老油、秘制鲜香膏

给大家讲解前先提醒大家,后面几款的烤鱼老油都是第一款讲解的秘制老油配方,原料都是鲤鱼,也可用其它鱼。烤制方法完全相同,只是配菜、料头和调料略有不同。另附秘制鲜香膏的全部流程。

第一款老字号烤鱼

原料:鲤鱼一斤半左右,芹菜节15克,黄瓜15克,香菜红椒丝香葱丝各5克。

调料:干辣椒100客,干花椒15客,郫县豆瓣100克,老油200克(后面详细介绍),味精 鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香膏(浓缩性强,不可多用,至多10克)10克,白汤克,永川豆豉10克,姜 蒜米各15克,孜然20克,鲜汤250克。

制作方法:一 鱼杀后去鳞从背部开刀 去内脏洗干净,打一字花刀,加料酒盐 味精各5克 淹10分钟

二:鱼上烤架烤10分钟到九成熟,刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤到5到6成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用

三:炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两,下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩余的老油,鲜香膏,鲜汤,再下入鸡精白糖调味,最后下芹菜节 黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。

四:另起锅放混合油30克,烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香,淋在鱼上加香葱丝香菜 红椒丝点缀即可。

价值百万的四款烤鱼全套工艺配方 秘制烧烤油、老油、秘制鲜香膏

秘制烧烤油及秘制老油配方制作

烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。

烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下

A.烧烤油的制法

原料:色拉油1000克,芹菜段100克,香菜梗50克,青椒块20克,大葱节30克,去皮老姜(拍破)50克,蒜瓣30克,干花椒10克,八角5克,香叶、高良姜各5克,白芷、甘草、白蔻各3克,草果2个。

锅入色拉油烧至四成热时,放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣,浸炸至色金黄时,再把料渣捞出,另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻,等到小火续炒30分钟后,再关火待其自然冷却,过滤出来即是烧烤油。

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B.老油的制法

菜籽油5000克,牛油1000克,鸡油1000克,猪油1000克,干辣椒250克,青花椒100克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,蒜瓣200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克,八角50克,山奈20克,桂皮20克,小茴香30克,草果3个,香叶5克,丁香2克。

1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍,目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块,把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟,捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟,最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时,取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(拍破)、香叶、丁香、青花椒等香料,先放入沸水盆里泡5分钟,然后再捞出来沥水待用。

2、炒锅置中火上,先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化,待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后,捞出料渣,另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒,然后转微火炒约2小时,等到把豆瓣的水分炒干时,再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香,小火续炒约30分钟后,另把冰糖和醪糟汁加进去,慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸

发后,才将锅端离火口并加盖焐至油变凉,最后过滤出料渣即得老油。

秘制鲜香膏配方制作

1、鲜香酱的配制:

配料

泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。

做法

(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

(2)将各种酱类混合搅匀。

(3)色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。

2、鲜香汤的配制

1、鱼头两个(每个500克),每个剁成两块。

2、锅内加入化猪油30克,色拉油30克,烧热放入姜丝50克,放入鱼头炸成七成热时,放入青葱50克,花椒10克,接着放料油5克,加沸水10斤,烧开转小火烧35分钟,加入适量精盐、味精即可。

价值百万的四款烤鱼全套工艺配方 秘制烧烤油、老油、秘制鲜香膏

鲜香膏的调制:

在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。

烧烤粉配方制作

做泡椒味烤鱼时,在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉,其做法是:取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里,小火炒香倒出来,磨成粉,加入适量辣椒粉、孜然粉即可。

第二款:

豉汁味料

辅料:黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。

料头:蒜粒20克,姜粒10克。

调料:洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。

点缀料:

红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克

自制糊辣油的做法:

净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。

第三款:

香辣味料

辅料:

黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克

料头:

蒜米25克,姜米15克。

调料:

干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。

点缀料:

大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。

注意点:

第四款:

酱香味料

料头:姜粒、蒜粒各20克

调料:洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、鲜香膏各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克

点缀料:

大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。