「钳鱼」炭烤鱼丨成都飨里食府创新特色菜品,建议收藏!

创意由来:

店里原来卖的炭烤鱼是装在不锈钢盘里,带炭火上桌的,客人很喜欢,但是制作比较麻烦。改良后的这种做法有点类似干烧鱼,但因为加了孜然等调料,口味更接近于原来的烧烤风味,而且上菜速度快了很多。

菜品制作:

魏翔,成都人,从厨21年,川菜烹饪大师,现任成都飨里食府、新蜀府酒楼技术总监,红照壁川菜酒楼行政总厨。擅长精品川菜的制作,对酒店的策划和经营有丰富的实战经验。

「钳鱼」炭烤鱼丨成都飨里食府创新特色菜品,建议收藏!

钳鱼:

又叫斑点叉尾鮰,俗称叉尾,肉厚无刺,皮滑肉嫩,肥美味浓,营养价值极高,具有大鲜、大补的特点。

原料:

钳鱼一条约600克,藕片100克,卤肉粒30克,青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒各10克。

调料:

自制辣椒酱30克,姜蒜粒各5克,鸡汁15克,鲜露15克,辣鲜露20克,美极鲜8克,胡椒面2克,料酒40克,花椒油5克,孜然面4克,葱花少许。

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自制辣椒酱制法:

干子弹头辣椒用开水浸泡1小时至完全回软并吸足水分,入绞肉机绞成蓉,加郫县豆瓣酱和泡椒酱小火慢慢炒香即可。

制作方法:

(1)钳鱼杀好洗净,从肚膛里把背上的鱼脊骨剔掉(剔去脊骨后“爬”在漏勺上下油锅,能将鱼炸出立体造型),内外都打上花刀,加葱姜、盐、料酒、胡椒面内外搓洗一下,腌渍10分钟。

(2)锅入宽油烧至五成热,下入藕片炸半分钟捞出,摆到盘子边上。下入腌好的鱼,炸至表皮金黄色,捞出沥油。

(3)锅入老油50克,加入卤肉粒、姜蒜粒煸香,入自制辣椒酱30克炒香,加高汤500克,调入鸡汁、鲜露、辣鲜露、美极鲜、胡椒面、料酒翻匀,加入鱼,中火烧3分钟至锅中只剩少许汤汁,将鱼取出摆到藕片上。

(4)青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒加入锅里剩余的少许汤汁中炒熟,调入花椒油、孜然面,起锅前淋老油少许,浇到鱼身上,撒葱花上桌即可。

制作关键:

这种鱼要现做现腌,腌渍时长最长不能超过15分钟,不然鱼肉会变老。