老爷子分享的个人版烧烤配方

碳火烧烤是采用木炭作为燃料,其手法是随烤随加调料,平常肉类都要经过事前加工,所以分为腌制和烤作两部分。腌制是将肉料切成相应的形状,再调入合适的味料,腌制时长在 4小时,经过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外,还能起到肉质更加入味、嫩滑。做好这步后用竹签串好,放在碳火上直接边烤边加调料,直到熟透即可使用,碳烧的手法可以分为以下几个步骤:

一、 准备工作:肉料经过加工处理后,调味腌制,然后用竹签串好。注意:腌制时长 4小时,味道适合清淡。

二、 木炭点燃后放进烤炉中,准备好各种烧烤时用的调料候用。

三、 待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制,一边翻滚一边加调料,烤熟即可食用。

注意:烧烤时翻滚的频率要高,防止烤焦烤煳。

碳烧品种多样,一般分为三类:

一、 常见的肉类:羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、猪肉串、猪扒、排骨、鸡翅、鸡脚、腊味等。

二、 常见海鲜类:球刀鱼、鱿鱼、生毫、青口、虾、蟹等。

三、 常见蔬菜类:茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。烧烤品种不同,所用调料也有区别,可随各人爱好而定,常见通用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、味精、鸡粉、酱油、生粉等。而烧烤时长用的作料有:烧烤汁、酱油、辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的调料烤出的食物也具有不同的风味。

由于烧烤是现场即烤即食,所以有些事情要特别注意。

1、 要讲究食品卫生。

2、 没有烤熟的食品不可吃。

3、 烧烤时注意碳火的温度,要勤于加碳,加碳后要等到新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。

4、 注意不要在风口处不要站人,防止炉中飞出火星伤人。

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腌制配方

1、肉串类(牛,羊,狗肉类):

以 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量:用啤酒泡牛肉)

2、配方

(1)羊肉串料 2 包(90 克),红小豆(细粉)2 克,槟榔香小 10 克,味精(70-90 克,精盐 36 克,特鲜 1 号 40 克(武汉产),生姜,香葱(剁细)各 40 克,白糖 7 克,松肉粉 25 克,红薯淀粉 250 克。 与切好的肉条拌合均匀,腌泡 15 分钟即可。

(2):麻辣臭干料 100 克,味精(99%鲜度)70-90克,精盐 36 克,特鲜 1 号 40 克,生姜及香葱各 40 克,红小豆 2 克,槟榔香水 10 克,枸杞水 6 克,白糖 7 克,松肉粉 25 克,红薯淀粉 250 克,牛肉香精粉 10 克。

注意:以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落,不流水为宜。

二,鸡,鸭类:

配方如下:5 公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)90克,精盐 60 克,味精 90 克,甘菘(细粉)1 克,槟榔水10 克,特鲜 1 号 40 克,生姜和香葱(剁细)各 30 克,松肉粉 20 克,白糖 7 克,红薯淀粉 150 克,牛肉香精粉 10

克。

烧烤前的准备

1.材料的选择

猪肉:应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉,这样烤出的肉不会太干涩。

牛肉:可选择牛肋排骨,鲜嫩而有韧性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。

鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。

海鲜:样样都可以,但一定要选新鲜的。

蔬菜、水果:以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。

2.腌制

鸡肉:用柠檬水浸一下再撒些淀粉,肉质会更鲜嫩。

海鲜:冰箱取出的海鲜腌制时长不宜超过 30 分钟。

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烧烤诀窍

1.不同食材,不同烤法

烤肉片:较薄的肉片,大约只需 3 分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了,就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的鲜嫩。

海鲜食品及鱼类:蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮烤焦,也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2~3 分钟,鱼片凸起,即可食用。

甜不辣、热狗、香肠等:尽量用小火,除了蔬菜以外,最好放在锡箔盒中,用闷烧的方式烧烤,火越旺越好。

2.木炭的使用

燃料最好的选择还是木炭,尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。 质量好的炭火一般燃烧时长长,火势好。木炭最好选树枝部分,不要使用整块茎,否则不易点着。在点火的时候,以一包火种 5 粒而言,一次放进 5粒。木炭要等烧到透明红热的时候,再把它摊平来烤,木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤,这样容易把食物弄脏,弄黑。

