制作老北京烤肉,主要步骤是一爆一炒,料理的手法就很北方特色。切好的牛肉片用调料码味腌制,然后在热锅热油上这么一爆,爆出香味。再入锅无油一炒,炒出干香焦边,就基本做好了。最后再用京葱和香菜一提味齐活。您这在家也能扇着小扇,喝着冰啤,不用烟熏火燎的,即能享受到夏日路边的烧烤味了。

舌尖上的美味——回味的老牛肉

我用的是澳洲牛肉腹肉心Flap meat的部位,是由内腹肉分割而成,切除两端薄而成锥形的肌肉。腹肉的肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅等。既然适合炒吃又适合烤吃,我当下就想到了做老北京烤肉,因为老北京烤肉就是炒出来滴。

澳洲的牛肉分两大饲养方式,草饲牛肉和谷饲牛肉。草饲牛的饲养方式是放牧式,谷饲牛的饲养方式是圈养式。澳洲有广大干净的牧草、清澈的水质、清新的空气、没有环境污染的问题,因此饲养出来的牛最为优质。澳洲的肉类的脂肪较少,肉质也较为精瘦,所以我拿来做了这个老北京烤肉。

舌尖上的美味——回味的老牛肉

“炒”出来的老北京烤肉(2人份)

原料:澳洲牛腹肉心(Flap meat)250g,京葱1根,香菜1小把,姜1块,蒜两瓣。

调料:生抽1汤匙(15ml),料酒1汤匙(15ml),白糖2茶匙(10克),胡椒粉1g,鸡汁5ml,啤酒2汤匙(30ml),鸡蛋1个,姜汁3茶匙(10ml),蒜汁1茶匙(10ml)。

做法:

舌尖上的美味——回味的老牛肉

1、牛肉用剔骨刀去除白色牛油脂肪,留瘦实用。

2、遵循横切牛羊竖切猪,所以却牛肉要顶刀切。

舌尖上的美味——回味的老牛肉

3、把切好的牛肉放入碗中,我用的是腹肉心两侧的不规则的边角料,中间完整的部位可以用开吃烧烤。

4、姜切碎,放入杵臼中捣碎,加入清水制成姜汁。蒜也同理。

5、做老北京烤肉重点在给牛肉腌制码味上,要调味恰到好处。加入生抽+料酒+姜汁2茶匙+白糖+胡椒粉+鸡汁混合,用手抓匀,适当摔打上劲。

6、再加入两汤匙啤酒,可以嫩肉提鲜,啤酒量切勿贪多。

舌尖上的美味——回味的老牛肉

7、打一个鸡蛋用手抓匀上劲后入冰箱腌制半小时。

8、京葱取葱白,切片。香菜切段备用。

9、锅中加入适量的炒菜油,大火约7成热时放入腌制好的牛肉爆香。

10、快速用铲子滑散,牛肉变色松散即可。

11、盛出牛肉,空掉多余的油和汁水,在进行第二次的炒制。

舌尖上的美味——回味的老牛肉

12、二次炒的时候锅擦干,无需放油,放入牛肉中火炒掉牛肉多余的水份,炒制牛肉边缘出现焦边即可盛出。

13、锅中加少许底油,放入京葱片炒香锅底。

14、放入牛肉,加入1茶匙姜汁和1茶匙蒜汁炒匀即可关火。最后放入香菜段出锅,余温足够可以烫软香菜。

舌尖上的美味——回味的老牛肉

Tips:

1、我用的是澳洲牛肉,因养殖等因素原因,口感会比国产同部位的牛肉嫩。如果是购买国产牛肉,建议选择牛林或和尚头部位即可。

2、切忌放入葱后,翻炒数下,出了香味就放入牛肉,切勿等葱都炒软了再放牛肉。