夏天马上到了,火爆夜市的当然少不了吃货们最青睐且风靡全国的风味烧烤了,烧烤来源于新疆的维吾尔族,烤羊肉串是维吾尔族招待远方来的贵客而做的。后来烤羊肉传到全国各地,其中以新疆的最为正宗!新疆的烤羊肉串可以说是小吃,受到广大群众的青睐。

香香美食烧烤在新疆烤羊肉的基础上结合中原风味精心研制而成,很适合大众口味。做法有一定的秘制工艺,配方、配料。烤出来的羊肉香辣肉嫩,适口绵香,回味无穷。

公开烧烤绝密工艺技术流程及配方

一、 肉串配辅料的做法

1、 烧烤撒料制作:把花椒50克、小茴香50克、细盐30克加入平锅中小火翻炒。炒香后加入盐再炒几分钟,炒过的食材加入破壁机中,选择研磨功能,磨好的椒盐很细腻。

2、风味飘香油配制方法:

(1)配料:芝麻酱100克,花生酱140克,大蒜70克,花椒粉20克,味精25克,特鲜一号30克,鸡精70克,白糖12克,精盐25克。

将以上香料放入器中,搅拌均匀待用。

(2) 把1000克菜油烧到八成热倒入装有香料的器中搅均匀,密封12小时即成。

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3、烧烤配料:麻辣香料配方:丁香25克,砂仁、豆蔻、玉果各5克,草果、小茴香各2.5

克,肉桂20克,白芷3克,八角10克,孜然、胡椒各10克。全部原料用粉碎机碾成细

粉,装入塑料袋密封备用。

二、 肉串腌制的工艺流程

1、首先选定皮少肉嫩的羊肉,不要太老的羊肉,这样的羊肉皮少好剔,烤起来也快,节省时长,并且肉嫩,口感好!

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2、选好羊肉后,把羊肉皮剔掉,肉筋去掉,然后切成小圆条,每块肉带一个三角形,以圆形串到铁签上为准,不要太薄,厚度为半厘米为准。每斤羊肉里面加一两羊尾油(加羊尾油的作用是为了让羊肉更香,切羊肉的方式以培训为准)。

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3、 腌制的方法:

(1)现在的羊大多以喂饲料的比较多,所以羊肉都不太膻,为了给保持羊肉原有的味道,腌制的过程,一定要注意。

(2)这里以一斤羊肉为例:

盐3克、味精3克、十三香3克、嫩肉粉2克、鸡蛋1个。

为了保持羊肉原有的味道,不要加葱姜,免得去除羊膻味,让别人以为是别的肉做的。放好调料的羊肉,用手抓匀,搅拌均匀,放在冰箱里冷藏腌制,不要放在外边(温度高的话羊肉最容易变质),腌制2—3个小时就可以穿串了。

(3)在穿串的过程中,左手拿肉,右手拿签,把签穿在肉的中间。每一串中间都要加上一块羊油,最好加在肉串的中间。穿肉的过程中,大小肉块搭配均匀,不要最后只剩下碎肉,每一串羊肉串长短保持在15公分左右,离铁签尖端保持两指。

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三、烧烤配方-各种烧烤酱的做法

一般市面上的烤肉佐酱很多,每个人的口味也不同,可以配置几种基本的酱料。

1、烤肉酱

配料:酱油2大茶匙,白糖、米酒、冰糖各1茶匙,黄豆酱、干海带、姜粉各2茶匙。

做法:将所有材料混合均匀,即可。

2、麻辣酱

配料:柠檬汁1/4杯,番茄酱2大茶匙,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙,蒜末1/2茶匙。

做法:将所有材料混合均匀,即可。

3、 蒜泥酱

蒜泥2茶匙,酱油3茶匙,味精、米酒、白醋各1小茶匙,细砂糖1茶匙,胡椒粉适量。

做法:将所有材料混合均匀,即可。

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四、烧烤的过程

1、 先在烧烤炉下面的盘子里装上水,把烧烤车的总气阀打开,确保通气,然后打开烧烤车的电子点火器,最好先按住阀门,让气先出来,以听到气的声音为主,再拧动阀门,听到”砰”的一声,烧烤炉就点燃了,在点燃烧烤炉的过程中一定要小心,不要浮躁。

