今天分享给大家就是烧烤的制作方法和配料,这里详细的介绍了烧烤的技巧,方法和各种食材烤制时的事项。值 的大家收藏和转发,你用来店也绝对以!

新疆烧烤制作配方

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烧烤,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度的高温,使材

料表面生成硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带有独特焦香味的料理。可分直火

烧烤或间火烧烤两种。

直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式,有以下六种型态:

1、 素烧:食物无须调味,直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保留原味外,更有

去腥的功效

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2、 盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜

3、味噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆

腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。

4、蒲烧:在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后,以竹条横穿过鱼片,因乍看之下

很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名。

5、照烧:一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚的

鱼肉类。

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6、云丹烧:将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类

食材上,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色,相当诱人。

而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、

网烧等。

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我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化,价格

也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同,分为金属签和竹签,金属签

以铁或不锈钢制成,一般以圆签较常见,但若要烧烤全型鱼,则适合用平面签。

在串烧食材选用上,以四季应时的时鲜材料为挑选重点,其中由于鸡肉中的鸡胸、

鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱,因此鸡肉长久以来一直是屹立不倒的串烧食材之一。

在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名:

1、 葱肉串烧–弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段,是串烧最常见的组合。

2、 鸡肉丸子–将鸡腿绞成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥搅拌,放入少许红味噌、

蛋黄揉成圆形,放入昆布高汤烫熟,再串入竹签中烧烤,其滴下来的,肉汁令

人垂涎三尺。

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3、烤鸡腿–带骨脱汁的烤鸡腿,吃时有股豪爽的感觉。

4、烤鸡胸–绝妙的熟度和清新的口感,颇受女孩喜爱。

5、另外,把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股,也是当今的最爱,您

不妨也试试。

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吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主,冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤,一直是

公认的最好组合。吃完后的串签,要放进店家准备的串签筒里,千万别用来剔牙或随

处乱摆,这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。

综合串烧

原料:

鲜香菇3 朵,茭白笋、莲藕各100 克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、

豆腐、牛蒡块各30 克,烤酱2 大匙。

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作法:

1、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮,洗净、切厚片;牛蒡块、竹卷轮

洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。

2、全部材料分别串入竹签,放在烤网上烤至熟时,来回均匀涂抹3 次烤酱,待烤

入味、盛盘端出即可。

脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。下面就其工艺介绍如下:

一、选料

凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,等各类食

品都能用此法腌泡烤制。

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二、配方

1. 肉串类:

5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5 包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)

70—90 克,精盐36 克,特鲜1 号1 包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40 克,白

糖7 克,肉松粉25 克,红薯淀粉250 克。

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将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10 分钟即可用竹签穿串待烤

配方2:十三香100 克,味精(鲜度99%)70—90 克,精盐36 克,特鲜1 号1

包,生姜香葱各40 克,白糖7 克,松肉粉25 克,红暑淀粉250 克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15 分钟既可串成串待烤。

注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就

稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。

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2. 鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:

5 公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2 包,精盐60 克,味精90 克,特

鲜1 号1 包,生姜、香葱(剁细)名30 克,松肉粉20 克,白糖7 克,红署淀粉150

将上述原料和5 公斤食品充分拦匀,腌泡20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、

料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。

3. 鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:

5 公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110 克,生姜(拍破)80

克,味精100 克,香葱鲜头50 克、花椒10 克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签

一穿即破时可捞出冷后,每串穿2 个待烤。

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4. 鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:

5 公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100 克,精盐60 克,白糖90 克,味精80 克,

特鲜1 号1 包,生姜、香葱(剁细)各40 克,飘香酱60 克(调制见后),红薯粉

150 克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30 分钟后穿串待烤。

特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特

将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时

浓度掌握不好而影响口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

5. 排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:

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5 公斤鲜排骨,加入十三香110 克,五香粉20 克,精盐36 克,松肉粉30 粉、

白糖8 克、味精80 克、特鲜1 号1 包,生姜、香葱(剁细)各40 克,红薯淀粉150

克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20 分钟穿串待烤

6. 蔬菜类:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:

红薯淀粉500 克、精盐1500 克、味精(细粉)400 克,特鲜1 号2 包、十三香

420 克、白糖30 克、芝麻150 克。紫草粉(食用香料)50 克,将上述混合均匀即

成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放

1 克左右,每边放0.5 克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤

3-5 串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量

三、穿串

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先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4 厘米长、宽0.8 厘米的方形肉条(也

可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12 厘

米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等

大串每串用两根签子。

四、烤制

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1. 生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火