3.清洁烤架

在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。

4.适时翻面

食物一上烤架,不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时长,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。

5.补充水分

食物在烧烤过程中,时长越长,水分和油脂的流失越大,口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,但注意不要一次刷得过多,而造成食物过咸。

6.盐的使用

盐可以用来调味。另外,烤肉过程中,许多含脂肪多的食物加热后会滴油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,烤焦网架上的食物。如果用水喷洒,只会产生烟灰污染食物,这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

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7.菱形烤痕

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食物以 30度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转至反方向

30 度斜角,就可以形成菱形烤痕了。其实,在烤和吃的过程中多加注意,美味和健康一样可以兼得。下面就来看看,哪些烧烤方法是错误的:

错误一:烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌,而肉类油脂滴到炭火时,产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上,也是很强的致癌物。

解决办法:烤肉时最好用铝箔纸包起,以避免吃下致癌物。一旦烧焦,一定要将烧焦的部位扔掉,绝对不可食用。

错误二:烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制,而烤时又需加入许多烤肉酱,这样会导致吃下过多盐分。

解决办法:最好的方式是用低盐酱油腌制,如此就不需再使用烤肉酱;或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释,如果因此太稀而不好沾附,可加点儿太白粉勾芡。

错误三:生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开,易导致交互感染而吃坏肚子。

解决办法:准备两套餐具,以避免熟食受到污染。除了烧烤方法,我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。

担忧一:油脂太多 烤肉材料一般都是肉类等高热量食物,再加上使用烤肉酱等,油脂含量过高,容易造成身体脂肪堆积。

解决办法:选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类,不要吃肥肉等。另外,还可以搭配吃些蔬菜,以减少油腻。另外,保持细嚼慢咽,餐后多运动,都是消耗脂肪的好办法。

担忧二:胆固醇太高,纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主,胆固醇含量很高,纤维摄入往往不足。

解决办法:应多选用茭白、青椒等食物,且多摄取柳橙等维他命 C 含量高的水果,不仅热量低,富含维生素,还有丰富的果胶及纤维质,可以促进排便,降低胆固醇。另外维他命 C 也有很好的防癌效果。

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烤酱做法

说明:一杯=240 ML 一茶匙=5ML

烤肉酱

配料:酱油 2 大茶匙,白糖、米酒、冰糖各 1 茶匙,柴鱼精、干海带、姜粉各 2 茶匙。

做法:将所有材料混合均匀,即可。

麻辣酱

配料:柠檬汁 1/4 杯,番茄酱 2 大茶匙,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各 1 小匙,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各 1 大茶匙,蒜末 1/2 茶匙。

做法:将所有材料混合均匀,即可。

酸梅酱

配料:酸梅 3 颗,酸梅蜜饯、砂糖各 2 茶匙,白醋 1 茶匙。

做法:将所有材料混合均匀,即可。

苹果酱

配料:苹果 1 只(去核,打成酱状),苹果汁 1/2 杯,白醋1 茶匙,芥末酱 1/2 茶匙,蜂蜜、洋葱各 1 茶匙,盐、胡椒适量。

做法:将所有材料混合均匀,即可。

五味酱

配料:酱油、香油、黑醋、白醋各 2 茶匙,番茄酱 3 茶匙,姜末、蒜泥、辣椒末各 1 茶匙。

做法:将所有材料混合均匀,即可。

蒜泥酱

配料:蒜泥 2 茶匙,酱油 3 茶匙,味精、米酒、白醋各 1 小茶匙,细砂糖 1 茶匙,胡椒粉适量。

做法:将所有材料混合均匀,即可

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品种示例:

