做法

1.凤爪用水浸泡,冲净血水,用川式卤水卤制5分钟,关火再浸泡10分钟,捞出后用铁钎两根穿好。2.烤制凤爪时,把炭火打均匀,把凤爪放好,先刷一遍鸡油,烤到凤爪表面起泡时,再刷上薄薄一层烧烤万能酱,撒孜然辣椒粉和熟芝麻即可。

川式卤水:

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步骤1 加工香料。八角、桂皮各40克,香砂仁、小茴香、白豆蔻、广香、白芷、草果、香果各30克,香叶、当归、甘松、山奈各20克,灵草10克,罗汉果两个,丁香、檀香各10克,黄芪15克,新一代干辣椒、红花椒各1250克,以上所有香料焯水,装入宽松一些的料包内备用,以上香料配方按照三十斤卤水制作。

步骤2 熬制糖色。1.黄栀子100克拍破,加水1千克,熬制2分钟,将黄栀子过滤掉只要水。2.锅内加入水150克、冰糖500克中火慢炒至冰糖融化,再加入色拉油20克一起熬至糖液变成棕红色,立即放入熬制好的黄栀子水,烧开后搅拌均匀即成糖色。

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步骤3 吊汤。鸡架5个、猪大骨5千克焯水放入桶内,加入水25千克大火烧开,加入姜片、大葱段各250克,二锅头150克,白胡椒粉20克大火烧开,转小火熬6小时,过滤料渣即可。

步骤4 制作川卤油。锅内放入切块的生鸡油2千克,再放入蔬菜料(圆葱块200克,姜片、拍破的大蒜子、香葱、芹菜段、香菜各50克)中火熬至蔬菜料变成金黄色,过滤料渣即可。

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步骤5 调制川卤。取熬好的汤料15千克大火烧开,放入香料包保持汤料微开加热约15分钟,加入盐540克,鸡精200克,味精150克及熬制好的糖色调味,最后放入熬好的川卤油即可。

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