用火钳刨开铺成厚度为1.5-2 厘米高的火层。

2. 烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻

来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响

声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出

表示成熟。烤制时长长短应根据火候大小,串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤

边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可

起炉出售,不吃辣的不加辣粉。

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3. 蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄

子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉出售。

注意:

1、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。

2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。

五、定价:

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一般根据你地市市场行情,生活水平自己定销售价。参考价为:排骨2-4 元/串,

肉串0.5-2.00 元/串,鸡爪1-1.5 元/串,鸡腿4-5 元/串,蔬菜0.5 元/串,鱼类1-8

元/串。

六、烤炉制作

① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。

② 在此基础上做成炉长1.5 米、宽14—15 厘米、根据你个人身高而定,肚脐上边为

准。

③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品,靠胸做一工作台放调料,炉子前喷绘装饰写上

烧烤名称、价格等。

附:飘香酱的调制

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1、 配料:泡椒500 克,芝麻酱150 克,花生酱200 克,辣椒油40 克,大蒜仁100

克,花椒粉30 克,味精80 克,特鲜1 号1 包,鸡精100 克,白糖20 克,精盐40

克。

2、 先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1 号、鸡精、白糖、

精盐等拌和均匀。

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4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让

冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。

“口口香豆腐串”烤制工艺

历有国菜之称的豆腐,通过香料中药材调制,烤出的豆腐风独特,香气宜人,其

工艺如下:

一、“豆腐香料”的配置:

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红薯淀粉500 克、辣椒粉60 克、花椒粉20 克、干牛肉粉30 克、鸡精30 克、八

角30 克、小茴香20 克、甘草精4 克(可不用)、孜然15 克、干香葱30 克(可不用)、

干生姜粉20 克、味精270 克、特鲜1 号2 包、白糖15 克、甘松2 克、盐 1650 克、

枸皮粉(天然色)200 克、增香剂 3 克(增香剂选用肉香型或虾味等十种,也可用

十三香或麻辣臭干料320 克代替)

以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。

二、调制方法:

1. 先所有的原料磨细粉。

2. 各一个盆或桶,把上述原料方入里面充拌匀。

3. 将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。

三、穿制豆腐:

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1、 首先向豆腐厂订做12 厘米长,4.6 厘米宽,0.8 厘米高的白豆腐,也可定做12

厘米长,7 厘米宽,0.8 厘米的豆腐,一般以这两种型号为主。

2、 豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破,无硬无异味。

3、每块豆顺着长度穿两根竹签,再用小刀横划小口。

4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡,再按每100 串豆腐放入食用盐80 克水中,

以便淹进盐味。

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四、烤制:

将粟炭放入烧烤炉内,引燃后待粟碳透后,把豆腐串放在炉子上面,接着每块放

0.6-0.8 克特制的豆腐香料,用毛刷和菜油将其调湿刷匀,翻面再按0.6-0.8 克加料刷

匀,加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何?如泡进的盐味大,就减

少豆腐香料,反之就加大豆腐香料的剂量。总之,你先调烤一点,然后自己和别人品

尝,根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量,但要以我们的为依据。

待一面烤成金黄色,油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤,这样翻来覆去地烤3—4

遍,待整块全部呈金黄色,切口开裂,豆腐发炮,闻有香气时表示成熟,此时应立即

撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用,一般现烤现吃,冷后吃口味差一些。

五、其它香料豆腐饿烤制:

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1. 辣香豆腐:在上述口味的基础上,烤熟后加香辣粉即可。

2. 鱼香豆腐:在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末,鱼香菜等。

3. 蒜香豆腐:在原味基础上加入打碎的蒜泥,烤香即成。

4. 果香豆腐:根据各自的口味,起炉时加入香蕉、苹果等香精即可,每串家入0.1 克

即可。

5. 其他香型豆腐:根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精,种类

达几十种。

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七、注意事项:

1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。

2、不要在粟炭没有燃透,或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。

3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。

4、所有烤油以菜油、色拉油为主,其它油不要。

经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到,但有的不用

效果也很不错,不一定要求严格。有的用量多少,为注明,灵活掌握即可。就象烧菜

那样根据口味而定,多实验几次即可。

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以下几种配方在我地买不到,我是用以下东西代用的:

新疆羊肉串(买不到,可不用)

特鲜1 号(用特鲜粉代)

紫草粉(用其它食用香料代),菜场或各大超市烧烤用的香料很多,灵活选择就能

成功

八珍卤肉配方:

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白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草

15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归

8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G

共计19 味这就是她原来的配方,她在宣传的时候说有30 多味(其实只有这19 种)

