海南苗族特别喜爱吃酸食。这种酸食是传统习惯的形成,相传是由于他们世居深山峻岭之中、山高路遥、交通不

便,很不容易吃上鱼肉类和蔬菜、也缺盐。所以,苗族为适应日常生活上的需要,便家家户户都设置酸坛、制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他

相通食物。

酸鱼苗家制作酸鱼多用鲤鱼。鲤鱼大多放养于稻田。待到秋收季节、鱼稻双收。收获的鱼,除少数鲜食外,大部分都用来做成酸鱼,

经久吃用。

酸鱼的作法是将鲜鱼用清水洗净,剖开去其内脏、置于酸坛里、撒上一些辣椒面、盐、再与生姜、大蒜、香料拌匀,过三四天后,再

将坛里的鱼取出,在酸坛底放上一层糯米饭。根据鱼的多少,一层一层装入酸坛内。摊一层鱼、撒一层糯米面或玉米面,每层都得用手压

实。装完以后,再压上一层拌好的糯米饭,接着密封、盖紧。这种酸坛坛口有一个盛水凹槽,下放进适当的水,与外界空气隔绝,不使坛

内的酸鱼氧化变质,这种制作酸鱼的方法,时长愈长,味道愈好。三四个月后,生吃,也能煮吃,色味形俱佳。

酸肉制作方法与酸鱼大都一样。把猪肉切成不大不小的块,在自家设置的酸坛里,按一层肉一层盐的办法,层层压实,待盐溶化后,

再把肉取出,在每块肉上,再均匀地搓上糯米饭和酒糟后,另加入一些香料和辣椒面,再放进酸坛里,盖严。这样做的肉,不但味道鲜美,

而且可以保存一年到两年。

酸汤菜不但爽口、解渴,而且具有增进食欲、帮助消化的功能。所以,酸汤菜成为苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。

酸汤菜的作法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黄瓜、萝卜等放进酸坛内腌制,随时取出食用;再则用带叶子的菜如芥菜、白

菜等洗净、放进锅里煮沸后,加进一些酸醋和香料,接着一起放进酸坛,经过一些时日即成。做酸菜汤时,准备一碟辣椒粉,放点盐、豆

豉或味精等调料,即成为酸、辣、咸三味俱全,非常可口、促进食欲的美味佳肴了。

苗家的酸食,除酸鱼、酸肉,还有独具特色的酸汤而外,还善于制作酸鸭、酸鸡等。这样,不仅保证了苗家人家终年有肉、有菜吃,

而且还是他们款待客人的独特风味菜点。有机会去旅游,可千万别忘了品尝这里的特色酸食呵。

28 用冬瓜生产的果冻成本是水果果冻的一半左右,适合家庭作坊生产,现将其制作技术介绍如下:

配方:瓜汁1 00 公斤,蔗糖、淀粉糖浆各25 公斤,鸡蛋5 个,琼脂0 .5 公斤,柠檬酸适量。

生产工艺

1、选料选新鲜、无霉烂、个大、肉厚的冬瓜做原料。

2、清洗洗去瓜表面的泥沙等杂质,刮去外皮,并去除籽瓤。

3、预煮将冬瓜放入压力锅中沸煮,使冬瓜变软,整个过程不要超过5 分钟。

4、榨汁将软化后的冬瓜送入榨汁机中进行榨汁。

5、过滤将汁液用纱布过滤,将5 个鸡蛋清搅拌成泡沫状,缓缓注入滤液中,用搅拌机充分搅拌均匀后,静置,取上层澄清透明瓜

汁。

6、调整加1 0% 的琼脂溶液琼脂为瓜量的0.5%。用柠檬酸调节p H 值,将其调至3.1~3. 5。

7、浓缩将蔗糖、淀粉糖浆、蜂蜜混合调成浓度为50%的糖液,与瓜汁混合,然后送至真空浓缩锅中进行浓缩。

8、包装将浓缩后的产品趁热注入洁净的聚丙烯包装盒内,待冷却凝结后,即可封盒出售。