致富开店特色小吃制作系列-<a href=https://www.zzskd.com/>烧烤</a>档的准备和各种食材的操作” inline=”0″></p>
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烧烤是将食物放在火上烤熟的一个过程,在人类的进化过程中烧

烤可以说是人类接触最早的一种烹饪手法,经过人们长期的经验

积累和演变,至今已形成一种风味独特,受人欢迎的小吃。其制

作手法多样,碳火烧烤是其中的一种,碳烧是将食物放在碳火上

直接烤熟,边烤边加调料,其品种多种多样,材料随手可沾,常

用肉类做原料,加上独特的调味酱料,制作出多种不同的烧烤小

吃,比起一般的锅里加工食物,碳烧更能保持食物的原野风味,

尤其是肉类,经过特别的腌制,烤出的肉食肉质滑嫩,醇香爽口,

色泽金黄,浓香扑鼻。

碳火烧烤是采用木炭作为燃料,其手法是随烤随加调料,平常肉

类都要经过事前加工,所以分为腌制和烤作两部分。腌制是将肉

料切成相应的形状,再调入合适的味料,腌制时长在 4 小时,经

过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外,还能起到肉质更加入

味、嫩滑。做好这步后用竹签串好,放在碳火上直接边烤边加调

料,直到熟透即可使用,碳烧的手法可以分为以下几个步骤:

一、 准备工作:肉料经过加工处理后,调味腌制,然后用竹签

串好。注意:腌制时长 4 小时,味道适合清淡。

二、 木炭点燃后放进烤炉中,准备好各种烧烤时用的调料候用。

三、 待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制,一边翻滚一

边加调料,烤熟即可食用。

注意:烧烤时翻滚的频率要高,防止烤焦烤煳。

碳烧品种多样,一般分为三类:

一、 常见的肉类:羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、猪肉串、

猪扒、排骨、鸡翅、鸡脚、腊味等。

二、 常见海鲜类:球刀鱼、鱿鱼、生毫、青口、虾、蟹等。

三、 常见蔬菜类:茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。

烧烤品种不同,所用调料也有区别,可随各人爱好而定,常见通

用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、味精、

鸡粉、酱油、生粉等。而烧烤时长用的作料有:烧烤汁、酱油、

辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的调料烤出的食物也具有不同的

风味。

由于烧烤是现场即烤即食,所以有些事情要特别注意。

*1、 要讲究食品卫生。

*2、 没有烤熟的食品不可吃。

*3、 烧烤时注意碳火的温度,要勤于加碳,加碳后要等到

新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。

*4、 注意不要在风口处不要站人,防止炉中飞出火星伤人。

腌制配方

1:肉串类(牛,羊,狗肉类):

以 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量:用啤酒泡牛肉)

(1)羊肉串料 2 包(90 克),红小豆(细粉)2 克,槟榔

香小 10 克,味精(70-90 克,精盐 36 克,特鲜 1 号 40 克

(武汉产),生姜,香葱(剁细)各 40 克,白糖 7 克,松肉

**粉 25 克,红薯淀粉 250 克。 与切好的肉条拌合均匀,腌

泡 15 分钟即可。

**配方(2):麻辣臭干料 100 克,味精(99%鲜度)70-90

克,精盐 36 克,特鲜 1 号 40 克,生姜及香葱各 40 克,红

小豆 2 克,槟榔香水 10 克,枸杞水 6 克,白糖 7 克,松肉

粉 25 克,红薯淀粉 250 克,牛肉香精粉 10 克。

注意:以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落,不流水为

宜。

二,鸡,鸭类:

配方如下:5 公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)90

克,精盐 60 克,味精 90 克,甘菘(细粉)1 克,槟榔水

10 克,特鲜 1 号 40 克,生姜和香葱(剁细)各 30 克,松

肉粉 20 克,白糖 7 克,红薯淀粉 150 克,牛肉香精粉 10

克。

烧烤前的准备

1.材料的选择

猪肉:应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉,这样

烤出的肉不会太干涩。

牛肉:可选择牛肋排骨,鲜嫩而有韧性;牛肩肉是最利于烤

熟的嫩肉。

鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。

海鲜:样样都可以,但一定要选新鲜的。

蔬菜、水果:以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,

例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。

2.腌制

鸡肉:用柠檬水浸一下再撒些淀粉,肉质会更鲜嫩。

海鲜:冰箱取出的海鲜腌制时长不宜超过 30 分钟。

烧烤诀窍

1.不同食材,不同烤法

烤肉片:较薄的肉片,大约只需 3 分钟就可以熟了,不宜烤

太久,否则,肉变硬或焦了,就不好吃了。猪肉必须烹至全

熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的鲜

嫩。

海鲜食品及鱼类:蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起

来,这样不易将鱼皮烤焦,也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约

2~3 分钟,鱼片凸起,即可食用。

甜不辣、热狗、香肠等:尽量用小火,除了蔬菜以外,最好

放在锡箔盒中,用闷烧的方式烧烤,火越旺越好。

2.木炭的使用

燃料最好的选择还是木炭,尽量不要用化学炭。炭烤食物的

特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此,选择好

*木炭是享受美味的基础。 质量好的炭火一般燃烧时长长,

火势好。木炭最好选树枝部分,不要使用整块茎,否则不易

**点着。在点火的时候,以一包火种 5 粒而言,一次放进 5

粒。木炭要等烧到透明红热的时候,再把它摊平来烤,木炭

的表层还未烧透时,请勿急着烤,这样容易把食物弄脏,弄

黑。

3.清洁烤架

在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。

随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响

到食物的风味。

4.适时翻面

食物一上烤架,不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时长,还

会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受

热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网

架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤

维,若是鱼类便会形成脱皮现象。

5.补充水分

食物在烧烤过程中,时长越长,水分和油脂的流失越大,口

感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,

可保持食物湿润度,但注意不要一次刷得过多,而造成食物

过咸。

6.盐的使用

盐可以用来调味。另外,烤肉过程中,许多含脂肪多的食物

加热后会滴油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,烤

焦网架上的食物。如果用水喷洒,只会产生烟灰污染食物,

这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

7.菱形烤痕

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤

*痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食物以 30

度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转至反方向

30 度斜角,就可以形成菱形烤痕了。

其实,在烤和吃的过程中多加注意,美味和健康一样可以兼

得。下面就来看看,哪些烧烤方法是错误的:

*错误一:烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌,而肉类油脂滴

到炭火时,产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上,也是

很强的致癌物。

解决办法:烤肉时最好用铝箔纸包起,以避免吃下致癌物。

一旦烧焦,一定要将烧焦的部位扔掉,绝对不可食用。

*错误二:烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制,而

烤时又需加入许多烤肉酱,这样会导致吃下过多盐分。

解决办法:最好的方式是用低盐酱油腌制,如此就不需再使

用烤肉酱;或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释,如果因此

太稀而不好沾附,可加点儿太白粉勾芡。

*错误三:生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子

等器具没有分开,易导致交互感染而吃坏肚子。

解决办法:准备两套餐具,以避免熟食受到污染。

除了烧烤方法,我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解

决的。

*担忧一:油脂太多 烤肉材料一般都是肉类等高热量食物,

再加上使用烤肉酱等,油脂含量过高,容易造成身体脂肪堆

积。

解决办法:选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的

鱼类,不要吃肥肉等。另外,还可以搭配吃些蔬菜,以减少

油腻。另外,保持细嚼慢咽,餐后多运动,都是消耗脂肪的

好办法。

*担忧二:胆固醇太高,纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜

为主,胆固醇含量很高,纤维摄入往往不足。

解决办法:应多选用茭白、青椒等食物,且多摄取柳橙等维

**他命 C 含量高的水果,不仅热量低,富含维生素,还有丰

富的果胶及纤维质,可以促进排便,降低胆固醇。另外维他

命 C 也有很好的防癌效果。

烤酱做法

说明:一杯=240 ML一茶匙=5ML

烤肉酱

配料:酱油 2 大茶匙,白糖、米酒、冰糖各 1 茶匙,柴鱼精、

干海带、姜粉各 2 茶匙。

做法:将所有材料混合均匀,即可。

麻辣酱

配料:柠檬汁 1/4 杯,番茄酱 2 大茶匙,辣椒油、辣椒酱、

黑胡椒粉各 1 小匙,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各 1 大茶匙,

蒜末 1/2 茶匙。

做法:将所有材料混合均匀,即可。

酸梅酱

配料:酸梅 3 颗,酸梅蜜饯、砂糖各 2 茶匙,白醋 1 茶匙。

做法:将所有材料混合均匀,即可。

苹果酱

配料:苹果 1 只(去核,打成酱状),苹果汁 1/2 杯,白醋

1 茶匙,芥末酱 1/2 茶匙,蜂蜜、洋葱各 1 茶匙,盐、胡椒

适量。

做法:将所有材料混合均匀,即可。

五味酱

配料:酱油、香油、黑醋、白醋各 2 茶匙,番茄酱 3 茶匙,

姜末、蒜泥、辣椒末各 1 茶匙。

做法:将所有材料混合均匀,即可。

蒜泥酱

蒜泥 2 茶匙,酱油 3 茶匙,味精、米酒、白醋各 1 小茶匙,

细砂糖 1 茶匙,胡椒粉适量。

做法:将所有材料混合均匀,即可

品种示例:

烤鸡翅

【材料】

鸡翅膀 5 只

调味料

酒 1 大匙、沙茶 酱 1 大匙、李锦记蜜汁烤 肉酱 4 大匙、

清水 5 大匙、酱油 1 大匙、糖半大匙

【作法】

1.鸡翅洗净,沥干,用叉子在翅根肉层较厚处扎洞。

2.将所有调味料调匀,放入鸡翅先腌 1 小时,然后放在

烤架上,以中火烤 20 分钟。

3.中途将上述调味料用刷子反复刷上,以 助其上色及入

味, 待熟即可 取下。

【重点提示】

翅根的肉 较干涩,也可以 只选购前两段,但价钱较贵,

如果连翅根烤 ,最好扎洞 以助其入味、快熟。

鲜果烤串

功效:使肌肤水嫩有 光泽 ,同时增加肌肤的弹性。

主料:木瓜 1/4 个、苹果 1 个、菠萝 1/4 个、鸭梨 1 个、

哈密瓜 1/4 个、竹签 2 支

调料:蜂蜜 1 茶匙

做法:

1.先将木 瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净,后去 籽、

去皮,切成大小相同的方块状,然后把它们用竹签串成串。

2.把水果串放在 烧烤架上加热,用小火烤至水果表皮微

焦后盛盘,最后在水果串上 淋上蜂蜜。

料理秘 诀:水果串加热时要 掌握 好火候,使其表面

略微 焦黄即可,这样水果中才 会依然保持多汁。

烤羊肉串:

*首先把 鲜嫩羊肉和尾部羊油切成拇指 大小约 3 平方

厘米见方的肉 片,每一片有瘦 有肥最好。将切好的肉片

放入容器里,加入嫩肉粉 、烤香料、盐、味精腌制 15 分

钟(调料的比例:以 1000g 羊肉为例。将 1000g 羊肉切

成小块状盛 于碗中,加入 3g 左右嫩肉粉、10g 烤香料、

***5g 酱油、适量的盐和味精 ;然后加入 7g 左右的水 搅拌

均匀即可)。 然后将它们肥瘦搭 配, 一一平串在特制的

铁钎上,每串约六七块肉。 烤羊肉串用的铁钎子,长 30

厘米,一头装 有木柄。过去, 做串烤 肉用的钎子都是用

红柳的细条 截削而成的木钎。 现在, 这种原始的木钎不

容易看到了 。把肉穿好之后, 便将它 们疏密均匀地排放

在燃着无烟 煤的槽形铁皮烤肉 炉上, 铁槽分上下两层,

中间隔板成 孔状,用无烟煤作 燃料。 一边用煤火烤,用

扇子扇炉火,一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料,3~

5 分钟 左右待一面呈酱红色,用同样的方法 翻烤另一面,

上下 翻烤几分钟后两面刷 上麻 油即可食用

烤茄子

材料:

茄子 2 根、甜面酱 2 大匙、葱 1 段、姜 1 小块、蒜 2 瓣、

油 2 大匙

做法:

1,将茄子洗净 一剖为二,斜切数刀(不 要切断),放入

烤盘内,姜葱 蒜切末

2,炒锅 放油,烧至 6 成热时放入姜、蒜爆香

3,放入甜面酱炒香,加入适量水(能没过茄子)

4,将酱汁倒入烤盘内,尽量让茄子被酱 汁覆盖

5,入 烤箱 220 度烤 20 分钟左右 即可

烤韭菜

烧烤韭菜是在南方时兴起来的.韭菜有强肾壮阳之功效.

口感 鲜香爽口,不仅是男人 的下酒健身的好菜,也是女孩子们

*喜欢 吃的一种小吃. 在南方比较常见,今天就把我去年做的

*这个食品介绍给大家 。

主料: 粗杆的韭菜若干,以每根签子 18-20 根为标准。

调料:椒盐,孜然和辣椒,还有色拉油

制作:把韭菜两头都裁齐 ,这样好看也很方便操作。放

在烤炉上烤,先刷油,等韭菜开始变软,一般 2 分钟韭菜就

软了,开始撒料。如果烤 的韭菜多的话要插花的来回反复烤,

那样才能使每串韭菜都烤制均匀。

烤秋刀鱼

原料: 秋刀鱼 3 条(或按个人所需酌量准备)

调料:酒一大匙、盐一大匙、胡椒粉少许。

做法

1、将秋刀 鱼洗净 ,抹上调味料略腌( 约 10 分钟)。

2、放入烤架上烤熟即可。

3、食 用时,可滴少许柠檬汁。

提示

1、鱼不需要 剖肚,在挖出鱼腮时,可用筷子 伸入掏净内脏。

2、在烤架上先刷一点油再放鱼,取下时便不会粘鱼皮。

3、在烘烤过 程中,可撒少 许盐在鱼皮上,烤好的 秋刀鱼味道

会更 香。