自助烧烤逼烧烤店“撸”串涨了两三角

肉串涨价,让烧烤店开始寻找转型。

在哈尔滨,没有什么事儿是一顿烧烤不能解决的,如果有,那就两顿;在哈尔滨,人们馋烧烤,一天不吃就想。不过,常在烧烤店“撸串”的市民发现,保持4年价格平稳的羊肉串、牛肉串,今年悄悄涨价了。“今年牛羊肉涨得不是很猛,为啥串贵了?”一些心细的市民心存疑问。连日来,记者走访市场了解到,虽然食材、人工、房租等成本还不足以让烧烤店的肉串在今年涨价,但是,随着今年自助烧烤的异常火爆,烧烤店的客流量以及产品销售结构发生改变,导致店面利润相对下降。而这,恰恰成了本次涨价的导火线。

烧烤店涨价

有的不涨就减量

记者走访哈市大大小小烧烤店发现,目前,多数烧烤店的羊肉、牛肉串售价为2元一串,比去年同期涨了0.2元。也有的烧烤店从每串1.5元涨到1.8元。一些价格没涨的店,肉串的量明显缩水。“去年一斤肉穿24串至26串,今年穿31串左右。”一家烧烤店老板透露。

记者从哈尔滨市畜牧兽医局了解到,去年8月中旬,市场活牛价格为22.4元/公斤,架子牛23元/公斤,羊肉15元/公斤;今年8月中旬,肉价分别涨到23.3元、25.2元、20元。这是肉串涨价的原因吗?

“每年食材价格都会有波动,而且人工、房租等成本也都会上涨,但还没达到让肉串涨价的地步。”一家烧烤店经理告诉记者,作为烧烤店的主打产品,消费者对肉串的价格相对敏感,因此,烧烤店涨价周期较长,只有每逢成本大涨才涨价。草市街一家烧烤店主告诉记者,上一次肉串涨价大约在4年前。“以羊肉为例,2013年左右,羊肉价格涨至每斤30元左右,行业才集体涨价,从1.5元涨到1.8元。”“其实,涨价和消费者自助烧烤火爆有关系。它让成本上涨的量变变成质变。”另一位烧烤店老板说。

自助烧烤逼烧烤店“撸”串涨了两三角

一站式服务提供的自助烧烤套装。

羊肉串热销

烧烤店利润反而下降

消费者休闲体验式的自助烧烤火爆和烧烤店有啥关系?

“其实,肉串利润最小,光凭顾客吃串根本养不活一个店。”面对记者的疑问,经营十余年烧烤店的刘子赫告诉记者,羊、牛肉串的利润仅占全店利润的20%,而酒水、烤蔬菜才是主要赢利点,其中酒水的利润就超过总体的40%。

在道里区工程街一家连锁烧烤店,于经理给记者算了一笔账:以最为热销的烤韭菜为例,韭菜市价2元/斤,1斤韭菜能装2盘,食材成本1元/盘,加上其他成本,一盘烤韭菜的成本约1.5元/盘,而每盘烤后零售价为5元至6元,利润率高达70%以上。

另一位烧烤店老板张女士也告诉记者,以目前的羊肉串为例,一串的成本至少在1.2元,如果售价1.8元,利润率仅为33.3%,“现在自助烧烤的多了,变成了消费者跟烧烤店抢肉串货源。而其他烤品不仅自制简单,而且市场价格也比烧烤店便宜得多。”

另一家烧烤店主表示,一瓶售价12元一瓶的品牌啤酒,进价仅6.5元。“有的时候俩顾客没吃啥,但喝了10多瓶,这利润就大了。”该店主说,赢利的产品根本卖不出去,导致利润下降,只能通过肉串涨价从来店买半成品的顾客手中赚些钱,缓解经营压力。

半成品脱销

市民“自烤”800万肉串

自助烧烤真的火爆吗?上周六一早,家住松北区的市民刘先生在家庭微信群里发了一条微信:“中午来我家烧烤啊?”消息一发,还在睡懒觉的亲戚们似乎都闻到了烧烤香味,没几分钟,十几人的烧烤局子就“攒”成了。

收到回复后,刘先生不到9时就出门买串。让刘先生意外的是,家附近一个肉类品牌连锁店的羊肉串、牛肉串已经卖光了。“一早进的1000串不到一小时就卖光了,中午前补货,到时候再来吧。”店员说。由于附近的烧烤店还没开门,刘先生只好等了一个多小时才买到串。

连日来,记者走访大庄园、宾西、天顺源等知名肉串零售店了解到,目前购买半成品烤串的消费者特别多,尤其是周末,销量较工作日能增长一两倍。以一家大型肉业集团为例,自今年6月以来截至目前,全国百余家门店共销售1000万串,其中哈尔滨市场销量占80%,销量同比去年提升20%以上,比2010年销量增长6倍。“这几年,自助休闲烧烤的人群增长势头迅猛,一些门店会出现销售紧张或抢购一空的火爆场面。”该集团相关负责人说。

自助烧烤逼烧烤店“撸”串涨了两三角

烧烤店工作人员在穿串。

一站式服务

串、炉子、炭一样都不少

除了品牌肉串零售店销售火爆外,市场上还出现了专门为自助烧烤人群提供定制的服务机构。张迪原本在道里区卖炸虾饼,今年5月中旬,他将生意转型,新增了一站式自助烧烤服务。“消费者通过微信在我这下单,想要什么烧烤类的产品我都有。”张迪说,他与品牌肉业连锁店卖串不同,不仅提供烧烤类产品,还提供相应的下酒菜、啤酒,以及免费提供炉子、炭等烧烤设备。“一些学生群体的大型户外聚会,我还可以为他们提供场地、设置游戏。”张迪说。

张迪告诉记者,从他这里下单后,消费者不需要拿走肉串,而是由他们直接送到消费者的烧烤场地。目前,仅仅经营三个月,平均每天的销售额就达2000元,偶尔还会出现上万元的订单。“年底前我们还将上线APP。”张迪说。

记者走访时发现,类似张迪这样的新服务业态正在哈市陆续兴起,而且服务越来越精细、特色化。

同时,“涨声”一片的烧烤店中也有一些开始转型,加入“自助”行列,提供类似的一条龙服务。“我们提供套餐,把烧烤用的串、菜、啤酒、炭、炉子都为顾客准备好,这样来拉动销售利润。”位于江北的一家大型烧烤店经理说。

链接

冰城人为什么喜欢自助烧烤

哈尔滨自上世纪60年代就有野餐的习惯,到了上世纪90年代,烧烤在野餐中兴起,一直流行到现在。人们越来越喜欢自己动手烧烤,一方面是因为自己购买的品牌肉串量足,干净卫生,质量有保障,聚餐没有时长限制;另一方面,随着哈市近年陆续规划出环境整洁、自然风光秀美的户外烧烤地点,让市民在体验自己动手烧烤带来乐趣的同时,也更贴近自然。

淡季烧烤店会降价吗?

过了10月份,火锅进入旺季,烧烤将进入淡季。那么,肉串的价格能降下来吗?业内人士表示,经过此轮涨价后,如果市场没有特殊情况发生,哈市肉串的价格在未来两三年内不会有太明显的变化。