2、 点火以后插上电源,打开风机,使火力集中。

3、 然后把羊肉串均匀的摆在烧烤炉上,一字摆开。确保下面颜色烤变后,再均匀的翻过来,两边都烤均匀后,刷上飘香油,在撒辣椒粉、孜然粉。

4、 最后烤好的肉串,再用刷子蘸上少量的油,这是为了增加羊肉串的光泽度。这样让人更有食欲,一般一把羊肉串2—3分钟就烤熟了,不要烤的太老,以羊肉表面冒泡为标准。

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5、 也可以烤成海鲜味,烤熟以后在表面刷上海鲜酱就可以了。(海鲜酱的做法在后面的烤铁板鱿鱼里有详细介绍)。

五、 其他烧烤品种:

1、烤羊腰子:

羊腰分为内腰和外腰,内腰就是指羊肾,外腰是指羊蛋,两种的做法一样。

羊腰有补阳壮腰健肾的功能,把羊腰切成核桃大小,穿在铁签上,不要太大,太大会烤不透,切好后的羊腰不要腌制,如果腌制的话口味不鲜,穿好的羊腰串直接放在炉上烤,和烤羊肉串的方法一样,只是在烤的过程中,需用尖刀扎一下,撒上适量的盐,把羊腰的血放一下,这样烤出来的羊腰里外都比较嫩。如果羊腰口味苦的话,那就是烤的太老了。

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2、烤羊排

羊排与羊肉的区别之处是羊排比羊肉膻,所以在腌的过程中,要适量加一些葱姜、胡椒粉、花椒,以一斤羊排为例:先把羊排切成单根,剁成四公分长短,葱姜、花椒果适量,盐3克、味精3克、十三香3克、嫩肉粉2克、胡椒粉1克、料酒适量、鸡蛋1个,放在冰箱里腌制3小时,和烤羊肉串的方法一样。

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3、烤鱼

烤鱼分大鱼和小鱼,大鱼是指1斤左右的鱼,小鱼是指1两左右的鱼,烤大鱼一般用鲶鱼、草鱼或鲤鱼,烤大鱼无需腌制,主要是烤的功夫。

先把鱼杀洗干净,从鱼的脊背把鱼刨开,注意不要把鱼肚刨掉,用夹子夹好放在烤炉上,烤的时候火不要太大,用中火烤,一边烤一边撒盐,刷飘香油,两面反复烤,第一次不要撒盐太多,一条鱼烤好,撒盐分2—3次,撒第一次盐时,用刀轻轻把鱼划开,让盐、油充分的融进鱼肉里,烤一条鱼时长大概在15分钟左右。

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烤鱼应注意的是:

心不要太急,把鱼烤糊。

烤小鱼,就需要腌制了,这样穿在签上的鱼不会烂,肉质更筋、入味,以一斤鱼肉为例,把鱼洗净,水沥干,葱姜、麻油、料酒适量,盐5克、味精3克、十三香3克、胡椒2克,腌制2—3个小时,每条鱼最好穿两个签,烤法和羊肉串一样。

4、烤鸡翅、鸡腿、鸡胗、鸡心、鸡肝

在一起腌制,以一斤鸡肉为例:盐5克、味精5克、十三香3克、胡椒2克、糖5克、鸡肉香精3克、鲜味王3克、葱姜、麻油、生抽、料酒适量,鸡蛋一个,搅拌均匀,放在冰箱里腌制5—6小时穿串,烤法和羊肉串一样。

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5、烤蔬菜类

青椒、韭菜、蘑菇、茄子等等一些时令蔬菜,只要能穿成串就行。

烧烤炉上使用十字格网,把穿成串的蔬菜放在网上烤,让蔬菜和火保持一定的距离,这样蔬菜就不会烤焦,上面刷油撒盐,辣椒粉、孜然粉或者烧烤酱(做法和铁板鱿鱼酱一样)。

6、烤玉米、香蕉、苹果等甜品食物

玉米选择粘玉米,烤甜品食物和烤肉串不一样,在市场上买一些蜂蜜、番茄酱、草莓酱等等,根据不同口味刷不同的酱。

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