什么八珍,其实只是一些香精,香精的品种有很多,可以自己选。

我的个人认为加入香精而使卤水更香,但却不健康,香精吃多了会对人体造成损

害,这不是真本事,顾客迟早都会知道,这样对自己的生意更加不利

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烧烤前的准备

1. 材料的选择

猪肉:应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉,这样烤出的肉不会太干涩。

牛肉:可选择牛肋排骨,鲜嫩而有韧性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。

鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。

海鲜:样样都可以,但一定要选新鲜的。

蔬菜、水果:以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、菠

萝、香蕉等。

2. 腌制

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鸡肉:用柠檬水浸一下再撒些淀粉,肉质会更鲜嫩。

海鲜:冰箱取出的海鲜腌制时长不宜超过30 分钟。

烧烤诀窍

1. 不同食材,不同烤法

烤肉片:较薄的肉片,大约只需3 分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬

或焦了,就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会

破坏肉质的鲜嫩。

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海鲜食品及鱼类:蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮

烤焦,也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2~3 分钟,鱼片凸起,即可食用。

甜不辣、热狗、香肠等:尽量用小火,除了蔬菜以外,最好放在锡箔盒中,用闷烧

的方式烧烤,火越旺越好。

2. 木炭的使用

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燃料最好的选择还是木炭,尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭

高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃

烧时长长,火势好。木炭最好选树枝部分,不要使用整块茎,否则不易点着。在点火

的时候,以一包火种 5 粒而言,一次放进5 粒。木炭要等烧到透明红热的时候,再把

它摊平来烤,木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤,这样容易把食物弄脏,弄黑。

清洁烤架

在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架

上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。

3. 适时翻面

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食物一上烤架,不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时长,还会破坏蛋白质,造成

肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分

食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼

类便会形成脱皮现象。

4. 补充水分

食物在烧烤过程中,时长越长,水分和油脂的流失越大,口感越干涩。因此在烧

烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,但注意不要一次刷得过多,

而造成食物过咸。

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5. 盐的使用

盐可以用来调味。另外,烤肉过程中,许多含脂肪多的食物加热后会滴油,这些

油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,烤焦网架上的食物。如果用水喷洒,只会产生烟

灰污染食物,这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

6. 菱形烤痕

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难,首先要

求炭火温度要够热,然后将食物以30 度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转

至反方向30 度斜角,就可以形成菱形烤痕了。

烤肉健康吃法DIY

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烤肉虽然美味,但吃起来仍不免让我们有所顾虑:因为烤肉容易致癌,有时吃完

后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们:其实,在烤和吃的过程中多加注意,美味和健

康一样可以兼得。下面就来看看,哪些烧烤方法是错误的:

错误一:烤得太焦烧焦的物质很容易致癌,而肉类油脂滴到炭火时,产生的多环

芳烃会随烟挥发附着在食物上,也是很强的致癌物。

解决办法:烤肉时最好用铝箔纸包起,以避免吃下致癌物。一旦烧焦,一定要将

烧焦的部位扔掉,绝对不可食用。

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错误二:烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制,而烤时又需加入许多烤肉

酱,这样会导致吃下过多盐分。

解决办法:最好的方式是用低盐酱油腌制,如此就不需再使用烤肉酱;或者烤肉

酱在使用前先加饮用水稀释,如果因此太稀而不好沾附,可加点儿太白粉勾芡。

错误三:生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开,易导

致交互感染而吃坏肚子。

解决办法:准备两套餐具,以避免熟食受到污染。

除了烧烤方法,我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。

担忧一:油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物,再加上使用烤肉酱等,

油脂含量过高,容易造成身体脂肪堆积。

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解决办法:选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类,不要吃肥肉等。

另外,还可以搭配吃些蔬菜,以减少油腻。另外,保持细嚼慢咽,餐后多运动,都是

消耗脂肪的好办法。

担忧二:胆固醇太高,纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主,胆固醇含量很高,

纤维摄入往往不足。

解决办法:应多选用茭白、青椒等食物,且多摄取柳橙等维他命C 含量高的水果,

不仅热量低,富含维生素,还有丰富的果胶及纤维质,可以促进排便,降低胆固醇。

另外维他命C 也有很好的防癌效果。(时尚)

他们的太复杂了,你是在架子上烤新疆羊肉串的话,就在铁钳子上穿上三瘦两肥

的方型肉块,不用太大,肥瘦错开,把洋葱切碎与鸡蛋搅匀抹在肉串上,上架烤,待

肉颜色开始变色时先撒上盐,然后是辣椒面,最后放孜然,好香哦!

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