很多人说中国烧烤最好吃就是锦州烧烤,锦州烧烤特点是什么都能烤,烤鸡头、烤鸡脖、烤鲶鱼、烤羊肉串、烤虾爬、烤花生、烤土豆、烤茄子、烤羊眼、烤羊宝,那么到底哪种烧烤最具特色呢?

东北特色锦州烧烤回春斌师傅,讲述三十年烤串秘籍

回春斌是锦州烧烤从业最早的师傅,1989年在锦州古塔区夜市摆地摊烧烤,爱好烹饪爱好烧烤,接待过无数外宾和领导,把地摊变成烧烤店,2005年CCTV电视台特别报道他的烧烤绝技。后来又到锦州附近的凌海开了分店,七十多平米的小店,他从事三十年小烧烤,一刀切下就知道食材好不好,这也许就是匠人精神。

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2005年锦州小宾烧烤荣膺“大东北特色烧烤”的称号,也是锦州古塔区四大名店之一,沈阳好友今年摆个地摊,特别邀请他来沈阳指点指点,结果小宾烧烤就在沈阳火了起来,因为烧烤地摊总被城管收拾,露天烧烤真没法正经管理,即便有环保炉子也不行。

东北特色锦州烧烤回春斌师傅,讲述三十年烤串秘籍

沈阳的天气也渐渐变冷,于洪区七彩阳光小区北门附近正式开起小宾烧烤的沈阳分店。前天晚上我们可算见到回师傅本人,请他介绍一下锦州烧烤的三十年秘籍。

东北特色锦州烧烤回春斌师傅,讲述三十年烤串秘籍

因为锦州附近盛产羊肉,据悉杜泊羊是最早引进到辽宁锦州一带,它是外国绵羊品种,肉质细腻,肥瘦相间,师傅最喜欢烤这样的羊肉,一般羊肉串都是选择黑头羊的羊排肉,这样烤出来的肉串,肥而不腻。因为他是回族人,还特别挑剔肉品的来源。

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去掉羊排的筋皮和脆骨,这样一斤肉也就串个三十串不到,把肉切成拇指粗细的肉丁,大概1.5cm见方。

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锦州烧烤都是使用圆形的铁签子,这样导热快,不容易断钎子,环保容易清理,容易串肉。

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炭火烧烤是很不容易掌握火候的,碳不能全红,那样容易烤糊外皮,里面还是生的,也不能过于低温,温度低就不能叫做烤肉,那是腾熟的。

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烤熟一面之后,要撒调料。

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锦州烧烤最大特点,肉不用腌制,直接烤出味道来。锦州烧烤有五大调料:辣椒面、孜然、盐、白面、蒜蓉辣酱,肉串倒是不用辣酱,其他烤大豆腐烤蔬菜都是需要辣酱的。

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那么什么是白面呢?这种是鸡粉、胡椒粉、中草药粉研磨而成的,回师傅说,这是他独创的秘方,带着一点点方便面调料的味道,果然是味道特别,一打嗝都能有羊肉串的回味。

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当看不见生肉的时候,羊肉串就烤好了,这时候一定趁热吃,瘦肉缩成一团,羊肥肉烤成油嗦,热羊油混合辣椒面带来的香味,加上秘制中药味道,这就是锦州小烧烤的魅力。

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锦州盛产干豆腐,黑山义县葫芦岛都有很好吃的干豆腐,他们把干豆腐做成香菜卷,烤起来是外焦里嫩。

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烤大豆腐也是锦州小宾烧烤的特色菜,锦州烧烤都使用卤水豆腐,豆腐烤着吃也是其他地区没有的,切片烧烤很费劲,外皮焦香酥脆,里面豆香四溢。

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这份菜也是小宾烧烤的独创,黑龙江小土豆先炸再烤,其他锦州烧烤还真没有。

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锦州烤凤爪也是在当地极为有名号的菜品。分为生熟两种烤法,建议两种都要尝尝,同样是鸡爪,烤出来的味道截然不同。

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碳烤花生也是沈阳烧烤没有的特色,烤起来很麻烦,吃起来也很麻烦,但是那种烤与炒的味道,那是相当值得尝试。

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锡纸鲶鱼是回师傅自己独家秘制的酱汁,没有土腥味,颜色纯正。打包都不卖,我说这是生怕别人学去他的秘方吗?他说那倒不是,这菜就是他的独创味道,不赚钱就赚个吆喝,全指这个特价菜招揽食客的。

东北特色锦州烧烤回春斌师傅,讲述三十年烤串秘籍

羊排也是秘制调料,一次回师傅因为腿受伤去看中医,老医生的医术果然是非常了得,几包草药就解决腿病,他问医生用什么草药能是羊肉鲜嫩呢,这位老医生给他开出几味草药,他回去一尝试,肉质果然提升极大,外皮香脆可口,内部鲜嫩爽滑,吃完羊腿羊排,打嗝都是香味,自此回师傅靠此秘方从纵横江湖三十年。

东北特色锦州烧烤回春斌师傅,讲述三十年烤串秘籍

回师傅初到沈阳的时候,也不知道沈阳当地烧烤都是什么价格,锦州菜谱带来价格没改,后来别人说比沈阳撸串便宜不少,他笑笑说,差不多就行,只想让沈阳人尝尝什么是真正的锦州烧烤,他本人亲自上手,保证是正宗锦州味道。

东北特色锦州烧烤回春斌师傅,讲述三十年烤串秘籍

当年荣誉大东北特色烧烤称号的时候,沈阳记者为他拍摄了一张照片,这张报纸回师傅珍藏很久,不论到什么地方,这份荣誉和他的烧烤手艺一样,是一块闪亮亮的金字招牌。

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