烤鸡翅

【材料】

鸡翅膀 5 只

【调味料】

酒 1 大匙、沙茶酱 1 大匙、李锦记蜜汁烤肉酱 4 大匙、清水 5 大匙、酱油 1 大匙、糖半大匙

【作法】

1.鸡翅洗净,沥干,用叉子在翅根肉层较厚处扎洞。

2.将所有调味料调匀,放入鸡翅先腌 1 小时,然后放在烤架上,以中火烤 20 分钟。

3.中途将上述调味料用刷子反复刷上,以助其上色及入味,待熟即可取下。

【重点提示】

翅根的肉较干涩,也可以只选购前两段,但价钱较贵,如果连翅根烤,最好扎洞以助其入味、快熟。

鲜果烤串

功效:使肌肤水嫩有光泽,同时增加肌肤的弹性。

主料:木瓜 1/4 个、苹果 1 个、菠萝 1/4 个、鸭梨 1 个、哈密瓜 1/4 个、竹签 2 支

调料:蜂蜜 1 茶匙

做法:

1.先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净,后去籽、去皮,切成大小相同的方块状,然后把它们用竹签串成串。

2.把水果串放在烧烤架上加热,用小火烤至水果表皮微焦后盛盘,最后在水果串上淋上蜂蜜。

料理秘诀:水果串加热时要掌握好火候,使其表面略微焦黄即可,这样水果中才会依然保持多汁。

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烤羊肉串:

首先把鲜嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小约 3 平方厘米见方的肉片,每一片有瘦有肥最好。将切好的肉片放入容器里,加入嫩肉粉、烤香料、盐、味精腌制 15 分钟(调料的比例:以 1000g 羊肉为例。将 1000g 羊肉切成小块状盛于碗中,加入 3g 左右嫩肉粉、10g 烤香料、5g 酱油、适量的盐和味精;然后加入 7g 左右的水搅拌均匀即可)。然后将它们肥瘦搭配,一一平串在特制的铁钎上,每串约六七块肉。烤羊肉串用的铁钎子,长 30厘米,一头装有木柄。过去,做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在,这种原始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后,便将它们疏密均匀地排放

在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉上,铁槽分上下两层,中间隔板成孔状,用无烟煤作燃料。一边用煤火烤,用扇子扇炉火,一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料,3~5 分钟左右待一面呈酱红色,用同样的方法翻烤另一面,上下翻烤几分钟后两面刷上麻油即可食用

烤茄子

材料:

茄子 2 根、甜面酱 2 大匙、葱 1 段、姜 1 小块、蒜 2 瓣、油 2 大匙

做法:

1,将茄子洗净一剖为二,斜切数刀(不要切断),放入烤盘内,姜葱蒜切末

2,炒锅放油,烧至 6 成热时放入姜、蒜爆香

3,放入甜面酱炒香,加入适量水(能没过茄子)

4,将酱汁倒入烤盘内,尽量让茄子被酱汁覆盖

5,入烤箱 220 度烤 20 分钟左右即可

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烤韭菜

烧烤韭菜是在南方时兴起来的.韭菜有强肾壮阳之功效.

口感鲜香爽口,不仅是男人的下酒健身的好菜,也是女孩子们喜欢吃的一种小吃. 在南方比较常见,今天就把我去年做的这个食品介绍给大家。

主料:粗杆的韭菜若干,以每根签子 18-20 根为标准。

调料:椒盐,孜然和辣椒,还有色拉油

制作:把韭菜两头都裁齐,这样好看也很方便操作。放在烤炉上烤,先刷油,等韭菜开始变软,一般 2 分钟韭菜就软了,开始撒料。如果烤的韭菜多的话要插花的来回反复烤,那样才能使每串韭菜都烤制均匀。

烤秋刀鱼

原料:秋刀鱼 3 条(或按个人所需酌量准备)

调料:酒一大匙、盐一大匙、胡椒粉少许。

做法:

1、将秋刀鱼洗净,抹上调味料略腌(约 10 分钟)。

2、放入烤架上烤熟即可。

3、食用时,可滴少许柠檬汁。

提示:

1、鱼不需要剖肚,在挖出鱼腮时,可用筷子伸入掏净内脏。

2、在烤架上先刷一点油再放鱼,取下时便不会粘鱼皮。

3、在烘烤过程中,可撒少许盐在鱼皮上,烤好的秋刀鱼味道会更香。