秘制炭烧鹅(附加秘制鹅料配方,烧烤油)

原料:饲养三个月左右的鹅10只,肉质细腻。

调料:秘制料35克、复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克,精盐15克,烧烤油适量。

制作方法:

1、饲养三个月左右的鹅,去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净。

2、取料20克,加入复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。

3、取一次性注射器1支,吸入5–6毫克此料汁,注射到胸脯两侧各3毫克左右,在身上均匀地刷上烧烤油,再均匀地撒上精盐15克、料15克,然后用黄纸包裹好。

4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入好的,上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。

秘制炭烧鹅(附加秘制鹅料配方,烧烤油)

料配方:

主要用作炭烧的注射料和撒料,增香,去腥,增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。味精10斤,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,乙基麦芽酚100克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌匀即可。

烧烤油制作:

生鸡油10斤,切大块入锅,加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克,上火熬40分钟至出香,冷却之后去掉鸡油油渣即可。保持原料湿润,使其不易发柴、发干或被烤糊,增香。

秘制炭烧鹅(附加秘制鹅料配方,烧烤油)

技术要领:

1、选活;现杀的活虽然已经没有生命,但它的细胞还是有活性的,可以很好地吸收调料,更容易入味,烤好后的肉质也更鲜嫩。

2、是注射不是腌渍;向胸脯两侧注射料汁是保证炭烧口味的重要方法之一。不然,里没入味,会在很大程度上影响炭烧的口味。

3、木炭厚到8厘米;做炭烧并不是把随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时,埋上以后,上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本,用的木炭大约是现在的15,烤好后的糊香味不足,口味明显不如现在这种做法。

4、料最多用两天:料配好后要在两天之内用完,时长长了会氧化,颜色变红,而且会发潮、结块,不容易撒匀。